Olimp, sieć 61 samoobsługowych restauracji z jedzeniem na wagę, założoną ponad 15 lat temu przez krakowską grupę Gastromall, widać już nie tylko w centrach handlowych.
— Niedawno zaczęliśmy mocniej wchodzić do biurowców i to dziś drugi kierunek naszego rozwoju. Tu lokale nie są wystandaryzowane, lecz dostosowane do najemców biurowca, z warsztatami kulinarnymi, gotowaniem na żywo itp. W biurowcach i w ich pobliżu zaczynamy też rozwijać nowy koncept — śniadaniowy Deli Sandwich, który uzupełnia naszą ofertę o posiłki spożywane o innej porze — mówi Piotr Niemiec, prezes Gastromallu.
Odporni na modę
Na razie kolejne śniadaniownie grupa będzie otwierać własnymi siłami. W przypadku Olimpu ponad jedna trzecia sieci to placówki własne.
— Musimy dopracować ten koncept, tak jak dopracowywaliśmy Olimp, i dopiero wtedy ruszymy z franczyzą. Powinno to nastąpić najpóźniej w przyszłym roku — precyzuje Piotr Niemiec. Szybciej ruszą franczyzowe restauracje marki Companeros.
— Zaczęliśmy od sprawdzenia konceptu w Krakowie i w przypadku tego formatu jesteśmy gotowi do podpisywania umów z franczyzobiorcami. To kolejne uzupełnienie portfela — tym razem o wieczór i przekąski na tę okazję — twierdzi szef Gastromallu. Kolejnych otwarć należy się też spodziewać pod słodkimi szyldami — kawiarni Point Frappe i lodziarni Lovit. Cztery młodsze marki grupy mają łącznie 9 lokali. Cały Gastromall ma w tym roku urosnąć co najmniej o 20, z czego nie mniej niż połowę będą stanowiły własne placówki. Dzięki temu zatrudnienie znajdzie około 200 osób. Obecnie grupa, na potrzeby wszystkich marek (w placówkach własnych i franczyzowych, biurze i zakładzie) zatrudnia około 1,3 tys. osób.
Piotr Niemiec nie wyznacza pułapu, do którego grupa zamierza dorosnąć.
— W gastronomii mody przychodzą i odchodzą, co może się odbijać na dynamice otwarć. Dzięki tak szerokiemu portfelowi jesteśmy w stanie zawsze wpisywać się przynajmniej w część trendów — mówi szef Gastromallu.
Restaurator producentem
Gastronomiczne mody to nie tylko nowe restauracyjne koncepty, ale też własna produkcja — nie tylko na własne potrzeby.
— Zainwestowaliśmy w maszyny do produkcji lodów rzemieślniczych, które najpierw poszerzyły ofertę restauracji, a potem zachęciły nas do opracowania pomysłu na lodziarnię. Sami produkujemy wyroby mączne, jak pierogi czy świeże makarony na własne potrzeby, zamiast wykorzystywać gotowe suszone. Mamy obieralnię warzyw i rozważamy sprzedaż tych produktów na potrzeby innych graczy z sektora HoReCa — wyjaśnia Piotr Niemiec. Tłumaczy, że m.in. dzięki stworzeniu Krakowskiego Klastra Gastronomicznego, do którego przystąpiło wielu producentów, może dokładać do tego zestawu kolejne pozycje, choć już produkowane dla niego na zlecenie.
— Jeden z małych producentów przypraw miesza je dla nas, dzięki temu wiemy, że są bez żadnych dodatków. Poszukujemy kolejnych możliwości współpracy — dodaje prezes Gastromallu.
OKIEM EKSPERTA
Biura głodne lunchu
JAROSŁAW FRONTCZAK, główny ekspert handlu detalicznego w PMR
W dużych miastach wyrasta coraz więcej dzielnic biurowych, w których oferta gastronomiczna praktycznie nie istnieje. Wchodzenie do nich z konceptem gastronomicznym, zwłaszcza skoncentrowanym na lunchach, ma sens — konkurencja jest mniejsza niż w galeriach i na ulicach handlowych i można rozwijać sieć. Z drugiej strony, w weekendy i popołudnia ruch zamiera, ważne jest też
ustalenie z najemcą zasad, na jakich do biurowców ma dostęp najgroźniejszy konkurent, czyli „pan kanapka”. Koncept śniadaniowy jest bardziej ryzykowny. Polacy znacznie rzadziej niż np. konsumenci z Europy Zachodniej korzystają z takiej oferty, chyba że akurat są w podróży. Można oczekiwać zmiany przyzwyczajeń, ale na pewno nie stanie się to szybko. Nawet duże, międzynarodowe sieci dopiero testują taką ofertę.