„Furu ike ya/kawazu tobikomu/mizu no oto” — głosi japoński napis pod jedną z butelek sake wyeksponowanych na efektownie pociętych ścianach. To dość popularne haiku tłumaczy się: „Stary staw/ wskakuje żaba/ plusk wody”. I od razu jakoś przyjemnie się je, prawda? Sushi oczywiście.
77 na głód
Róg Kruczej i Żurawiej — tu od zawsze było „coś”. Ostatnio sklep myśliwski. Teraz poluje się na — jak twierdzi Marek Tymiński — najlepsze sushi w Warszawie, jeśli nie w Polsce. Powstał tam Wabu Sushi Bar.
— Tu są najlepsze składniki, najlepsza obsługa, bezkompromisowe wnętrze — zachwala Marek Tymiński, który w biznesie znany jest z CI Games, spółki produkującej gry komputerowe, których budżety idą w dziesiątki miliony złotych. Jednak Marek Tymiński nie jest oderwanym od komputera chłopakiem w pomiętych dżinsach i przydługich włosach. To po części sybaryta, smakosz życia. Golf to jedno, ale na polu człowiek głodnieje. Na co ma apetyt? Na kultowe azjatyckie danie z surowych ryb.
— Bywały czasy, kiedy kilka razy dziennie jadłem sushi. Teraz nieco zwolniłem, ale trudno mi się obejść bez tego dania przynajmniej pięć razy w tygodniu — wyznaje prezes CI Games. Nic dziwnego, że od ponad dekady przedsiębiorca finansuje i jest największym akcjonariuszem spółki Premium Food Restaurants (PFR) notowanej na New Connect. PFR co roku przynosi kilkanaście milionów złotych przychodu jako operator 12 restauracji w ogólnopolskiej sieci 77 sushi. Zyski? Liczone w setkach tysięcy złotych. Marek Tymiński przyznaje, że w biznesie restauracyjnym nie nastawiał się na wyśrubowane marże.
— Pierwsza restauracja 77 sushi przy ul. Żelaznej była jak na tamte czasy lokalem nowoczesnym, ale i takim, w którym miałem swoje miejsce. Miejsce na dobry obiad i owocne spotkania z przyjaciółmi — wspomina właściciel sieci.
Bar przywiązanych
No dobrze, ale co w tym sieciowym zestawie robi Wabu Sushi Bar? Świeci przykładem. Bo w założeniu Wabu nigdy nie zostanie zreplikowany, zamieniony w sieć. To ma być miejsce jedyne w swoim rodzaju, nie ukrywajmy — miejsce na poziomie premium, rywalizujące z topowymi restauracjami sushi w okolicy. Czerwcowe otwarcie ściągnęło tłumy gwiazd zakochanych w surowej rybie. Celebryci w kolorowych magazynach pozowali na tle wysmakowanego wnętrza z dobrze zachowaną, świetnie wkomponowaną w nową aranżację 60-letnią mozaiką.
— Otwarcie opóźniło się o kilka miesięcy, bo do końca dopieszczaliśmy szczegóły. Cała idea jest autorskim pomysłem moim i mojej żony, szefowej PFR — mówi Marek Tymiński, rozglądając się po Wabu, w którym nie znajdziemy ani jednego stolika.
Jakieś 30 miejsc przygotowano tylko przy białym lśniącym barze. Żadnych błyskotek, akwariów, tylko blat i dwóch kucharzy w pocie czoła na żywo dających przedstawienie krojenia i formowania wykwintnych dań z surowej ryby. Wcześniej pracowali w najlepszych restauracjach w Warszawie i mają to „coś”, co na tym poziomie jest wymagane: potrafią zapamiętać gusta niemal wszystkich stałych gości. I tym samym przywiązać ich do swojej kuchni. — Wiem, że część osób odrzuci ideę baru. Ale zwracamy się do tych, których ona zaintryguje, wciągnie — tłumaczy inwestor.
Esencja w rulonach
W Wabu można go spotkać kilka razy w miesiącu. Przy akompaniamencie energetyzującej muzyki i w towarzystwie przyjaciół zazwyczaj zamawia swoje ulubione nigiri sushi — formowane ręcznie ryżowe paluszki przełożone plastrem tuńczyka. Obowiązkowo tuńczyka toro — tłustego, najbardziej cenionego przez smakoszy. Marek Tymiński nie pogardzi również maki sushi, ryżowo-rybnymi rulonami na płatach wodorostów nori lub swojskiego ogórka.
— Sushi to dla mnie nie kwestia mody, lecz smaku. Surowa ryba ma bardzo intensywny smak, niezamaskowany sosami ani pieczeniem. To esencja świeżego jedzenia. Choć nie ukrywam, że jako zapalony golfista cenię sobie dietetyczne zalety sushi — podkreśla właściciel Wabu Sushi Bar.
A co z pieniędzmi? Inwestycja w Wabu pochłonęła kilkaset tysięcy złotych, jednak Marek Tymiński ma plan długofalowy. Nie zamierza narzucać menedżerom tempa zwrotu z inwestycji w rok czy dwa. Wabu nie jest tanie, jednak marże skutecznie ścinają zakupy najdroższych i najlepszych na rynku składników potraw.
— Kiedyś ten lokal będzie rentowny, jednak przede wszystkim ma proponować dobrą kuchnię w dobrej atmosferze. Jeśli tak będzie, to wiem, że nie zabraknie w nim gości. A jak będą goście, to będzie i zysk — kwituje przedsiębiorca i zamawia kolejne maki. Z melonem — na deser.