„PB”: O której wyszedł pan wczoraj z pracy?
Andrea Camastra: Wczoraj miałem wolne.
A zazwyczaj?
To zależy. Między 23 a 3 nad ranem.
O której przychodzi pan do pracy?
Między 10.30 a 11.
Ciężka praca.
Tak. W restauracji praca zawsze jest ciężka.
Kiedy rozmawiam z restauratorami, którzy prowadzą swoje restauracje, to widzę, że są zmęczeni, nie mają wolnych weekendów i generalnie pracują na okrągło.
Nie, teraz już tak nie jest. Każdy pracuje pięć dni w tygodniu, nie wydajemy lanczów, jest sporo godzin wolnego i sytuacja nie jest tak ekstremalna, jak bywało w końcówce lat 80 i w 90., kiedy zaczynałem pracę w restauracji. Wtedy było znacznie trudniej. Pracowałem po 17-18 godzin dziennie, 6-7 dni w tygodniu. Teraz praca naprawdę nie jest ciężka, tzn. ciężka, ale nie za ciężka. Wszystko oczywiście zależy od człowieka: jeden jest twardy, inny słabszy, ale jeśli ktoś ma ambicje zrobienia czegoś znaczącego, to na początku kariery musi ciężko pracować, bo nic nie przychodzi łatwo.
Pan już sporo osiągnął. Czy jest moment, kiedy można dać sobie więcej czasu, przekazać pracę ludziom w kuchni?
Nie, bo dla mnie to nie jest praca, ale hobby, pasja, obsesja, sposób życia. To jest coś, co robię od 26 lat, od kiedy skończyłem 10 lat. Mam obsesję na punkcie precyzji, kocham gotować, kocham jeść. Dla mnie bycie w restauracji to duża przyjemność.
Czy restauracja to taki sam biznes jak każdy inny?
Nie wydaje mi się, dla mnie na pewno nie.
Za tą pasją muszą stać rachunki, bilans kosztów i dochodów, rozliczeń…
Z finansowego punktu widzenia to oczywiście jest biznes i finanse są bardzo istotne. W pewnym momencie trzeba to mocno wziąć pod uwagę. Nie wydaje mi się jednak, żeby to był biznes jak każdy inny. To duży, kreatywny proces, praca, w której kreujesz wartość dla dużej liczby ludzi — dla nas duża liczba oznacza 40- -50 osób. Jeśli prowadzisz bardzo dobrą restaurację serwującą jakościowe, proste jedzenie dla 200-300 osób dziennie, to możesz podawać dobre jedzenie i robić to dla komercyjnych celów. Sądzę, że połowa restauracji prowadzona jest wyłącznie pod kątem biznesowym. Ale są restauracje, jak fine dining czy takie jak nasza, gdzie sprawy mają się już zupełnie inaczej. W każdym razie dla szefa kuchni. To zupełnie inna historia. Tu już nie rozmawiamy o tym, ile zarabiamy albo ile tracimy, ale o kreatywności. To nie jest już tylko kwestia finansów, ale spraw osobistych.
Ale rozumiem, że przy całym wysiłku, jaki wkładacie w pracę, jest satysfakcja finansowa z tego, co robicie?
Musi być. Satysfakcja finansowa oznacza finansowe bezpieczeństwo, czyli jesteś w stanie prowadzić swoją restaurację. Jeśli przychody nie są odpowiednie, to nie masz restauracji. Ja postrzegam ten biznes tak: poświęcasz czas na zbudowanie międzynarodowej reputacji, nie patrzysz na liczby, dopiero kiedy sprawy idą coraz lepiej, zyskujesz rozpoznawalność, prestiż, nadchodzi czas na monetyzację. Przykładowo: jesteśmy rzeczywiście drogą restauracją, ale jeśli odnieść poziom cen do europejskiego standardu, to jesteśmy grubo niedowartościowani. W innych stolicach za taki obiad trzeba byłoby zapłacić dwa razy tyle. Serio. Dwa razy bez żadnych zastrzeżeń. Wiemy jednak, gdzie jesteśmy, na jakim rynku działamy, idzie nam bardzo dobrze w Polsce i wciąż jesteśmy w procesie budowy.
Czyli to jest długotrwały proces?
To zależy. Czasem po roku nadchodzi bum, czasem czekasz na niego cztery lata, czasem nigdy się nie wydarza. Jest różnie. Czasem to w ogóle nie zależy od nas. To zależy od gości, którzy przychodzą do twojej restauracji.
Jesteście jedną z kilku wysepek na kulinarnym morzu wyróżniających się jakością, przyznanymi wyróżnieniami. Czy w Polsce jest miejsce na większą liczbę restauracji typu premium?
Tak, oczywiście. W ciągu ostatnich 4-5 lat widzę dużą poprawę, jest przestrzeń dla takich restauracji. Biznes dobrze rozwija się w Polsce, ludzie dużo podróżują, widzą, jak sprawy wyglądają gdzie indziej.
Andrea Camastra, współwłaściciel i szef kuchni restauracji Senses, wyróżnionej gwiazdką Michelina i czterema czapkami Gault & Millau. W 2019 r. zaliczony do 100 najlepszych kucharzy na świecie przez magazyn „Le Chef”.