reportaŻ Jesteś tak dobry jak twoje ostatnie espresso. Motto to przyświeca wszystkim baristom w Green Coffee.
Anka Chow Chow wpadła do Yellow Green i jak co dzień zamówiła podwójne espresso. (...) Spokojnie usiadła przy tym samym panoramicznym oknie, tyle że cztery krzesła w prawo. Tuż przed sobą miała kawiarniany ogródek, dalej widok na Marszałkowską. Była w samym sercu Warszawy i wciąż robiło to na niej wrażenie. Nie żeby nieustannie gapiła się na Pałac Kultury, od jakichś dwóch lat z tubylczą naturalnością przestała tę budowę zauważać, ale nieźle, a nawet bardzo nieźle — czuła się w jej cieniu”.
Burzliwe losy
Fragment z najnowszej książki Jerzego Pilcha „Moje pierwsze samobójstwo” nie znalazł się tu przypadkowo. Kto by pomyślał, że pod tajemniczą, obco brzmiącą nazwą Yellow Green kryje się jeden z najmodniejszych stołecznych barów kawowych — Green Coffee. Codziennie zagląda tu ponad 700 osób, a roczny obrót tylko w 2006 r. przekroczył 2,2 mln zł.
Green Coffee powstała w 2002 r. Przychodzą tu znani i nieznani, cudzoziemcy i Polacy. Założył ją warszawiak z urodzenia, reemigrant. Z zawodu politolog, z wyboru biznesmen, a z pasji kawosz.
— Od zawsze mieszkałem na Śródmieściu. Kawiarenka w sercu stolicy to dla mnie powrót do korzeni, do odległych lat dziecięcych. Tutaj czuję się jak u siebie w domu — przyznaje Adam Ringer, pomysłodawca i współwłaściciel Green Coffee.
W 1968 r., na fali antysemickich wydarzeń marcowych, 19-letni Adam, wówczas student II roku elektroniki, podobnie jak wielu Żydów, postanowił wyemigrować. Klimat tamtych dni przywołały w swoim najnowszym dokumencie „Dworzec Gdański” Maria Zmarz-Koczanowicz i Teresa Torańska.
— Dramatyczna decyzja. Rodzice zostali w Polsce. Dlatego, podobnie jak wielu znajomych, wybrałem Szwecję, bo blisko — opowiada Adam Ringer.
W Skandynawii ukończył politologię, wykładał nauki polityczne w Sztokholmie i historię Polski w Uppsali.
— Do kraju przyjechałem ponownie w grudniu 1980 r. Zachwyciłem się fenomenem pierwszej Solidarności. Potem postanowiłem na ten temat napisać doktorat — wspomina Ringer.
W latach 80. regularnie odwiedzał Warszawę. Prace nad rozprawą doktorską były już zaawansowane, kiedy doszło do przełomowych wydarzeń Okrągłego Stołu.
— W Szwecji bardzo szybko się zorientowano, że to głęboka zmiana polityczna. Jeździłem wówczas często na Pomorze, nawiązywałem kontakty z politykami. Bywałem tu coraz częściej — mówi Ringer.
Od doradztwa do kawy
W 1991 r. postanowił rzucić naukę, opuścić spokojną Skandynawię i wrócić do znajdującego się na dziejowym zakręcie rodzinnego kraju.
Korzystając z wiedzy i kontaktów, zaczął pracować jako doradca biznesowy, najpierw dla polskiego oddziału Skanskiej, potem dla Volvo i Kapp Ahl. W 1994 r. ściągnął żonę z dziećmi i po 26 latach znów na stałe osiadł w stolicy.
— Początek lat 90. to było prawdziwe eldorado w polskim biznesie. Jako doradca inwestycyjny organizowałem spotkania zachodnich biznesmenów z polskimi. Jednym ze sprawdzianów wypłacalności partnerów biznesowych był tzw. test ubikacyjny. Po prostu w pewnym momencie, zazwyczaj podczas rozmowy, wychodziło się do toalety i sprawdzało, czy już jest nowa, czy jeszcze nie. Ówczesne restrukturyzacje w polskich firmach z reguły zaczynały się od ubikacji — przyznaje półżartem Adam Ringer.
Otworzył też własną agencję pośredniczącą w załatwianiu pracy lekarzom chcącym pracować za granicą. Pomysł na biznes kawowy narodził się dopiero na początku XXI w., po bezskutecznej próbie inwestycji w projekt naftowy. Z trzema znajomymi, także fanami dobrej kawy, postanowił stworzyć kawiarenkę, jaką sam sobie wymarzył. I tak powstała Green Coffee. Skąd ta nazwa?
— Bo przecież kawa jest zielona, czyż nie? — zauważa Adam Ringer.
Barista artysta
Zaczęli od jeżdżenia po świecie, żeby zdobyć jak najszerszą wiedzę o kawie.
— Szukaliśmy najlepszej. Ostatecznie zdecydowaliśmy się na specjalny gatunek z Nikaragui. Sprowadzamy go w trzydziestokilogramowych workach ze znakomitego włoskiego domu kawowego, rodziny Sandalj z Triestu — podkreśla z dumą Adam Ringer.
Po dwóch latach wykupił dwóch wspólników. Kawiarenkę przy ul. Marszałkowskiej 92 urządził w typowym szwedzkim stylu, w stonowanych jasnych kolorach i z takimi meblami. Żeby było wygodnie i gustownie, ale bez zbędnego przepychu.
Większość osób pracuje tu od samego początku. Właściciel inwestuje w ich wykształcenie, wysyła na szkolenia w parzeniu kawy, a nawet na podyplomowe studia gastronomiczne. Swoim baristom mówi: tworzymy dla was scenografię, a barista to artysta. Ludzie przychodzą nie tylko napić się kawy, ale też pogadać, także z wami.
— Nie chodzi tylko o to, by podać klientowi to, co ten sobie zażyczy. Barista winien być dla niego przewodnikiem po egzotycznych krajach. W naszym asortymencie znajduje się przecież kilkadziesiąt gatunków kawy i herbaty i kto ma je wszystkie znać, jeśli nie my — wyjaśnia Marcin Moczydłowski, wicemistrz Polski i Europy baristów.
W 2003 r. działała tylko jedna kawiarenka Green Coffee. Teraz jest ich sześć w całej Warszawie. Siódma powstanie niedługo. W sumie pracuje w nich około 60 osób.
— Przygotowujemy się do rywalizacji z Coffeeheaven i innymi dużymi sieciami barów kawowych. Chcemy też stworzyć sieć — przyznaje Ringer.
Niezależnie od tego, lokal na Marszałkowskiej jest tylko jeden. Ma swoich fanów, stałych bywalców i kosmopolityczną atmosferę. I oby tak zostało. n
Ekskluzywny klub kawoszy
Green Coffee od 2002 r. jest członkiem SCAE, czyli Europejskiego Stowarzyszenia Kawy Wysokiej Jakości. Powstało w 1998 r. w Londynie. W latach 2004-05 szefował mu Brytyjczyk polskiego pochodzenia Tom Obracaj. Stowarzyszenie organizuje międzynarodowe targi, konferencje miłośników i znawców tego napoju oraz zawody baristów. Pierwsze mistrzostwa Europy i świata odbyły się w 2000 r. w Monte Carlo. Jednym z najlepszych polskich baristów jest Marcin Moczydłowski, wicemistrz Polski i Europy baristów z 2005 r. i wicemistrz Polski z 2007 r. w nowej konkurencji, tzw. latte art. Polega ona na parzeniu espresso oraz cappuccino i zdobieniu ich różnymi wzorkami. Amerykańskim partnerem SCAE jest Speciality Coffee Association.
Najcenniejsza czarna
Najdroższą kawą na świecie jest Kopi Luwak. Jeden kilogram kosztuje około 1 tys. euro. Jej roczne światowe zbiory wynoszą 300-400 kg. Zbiera się ją na indonezyjskich wyspach: Sumatrze, Jawie, Sulawesi oraz na Filipinach i w Wietnamie. Głównymi odbiorcami są Stany Zjednoczone i Japonia. W Polsce za 450 gramów trzeba zapłacić ponad 1,5 tys. zł.
Maestro espressso
Luigi Lupi, 54-letni Włoch z Piacenzy, jest jednym z najwybitniejszych baristów na świecie. U tego licencjonowanego trenera międzynarodowego i sędziego w konkursach organizowanych przez SCAE lekcje wybierania, parzenia i podawania espresso pobierali najwybitniejsi współcześni bariści. Za jedną sesję bierze 3 tys. euro.
Biblia baristów
„Espresso Coffee. Professional Techniques of the Barista” od momentu, w którym powstała, czyli od 1996 r., jest podręcznikiem, po który sięga każdy szanujący się barista na świecie. Jego autor, guru branży kawowej David Schomer, zwany „prawdziwym profesorem espresso”, z pasji do małej czarnej porzucił pracę w Boeingu i wymarzone studia muzyczne. Od 1988 r. wraz z żoną prowadzi w Seattle bar Espresso Vivace, który w 2003 r. „National Geographic” umieścił na liście żelaznych punktów, które należy odwiedzić w USA. W przeciwieństwie do ekspansywnej koncepcji biznesowej Howarda Schultza, twórcy Starbucksa, Schomer jest zwolennikiem kameralnych kafejek z lokalnym wystrojem i klimatem.