Niektórzy specjalizują się w jej biciu, inni nie wyobrażają sobie bez niej kąpieli. Dla wielu jednak najważniejsza jest ta piwna. Mowa o pianie.
Piwna piana — białe zwieńczenie złotego kufla. Każdy wie, że powinna być dobrze ubita i na dwa palce. Ale już niewielu wie coś więcej. To dziwne, bo piana towarzyszyła piwu od zawsze. Co więc się dzieje, kiedy nalewamy ulubiony płyn do kufla?
— Piana piwna składa się z małej warstwy piwa i dwutlenku węgla, który powstaje w czasie fermentacji i który sprawia, że w piwie pojawiają się bąbelki. Kiedy nalewamy piwo do szklanki, dwutlenek węgla podnosi się do góry i zabiera część piwa ze sobą. Tym samym formuje warstwę, którą potocznie nazywamy pianą. Składa się ona z białek o wysokiej masie cząsteczkowej, dzięki ich dużej lepkości woda powoli wchłania się z powrotem. W konsekwencji piana powoli opada i zostaje wchłonięta do piwa — opowiada Koen Cruycke, dyrektor produkcji i inwestycji Browaru Belgia, producenta m.in. piw Wojak czy Frater.
Z Cypru czy Irlandii
Niewątpliwie najsłynniejszą pianą na świecie jest ta, z której wynurzyła się Afrodyta. Jednak wśród piwnych pianek prym wiedzie Guinness. Ktokolwiek pił irlandzkiego stouta, nigdy nie zapomni gęstej piany, na której podobno można położyć dwudziestopensówkę.
— Najsłynniejszy irlandzki stout ma bardzo specyficzną, gęstą pianę. Zawdzięcza ją zawartości azotu w butlach z gazem wypychającym piwo z kega. Wszystkie piwa, które zawierają azot, mają gęstą i trwałą pianę. W puszce stouta — Beamischa czy Murphy’sa — jest pływające oko z azotem. Sądzę, że właśnie tego typu piwa mają najpiękniejsze piany, ze wspaniałym efektem lawinowym — po wlaniu zawartości puszki do szklanicy widzimy tylko buzującą pianę, a po chwili od dołu naczynia ukazuje się trunek — opowiada Zbigniew Olobry, wielki mistrz Bractwa Piwnego, ogólnopolskiej organizacji konsumentów piwa.
Puszysta jak marzenie
W Polsce pija się jasne piwa, najczęściej typu pils, które nie mają aż tak gęstej piany jak irlandzkie stouty. Jednak i ich pianka może przyprawić piwosza o drżenie wąsów...
— Dobra piana powinna być puszysta, możliwie drobna, wręcz kremowa, regularna, co oznacza, że pęcherzyki powinny być podobnych rozmiarów, i trwała — tłumaczy Tomasz Ciecieręga z Kompani Piwowarskiej, dyrektor browaru w Poznaniu.
Słynne dwa palce — to nie tylko hasło reklamowe. Piwowarzy przyznają, że mniej więcej taką wysokość powinna mieć piana.
— Ideał? Piwo nalane do szklanki ma pianę wysokości 4 centymetrów. Wówczas jej górną warstwę powinno się usunąć specjalnym nożem. W ten sposób uzyskamy perfekcyjną szklankę piwną, w której piana powinna pozostać 15-20 minut — wystarczająco długo, by opróżnić szklankę — zauważa Koen Cruycke.
Przyjemne z pożytecznym
Piwna pianka to nie tylko kwestia estetyczna. Okazuje się, że pełni ona ważną funkcję.
— Piwo w naczyniu, np. kuflu, jest chronione z trzech stron, ale całkiem bezbronne od góry. Stąd wiele kufli z różnymi typami przykrywek. Piana jest naturalną barierą, która chroni piwo przed nadmierną utratą dwutlenku węgla oraz przed nadmiernym ogrzaniem. Trzeba też wspomnieć o bardzo ważnej roli „paramedycznej”. Otóż piana oraz zawarty w niej dwutlenek węgla chronią gardło przed szokiem termicznym, tworząc ochronną wyściółkę — opowiada Zbigniew Olobry.
Czyli dobre piwo, to dobra piana. Jak taką uzyskać?
— Kiedy zaczynamy nalewać piwo, należy trzymać szklankę pod kątem 45 stopni. Po napełnieniu do połowy przywrócić szkło do pionu i dokończyć nalewanie. Warstwa piany powinna mieć wówczas 4 centymetry — zapewnia Koen Cruycke.
A trzeba przy tej czynności bardzo uważać...
— Piana stworzona „gwałtem” równie gwałtownie opadnie, a piwo szybko po prostu się wygazuje. I ważna sprawa — szklanki powinny być czyste, odtłuszczone i obficie wypłukane po detergentach. Najlepiej — schłodzone. Piana nie cierpi tłuszczu i detergentów — w takich warunkach opada szybciej niż liście jesienią — ostrzega Zbigniew Olobry.
Piana ma jeszcze jedną zaletę, którą doceniają piwosze dumnie noszący zarost. Wąs w niej umoczony zachowuje zapach piwa i pozwala cieszyć się aromatem złocistego trunku długo po jego wypiciu...