Czytasz dzięki

Gastronomia ma apetyt na konsolidację

Rozmawiał: Bartłomiej Mayer
opublikowano: 02-07-2020, 22:00

Jednego tylko tygodnia dostaliśmy zgłoszenia od kilkudziesięciu restauracji, które chciały się przyłączyć do naszej sieci — mówi Sylwester Cacek, prezes firmy Sfinks i szef rady ZP HoReCa.

„PB”: Czy HoReCa to obecnie branża tonąca?

Sylwester Cacek: Strasznie trudne pytanie. HoReCa to nie tylko gastronomia, ale też hotele, czyli bardzo duży rynek. Wiele zależy od tego, w jakim segmencie rynku się działa. Trudniej mają wszystkie firmy nastawione na turystykę biznesową czy zagraniczną. Dziś Warszawa i Kraków, które liderowały w sprzedaży w zeszłym roku, teraz często są w ogonie, bo nie ma takich klientów, na których są nastawione. Łatwiej jest tym, którzy mają firmy w małych miejscowościach, miastach turystycznych, gdzie przyjeżdżają Polacy. Podejrzewam nawet, że w tym roku będą miały nie gorzej albo i lepiej niż poprzednio. Niedawno rozmawiałem z właścicielem jednego z polskich hoteli, który powiedział, że gdyby w Boże Ciało miał dwieście pokoi więcej, to wszystkie by wynajął. Problemy ma 20-30 proc. firm. Jeśli uznać, że to oznacza kłopot całej branży, to rzeczywiście HoReCa ma teraz kłopot.

Jak jest u pana w firmie?

U nas są lokalizacje, które już odbudowały sprzedaż, gdzie obroty są wyższe niż w 2019 r. Ale są też takie, gdzie obroty są na poziomie 20-30 proc.

Czy spodziewa się pan w całej branży lub w jej poszczególnych segmentach daleko idących zmian na przyszłość?

Nastąpią z pewnością. Zawsze takie zawirowania, jak zakaz handlu w niedziele czy zawirowania na rynku nieruchomości sprzed 12-15 lat, w pewnej perspektywie powodują przetasowania. To zależy od kilku elementów: tego, jak sobie ktoś radził wcześniej, jakie ma zasoby związane z goodwillem [wartością firmy — red.], co robił przez ostatnie lata, jaką ma strategię… Nie mam jednak wątpliwości, że niektóre sieci gastronomiczne czy pojedyncze restauracje sobie nie poradzą. Będą więc zapewne szukać pomocy czy możliwości przyłączenia się. Sami niedawno wprowadziliśmy taki program dla restauracji „franczyza za złotówkę”. Zgłaszają się do nas podmioty, które chcą się włączyć do naszej sieci albo rozmawiać o tym, by przejąć ich lokalizacje. W ciągu tygodnia odezwało się do nas kilkadziesiąt restauracji.

Ale nie da się pewnie pomóc wszystkim. O efektach chyba będzie można coś powiedzieć za dwa, trzy miesiące…

Na rynku jest takie zapotrzebowanie, widać, że część podmiotów będzie chciała przyłączać się do rozwiązań, które ułatwiają funkcjonowanie i dają większe poczucie bezpieczeństwa. Po 18 maja [czyli po zdjęciu obostrzeń administracyjnych — red.] 20 proc. restauracji w Polsce w ogóle się nie otworzyło. Pewnie część się jeszcze otworzy, ale część po wakacjach znowu się zamknie. Spodziewam się, że duży kłopot z przetrwaniem będą mieli np. restauratorzy na Starym Mieście w Krakowie.

Czy inne firmy z branży podejmują podobne kroki jak pańska?

Sądzę, że tak naprawdę nie bardzo kto może je podejmować. McDonald’s zrobił to w Stanach Zjednoczonych, ale polski rynek jest chyba na to za mały, zbyt rozdrobniony. AmRest ma bardzo dobrze skrojoną strategię na marki, ale nie ma takiego know-how, które pozwalałoby mu dołączać różnego rodzaju restauracje. Oprócz nas chyba nie ma nikogo, kto miałby ten goodwill, był na tyle przygotowany, by przeanalizować możliwości i pomóc. Przynajmniej nie słyszałem, by ktokolwiek inny wyszedł z podobnym projektem na szeroki rynek. Choć w poszczególnych segmentach rynku, np. w obrębie tylko pizzerii, restauracji włoskich, restauracji polskich, casualowych, fastcasualowych i tak dalej, pewnie ktoś taki by się znalazł. To, że na szerokim rynku jesteśmy dzisiaj jedynymi przygotowanymi do takich działań, wiąże się z tym, co robiliśmy przez cztery lata. Budowaliśmy narzędzia IT, wiedzę o zarządzaniu, o centralnych zakupach.

Czy to oznacza, że pomoc w poszczególnych tarczach niewiele branży dała?

Nie. Gdyby nie było tej pomocy, to dziś pewnie nie istniałaby już połowa restauracji w Polsce, a może nawet więcej. Ta pomoc była bardzo potrzebna, co widzę po naszej sieci franchisingowej. Chodziło o wsparcie finansowe, ale też mentalne, co może jest jeszcze ważniejsze. Można było oczywiście zrobić coś lepiej, bo zawsze można. Być może niektóre urzędy w niektórych miastach były słabiej przygotowane czy wyszkolone, ale to zawsze się zdarza. Generalnie pomoc dla gastronomii oceniam pozytywnie.

Kiedy branża wróci do normalności?

Pytanie, co to znaczy normalność. Wszyscy uznają za normalność powrót do 2019 r., do ówczesnych obrotów. Część wróci do tego poziomu nawet pod koniec tego roku, część pewnie w drugiej połowie przyszłego, ale dla wielu restauratorów okres od stycznia do 10 marca tego roku wyglądał znacznie lepiej niż rok wcześniej. Normalność roku 2020, do której zaczęliśmy się już przyzwyczajać, ma szansę wrócić dopiero w 2022 r, może w drugiej połowie 2021 r. Trudno więc mówić o jednej dacie, bo to zależy od wielu czynników. Jeżeli nic się nie wydarzy, jeżeli epidemia nadal nie będzie przynosiła negatywnych skutków, coś nowego nie wypłynie, to raczej powinniśmy w drugiej połowie 2021 r. myśleć o jakimś nadganianiu tego, co mogliśmy mieć już w roku 2020. Ale czy to będzie normalność? Nie wiem.

Wywiad jest skróconym zapisem rozmowy z odcinka podcastu „Puls Biznesu do słuchania” pt. „Branże, które toną”.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Rozmawiał: Bartłomiej Mayer

Polecane