Gęsina na Świętego Marcina

Sławomir Chrzczonowicz, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich
opublikowano: 06-11-2020, 15:13
aktualizacja: 09-11-2020, 13:10

Przepisów na pieczenie, półgęski, zupy, foie gras jest mnóstwo. W dodatku gęsina jest wyjątkowo atrakcyjnym towarzyszem dla wina.

Zbliża się 11 listopada, a więc dzień Świętego Marcina, który stał się nieoficjalnym świętem amatorów gęsiny. Nieoficjalnie, choć od dawna. Gęś, zawsze bardzo ceniona, od wieków towarzyszyła ważnym świętom. Od wczesnego średniowiecza podawano ją w Boże Narodzenie, co było dalekim echem przejętego przez chrześcijaństwo, święta zimowego przesilenia słonecznego. Wracając do Świętego Marcina – ta tradycja pochodzi z Alzacji, gdzie spożywając gęsi na Świętego Marcina, świętowano jesienne zbiory. Do dziś to jest święto hucznie obchodzone przez smakoszy przede wszystkim w Niemczech i wielu krajach Europy Środkowej. W Polsce przez wiele lat nie było specjalnie popularne, bo i gęsina na naszych stołach gościła raczej rzadko, okazjonalnie, dosłownie od święta. To zaskakujące, bo Polska należy do największych producentów gęsiny, sprzedawanej przede wszystkim na eksport. Tym bardziej to dziwne, że niemal cała populacja gęsi w Polsce należy do bardzo cenionej rasy nazwanej gęś biała kołudzka. Ta odmiana sprowadzona kilkadziesiąt lat temu z Danii doskonale się przyjęła w Polsce, gdzie w roku 2012 została uznana za odrębną rasę, bardzo cenioną przez znawców. Gęś kołudzka doskonale wykorzystuje naturalne pasze, w tym owies, i różnego rodzaju zielonki. Jej hodowla jest ekstensywna, co oznacza, że gęś prawie całe życie spędza na powietrzu w proekologicznych warunkach. Dzięki temu gęsina to wyjątkowo wartościowe mięso. Zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy, przede wszystkim A, E i całą gamę witamin B, minerały, w tym sód, potas, magnez i selen oraz sporo aminokwasów. Jest więc skarbnicą ważnych składników pożywienia. Niezły to paradoks, że Polska, jeden z największych producentów najwyższej jakości gęsiny, jeśli chodzi o jej spożycie plasuje się na szarym końcu.

Przecież gęś w naszej kulinarnej historii była codzienność – gęś pieczona z jabłkami, czernina, półgęsek. Wystarczy sięgnąć do starych książek kulinarnych, czy XIX-wiecznych kalendarzy dla pań domu. Na szczęście ostatnio wyraźnie widać powrót do tradycji. Na szczęście, bo przecież gęsina jest, jak wspomniałem, zdrowa, ale przede wszystkim pyszna. Łatwo też ją przyrządzić. Przepisów na pieczenie, półgęski, zupy, znajdziemy mnóstwo. Ale to nie wszystko. Gęsina jest wyjątkowo atrakcyjnym towarzyszem dla wina. Być może dlatego jest tak popularna w krajach o wielowiekowej winiarskiej tradycji. Może popularność gęsiny w Polsce rośnie wraz z rozwojem winiarskiej świadomości konsumentów.

ARC

W każdym razie mięso z gęsi to pole do popisu dla kucharzy i sommelierów. Doskonałe do gęsi są czyste żywe wina czerwone o owocowym charakterze. Mogą być bardzo młode, jak choćby beaujolais, które również w listopadzie trafia na nasze stoły. W krajach dawnej cesarsko-królewskiej monarchii, czyli Austro-Wegier, najważniejszym świętomarcińskim winem pozostaje blaufrankisch, czy jak wolą Czesi – frankovka. Do klasyki możemy zaliczyć burgundzkie pinot noir czy wina z Bordeaux, nebbiolo z Piemontu lub dobra tradycyjna rioja w starym stylu. W ostatnich latach furorę na Świętego Marcina robią wina od najlepszych polskich producentów. Można tu np. polecić Rondo z Winnicy Spotkaniówka, czy pinot noir od Płochockich. Ale gęś to także zachęta do połączeń mniej oczywistych. Dużą frajdę można mieć popijając półgęsek dobrym rieslingiem czy wręcz szampanem. Krótko mówiąc, nadchodzi święto smakoszy.Pole do popisu dla kucharzy i sommelierów. Doskonałe do gęsi są czyste żywe wina czerwone o owocowym charakterze. Mogą być bardzo młode, jak choćby beaujolais, które również w listopadzie trafia na nasze stoły. Klasyka to burgundzkie pinot noir czy wina z Bordeaux, nebbiolo z Piemontu czy dobre chianti. W ostatnich latach furorę na Świętego Marcina robią wina od najlepszych polskich producentów. Można np. polecić Rondo z Winnicy Spotkaniówka czy pinot noir od Płochockich. Ale gęś to także zachęta do połączeń mniej oczywistych. Dużą frajdę można mieć, popijając półgęsek dobrym rieslingiem czy wręcz szampanem. Krótko mówiąc, nadchodzi święto smakoszy.

ARC
© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane