Najbardziej newralgiczne etapy implementacji systemu to powołanie zespołu i analiza zagrożeń. Zdaniem ekspertów, tu firmy popełniają najwięcej błędów.
Coraz powszechniej słyszy się o obowiązku rozpoczęcia wdrażania zasad HACCP od 1 maja 2004 r. Nie brakuje jednak zwolenników teorii, zgodnie z którą firmy powinny mieć wdrożony system w dniu naszej akcesji.
— Interpretacje w tej kwestii są różne i nastręczają kłopotów. Okazuje się, że na przykład poszczególne oddziały sanepidu dokonują indywidualnej interpretacji przepisów — mówi Olgierd Głodkowski, właściciel firmy MDG Doradztwo Gospodarcze.
Jeśli jednak przyjęlibyśmy założenie, że do chwili rozszerzenia wspólnoty polscy przedsiębiorcy muszą wdrożyć HACCP, ci którzy jeszcze się tym nie zajęli, raczej nie zdążą. Na to potrzeba bowiem co najmniej 4-5 miesięcy.
— Czas wdrożenia uzależniony jest przede wszystkim od stanu GMP i GHP w firmie oraz zaangażowania ludzi w tworzenie systemu HACCP. Nie ma reguły, która wprost wiązałaby przygotowanie firmy z czasem wdrożenia systemu. To zależy tylko od kierownictwa i zespołu, który wykonuje to zadanie — twierdzi Sławomir Muńko, konsultant Centrum Doradztwa Jakościowego CDJ.
Prawo polskie nie przewiduje na razie żadnych kar za niepodjęcie prac nad implementacją zasad HACCP czy też za popełnienie błędów na etapie wdrażania systemu.
Zespół pracowników
Jak zapewniają konsultanci, jednym z najtrudniejszych etapów wdrażania zasad systemu jest zaangażowanie personelu do wspólnego budowania go. Najtrudniejsze jest przełamanie pewnych stereotypów związanych z dotychczasowymi sposobami funkcjonowania firmy.
— Jeżeli uda się przekonać pracowników, że to co ich czeka ma sens i jest potrzebne, wówczas wdrożenie powinno przebiegać prawidłowo — zapewnia Sławomir Muńko.
Zanim jednak wszyscy pracownicy firmy zrozumieją, na czym polega HACCP i jaka jest ich rola w budowie systemu, trzeba zacząć od dobrej podstawy, czyli powołania zespołu HACCP, od którego pracy przede wszystkim będzie zależeć funkcjonowanie systemu.
— Wymóg jest jednoznaczny: zespół musi być interdyscyplinarny, czyli składać się z osób odpowiedzialnych za pracę poszczególnych działów w przedsiębiorstwie. Najczęstszym błędem w tym wypadku jest scedowanie całości prac tylko na technologów lub kierowników produkcji. Te osoby są najbliżej procesu produkcyjnego, jednak niekoniecznie muszą posiadać wiedzę o innych obszarach działania firmy, np. zasadach transportu, warunkach ekspozycji produktów, metodach badań mikrobiologicznych. Ponadto w zespołach HACCP najczęściej brakuje specjalistów mikrobiologii — twierdzi Olgierd Głodkowski.
Ocena zagrożeń
Jak sugeruje Sławomir Muńko, czułym punktem jest także szósty etap i zarazem pierwsza zasada, czyli analiza zagrożeń i szacowanie ryzyka ich wystąpienia. Analiza ta powinna stanowić pełną dokumentację faktycznie istniejących sytuacji i uwarunkowań zakładu od tych najbardziej oczywistych do tych specyficznych, wynikających ze stosowanej technologii.
— Mimo to członkowie zespołu HACCP bardzo często traktują ten etap pobieżnie. Zauważam, iż często analiza zagrożeń jest wykonywana jakby w pośpiechu. Dzieje się tak dlatego, że osoby, które ją wykonują, zaczynają opracowanie dokumentacji od wyznaczenia krytycznych punktów kontrolnych, a więc od etapu, który ma być przeprowadzony po analizie. Często też te osoby sugerują się wskazaniami, które mają np. od instytucji nadzorujących (sanepid, weterynaria) lub od innych przedsiębiorstw — mówi Olgierd Głodkowski.
Jego zdaniem, zazwyczaj popełniane błędy to celowe pomijanie zagrożeń, które mogłyby źle świadczyć o wizerunku przedsiębiorstwa. Dotyczy to tych obszarów firmy, gdzie nie ma możliwości przeprowadzenia badań czy kontroli eliminacji tych zagrożeń.
— Często też wiele zagrożeń wydaje się tak oczywiste dla członków zespołu, że aż szkoda się nad nimi rozwodzić — mówi Olgierd Głodkowski.
Podczas realizacji wymagań dla HACCP na razie używa się kodeksu żywnościowego (Codex Alimentarius), normy duńskiej lub holenderskiej.
Jednak ciągle nie ma możliwości rzeczywistego zweryfikowania, jakim wymaganiom sprostało dane przedsiębiorstwo.
W jednym formacie
— Wdrożenie według zasad kodeksu żywnościowego wydaje się najmniej problematyczne. Jednak i tu każda firma może dokonać własnych interpretacji i to tak, że poszczególne systemy mogą się znacząco różnić między sobą. Ponadto, polskie prawo nie nakłada obowiązku dokumentowania HACCP. Wszystko to powoduje, że wdrożone systemy HACCP stają się nieporównywalne — mówi Olgierd Głodkowski.
Tej sytuacji ma zapobiec opracowywany właśnie standard ISO 22000, który poda jednoznaczną definicję, jakiego rodzaju wymaganiom ma sprostać każde przedsiębiorstwo, wdrażające HACCP.
— Standard ISO 22000 może stać się czymś, czym dziś jest już standard ISO 9001, tzn. będzie można odnieść się do konkretnych wymagań, które stawiać będziemy systemom zapewnienia bezpieczeństwa żywności — zapewnia Olgierd Głodkowski.