Koneserka smaków

opublikowano: 26-09-2019, 22:00

Jedzenie poza domem może wynikać z pośpiechu, snobizmu, albo ambicji. Ale sens ma tylko wtedy, gdy służy czerpaniu przyjemności ze smakowania i wspólnego bycia przy stole. Bez presji terminów i kalendarzy — uważa Agnieszka Kręglicka, właścicielka kulinarnego imperium w Warszawie.

Z jednej strony rzeczy szybkie, z drugiej — wolne, a między nimi drzwi. Takie jak te w trattorii Chianti w sercu Warszawy. Zostawiam za sobą codzienny pośpiech i zgiełk, aby zanurzyć się w zupełnie inny świat — kulinarnej maestrii, przytulności, biesiadowania. Toskański styl. Sporo drewna i ciepłej cegły. Miękkie, wygodne sofy. Aromat ziół. I gospodyni — Agnieszka Kręglicka. Restauratorka, autorka książek i rubryk kulinarnych oraz animatorka wielu inicjatyw wokół dobrego jedzenia. Ostatnio także, jeśli nie przede wszystkim, propagatorka zrównoważonego rolnictwa, organizatorka targu rolnego i właścicielka ekologicznego gospodarstwa.

Własny smak. Nie uważam się za kulinarną purystkę. Warto trzymać się klasycznych przepisów, ale można też dodać coś swojego, ufając intuicji — twierdzi Agnieszka Kręglicka, restauratorka, autorka książek i rubryk kulinarnych.
Wyświetl galerię [1/7]

Własny smak. Nie uważam się za kulinarną purystkę. Warto trzymać się klasycznych przepisów, ale można też dodać coś swojego, ufając intuicji — twierdzi Agnieszka Kręglicka, restauratorka, autorka książek i rubryk kulinarnych. Fot. Tomasz Pikuła

Rozmawiamy o jej rodzinnym biznesie, miłości do kuchni i o tym, dlaczego jedzenie jest ważne. Racząc się przy tym specjałami lokalu przy Foksal. Sam nie wiem, co smakuje mi bardziej: risotto z kurkami i letnią truflą, tiramisu czy mocna włoska kawa.

Kuchnie świata w Warszawie

Na wianuszek restauracyjny rodzeństwa Kręglickich składa się osiem perełek. Jedną z nich jest Opasły Tom, w którym postawiono na kuchnię autorską. Szefowa kuchni, Flavia Borawska, gotuje z lokalnych produktów, interpretując klasyczne polskie dania zgodnie z własnym temperamentem i wyobraźnią. Ponadto do lokalu przy Wierzbowej zapraszani są szefowie rezydenci, którzy specjalizując się w kuchni wegańskiej czy historycznej, rozszerzają kulinarny horyzont kuchni polskiej. Powstała w dawnej księgarni Państwowego Instytutu Wydawniczego. Mariaż kuchni i książek podkreśla wystrój wnętrza.

Na Zamku Królewskim, w Arkadach Kubickiego, Kręgliccy prowadzą niedużą restaurację i ogrodową kawiarnię. Wygląda to niemal jak kamuflaż, bo przez pół dnia potrafią stworzyć tam warunki do przyjęcia kilkuset gości na wytwornej kolacji. Organizacja bankietów w najbardziej prestiżowej lokalizacji stolicy stała się ich specjalnością. Dział cateringu w Arkadach Kubickiego, Klubie Bankowca i Fortecy to znacząca część ich firmy.

Gdy w polityce mówi się o zmierzchu multi-kulti, trend ten trzyma się mocno w gastronomii. Dowodem moda na turystykę kulinarną. Dzięki Kręglickim nie trzeba jednak opuszczać Warszawy, by rozkoszować się etnicznym jedzeniem: greckim (Santorini i Meltemi), meksykańskim (El Popo) i włoskim (Chianti). O to, by nie były to namiastki kuchni krajów odległych od nas kulturowo, dbają importowani szefowie kuchni i główne produkty.

— Nie uważam się za kulinarną purystkę. Warto trzymać się klasycznych przepisów, ale można też dodać coś własnego, ufając intuicji. Jeśli pojedziemy do Włoch i poprosimy sześć osób o to samo risotto, w każdym domu będzie inaczej przyrządzone. Przepisy są jak partytura, w której doświadczony muzyk widzi punkt wyjścia do interpretacji — obrazowo wyjaśnia Agnieszka Kręglicka.

W 1989 r. jej brat Marcin Kręglicki założył chińską restaurację Mekong. Podczas wakacyjnych wyjazdów trafił do Holandii, gdzie mieszkali jego kuzyni. Zabrali krewniaka do azjatyckiej restauracji. Wspomina to jako objawienie. Poznał i pokochał azjatyckie smaki. Potem będąc na saksach, zawsze odwiedzał chińskie knajpki, jedyne, na jakie było go stać. Wtedy wpadł na pomysł założenia podobnego lokalu w Polsce.

Przygodę z biznesem zaczął jednak od plantacji cykorii i chryzantem. Wszedł na mocno konkurencyjny rynek, ale nie dawało mu to satysfakcji. Aż pewnego dnia znalazł w gazecie ogłoszenie „Chińczyk z pochodzenia szuka partnera do prowadzenia restauracji” — choć Ken tak naprawdę był z Wietnamu. Kręglicki zdobył uprawnienia gastronomiczne i przejął lokal jako ajent Społem. Na komisji kwalifikacyjnej szefowie spółdzielni spożywczejdziwili się, że nie będzie podawał, oprócz wynalazków z Azji, schabowego i pomidorowej. On jednak wierzył w egzotyczne menu.

Zajęcie na cały etat

Ryzykowny pomysł Marcina (nikt w rodzinie nie miał doświadczenia w gastronomii) zmobilizował wszystkich. Wspólnie robili remont. Rodzice zaangażowali się w przebrnięcie przez urzędowe formalności, teść wykaligrafował chińskie znaki na ścianach, Piotr Petryka, ówczesny chłopak, a później mąż Agnieszki, zaprojektował logo. Ona sama skrzyknęła kilka koleżanek i zaczęła pracować u brata jako kelnerka. To był ewenement: studenci nie pracowali wówczas w knajpach. Ale też chichot losu: nie myślała wcześniej, że trafi do kuchni. Tę pozycję zajmował w domu jej starszy brat, który zawsze uwielbiał gotować.

— W okresie podstawówki i liceum zajęcie to kojarzyłam z udręką kolejek, ciężkich siatek i rutyną kobiet stających codziennie przy rondlach. Nawet nie zauważyłam, kiedy zakochałam się w gotowaniu — przyznaje Agnieszka Kręglicka.

Z czasem kuchnia azjatycka przejadła się warszawiakom, a może bardziej Kręglickim, których podróże i kulinarne odkrycia ze świata porywały do kolejnych wyzwań. Otworzyli pierwszy w Warszawie tapas bar i hiszpańską restaurację Mirador przy Grzybowskiej — skąd się po kilku latach wycofali. Lokal po Mekongu zamienili we francuski Absynt, ale mimo że restaurację upodobali sobie klienci biznesowi, a inspektorzy przewodnika Michelin przyznali mu wyróżnienie Bib Gourmand, miejsce trzeba było zamknąć. Zadecydowały zmiany właścicielskie w kamienicy i lokalizację należało opuścić. Porażki? Owszem. Przede wszystkim zaś okazja do wyciągania wniosków i nauki. W Toskanii mówią: Bóg jedne drzwi zamyka, drugie otwiera.

— Kiedy musieliśmy opuścić lokal na Wspólnej, mimo że wypromowaliśmy to miejsce i mieliśmy tam mocną pozycję, nie ubolewaliśmy nad stratą. Skoncentrowaliśmy się nad tym, co nowego zrobić ze świetną załogą, która została po Absyncie. Trzeba było przetrzymać ludzi ponad pół roku, ale stworzyliśmy z nimi dwa nowe miejsca — Opasły Tom i restaurację w Arkadach Kubickiego. Kosztowało dużo wysiłku, ale było warto — podkreśla restauratorka.

Co by powiedziała młodym, którzy marzą o swoim gastronomicznym imperium? Że nie jest to biznes na pół etatu. I żeby nie liczyli na szybki zysk. Atrakcyjność jej lokali tkwi w tym, że są stabilne, bezpretensjonalne, rzetelne i oferują dobre ceny w stosunku do jakości.

Obsługiwałam prezydenta USA

Biznes Kręglickich wznosi się na dwóch filarach. Pierwszym są restauracje, drugim — catering bankietowy i ogrodowy. Firma urządza towarzyskie spotkania przy stole, uroczystości rodzinne, prestiżowe gale, pikniki, integracje korporacyjne, okolicznościowe imprezy. Tę zawodową dwupolówkę restauratorka uznaje za błogosławieństwo.

— Dzięki temu człowiek się nie nudzi. Cały czas są nowe wyzwana. Dostosowujemy się do okoliczności, tematu przewodniego, warunków technicznych. To jest jak szycie na miarę. Przy takim treningu dzisiejsza moda na diety wykluczenia — jedni stronią od glutenu, inni od mięsa, cukru czy mleka — nie stanowi dla nas problemu — twierdzi bizneswoman.

Prowadzenie lokali — dodaje — jest bardziej przewidywalne, catering wymaga natomiast dużej elastyczności. Niby pracuje się na bazie pewnych stałych przepisów i produktów, ale goście oczekują indywidualnego podejścia, szczególnie przy tych najważniejszych w życiu okazjach, takich jak ślub i wesele. Firmy, wspomagające swój wizerunek efektownym party, również wymagają niepowtarzalnego menu. Rutyna Kręglickim nie grozi.

— To było pięć lat temu. Wydana przez prezydenta Bronisława Komorowskiego kolacja w Arkadach Kubickiego, z udziałem Baracka Obamy i 40 przywódców innych państw, wymagała obsłużenia 500 gości przy licznych obostrzeniach czasowych i logistycznych. To, że wszystko przebiegło bezbłędnie, było zasługą 20 znakomitych kucharzy i 80 świetnych kelnerów. Byliśmy im bardzo wdzięczni — opowiada Agnieszka Kręglicka.

Czy sama nie chciałaby być najważniejszą osobą przy stole?

— W żadnym razie. Nigdy nawet nie wydaliśmy z mężem naszego przyjęcia weselnego — uśmiecha się.

Dorzuca, że łatwiej jej obsługiwać, niż być obsługiwaną. Zaplecze — tak, salon — nie.

— Wspieranie, organizacja, towarzyszenie ludziom w ważnych dla nich chwilach — to rola, w której najlepiej się czuję i odnajduję. Fartuch nie jest miejscem na ordery — zaznacza restauratorka.

Szczególnie ważna decyzja biznesowa? Zakup Fortu Legionów przy Zakroczymskiej w środku Warszawy. Agencja Mienia Wojskowego zażądała 4 mln zł. Prywatni inwestorzy przyznawali, że to wyśmienita okazja, miejsce z potencjałem. Ale nikt się nie kwapił do wyłożenia pieniędzy. Tym bardziej że remont i utrzymanie zabytku wiąże się z kosztami. Kręgliccy nie pozwolili szansie przejść koło nosa. Wyłożyli cały zysk wypracowany przez 10 lat działalności, a końca kolejnych wydatków wcale nie widać. Ryzyko się opłaciło, więcej takich miejsc w Warszawie nie będzie — mówią zgodnie.

Między nowym a starym

Surowa, ceglana, XIX-wieczna budowla otoczona fosą, z wejściem przez most i nieco tajemniczą scenerią, jest znakomitym tłem wyjątkowych imprez. A co środę Forteca zamienia się w targ dobrego jedzenia. Można tam kupić sezonowe, świeże warzywa w wielkiej różnorodności odmian, ryby, mięso z ekologicznym certyfikatem, wędliny, jaja, nabiał, miody, kiszonki i przetwory. Wszystko od lokalnych rolników. Produkty mają certyfikaty eko. Pochodzą z gospodarstw, w których zwierzęta trzyma się w dobrostanie i karmi bez chemii. Najbardziej oblegany stragan należy do Piotra Rutkowskiego, a dla swojaków — Pana Ziółko, który dorobił się statusu lokalnego celebryty. Po jego zioła, rukolę, brokuły i kilka odmian chrupiących sałat przyjeżdżają klienci z najdalszych zakątków miasta.

— Sprzedawcy przechodzą staranną selekcję i wszyscy są moimi ulubieńcami. Ale trudno sobie wyobrazić to miejsce bez Pana Ziółko, który stał się naszym partnerem biznesowym: zaopatruje wszystkie restauracje — informuje Agnieszka Kręglicka.

Dziś mamy dostęp do tylu składników! To, co pochodzi z zagranicy, nie wydaje się już egzotyczne. Tajską zupę, makaron po włosku, meksykańskie quesadillas czy warzywa po chińsku łatwiej zrobić, niż zagnieść ciasto na pierogi, czy ugotować rosół. To, że wypełniły się półki sklepowe, wcale nie znaczy, że gotujemy więcej, paradoksalnie — tracimy niektóre umiejętności. Wiele dań naszej kuchni domowej zostaje domeną babci, bo młode gospodynie nie umieją rozpoznać odpowiedniej konsystencji ciasta na knedle lub kopytka, a tego nie da się wyczytać z przepisu, tylko nabywa się wraz z praktyką. Ale to wymaga czasu.

— Kotlet schabowy może się kojarzyć z brakiem fantazji i nudą, ale byłoby mi żal, gdyby moje dzieci nie umiały właściwie go przygotować. Dlatego napisałam książkę dla nastolatków z przepisami na takie dania. By ćwiczyli i nabierali wprawy. A potem niech gotują, jak chcą — tradycyjnie, nowocześnie, światowo, czy po polsku, ale niech gotują! — zachęca Agnieszka Kręglicka.

Dobroci z własnego ogródka

Czy nasza bohaterka ma życie poza kuchnią? Jest nią rodzina. Mąż Piotr Petryka oraz dzieci: Kajetan i Tonia, które znajdują się na progu dorosłego życia. Czy będą kontynuować rodzinny biznes? Olga Kręglicka, córka Marcina, już od 2014 r. udziela się w firmie — zarządzała restauracją El Popo, stworzyła nowy Opasły Tom, więc to może być naturalna droga także dla dzieci Agnieszki Kręglickiej. Ale presji ze strony mamy nie będzie. Podobnie jak w przypadku zaangażowania w uprawę ziemi i pracę w winnicy. Pięć lat temu kupili z mężem gospodarstwo rolne i przywracają je do czasów świetności.

Marzenie o produkcji jakościowego jedzenia z troską o ziemię, dobrostan zwierząt i wspaniały smak to według niej naturalne rozwinięcie przyjemności podejmowania gości, karmienia ich najlepiej, jak się umie. Nie porzuciła jednak lokali w Warszawie, a nawet jest gotowa otwierać kolejne. Czy dzielenie zaangażowania na wieś i miasto oraz mnóstwo różnych przedsięwzięć nie przeczy jej marzeniu o takim życiu jak jej ukochane jedzenie — zrównoważonym i niespiesznym? Jej filozofia brzmi: jest czas zakasywania rękawów i czas odpoczynku. Najważniejsze to gotować, uprawiać ziemię, pracować w swoim tempie. I coś dobrego zrobić dla świata.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Mirosław Konkel

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu