Podsumowanie wdrożenia HACCP
Tekst ten stanowi swego rodzaju komentarz do publikowanego w „PB” wakacyjnego cyklu artykułów o wdrożeniu systemu HACCP. Po zapoznaniu Państwa z metodologią wdrożenia przedstawiamy najczęściej popełniane błędy w przygotowaniu do wdrożenia i samym wdrożeniu. Przypominamy, HACCP = HA (analiza zagrożeń) + CCP (ustalenie krytycznych punktów kontrolnych). HACCP nie jest analizą zagrożeń krytycznych punktów kontrolnych.
1. Nieodpowiednie dobranie obszaru
przyszłego systemu HACCP
Jest to błąd dość często popełniany przez Zespół wdrożeniowy. Może on spowodować, że niektóre CCP zostaną przeoczone. Przykładem może być tu firma produkująca jogurty, która nie włączyła w swój system transportu produktów do klienta.
2. Nieodpowiednio dobrany Zespół
Konsekwencją jest brak adekwatnej wiedzy niezbędnej w podjęciu właściwej analizy zagrożeń oraz trudności w ocenie, które z zagrożeń są istotne.
3. ZespóŁ myli pojęcie zagrożenia
z pojęciem jakości
i zagadnień ekonomicznych
Określanie zagrożeń powinno być rozpatrywane jedynie pod kątem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Członkowie Zespołów często odpowiedzialni operacyjnie za jakość wyrobów, postrzegają system HACCP jako system zapewnienia jakości. Przykład: firma produkująca ciastka, w której zakres systemu HACCP kończy się przy rampie, może być bardzo zainteresowana sprawdzaniem stanu czystości samochodu, który mógłby spowodować zabrudzenie kartonów. Można to potraktować jako wymaganie jakościowe i nie jest ono wymaganiem systemu HACCP.
4. Błędne typowanie zagrożeń
Powoduje ono przeważnie przerost liczby potencjalnych zagrożeń, na skutek czego powstaje zbyt dużo punktów krytycznych (CCP). Pracownicy tracą zaufanie do takiego systemu, ponieważ ich praktyczna wiedza wskazuje, że określono niewłaściwe punkty krytyczne. Ponadto system staje się nieefektywny z powodu zwiększenia nakładu pracy na monitorowanie.
5. Zespół utożsamia
istotne zagrożenie z CCP
Należy pamiętać, że dopiero zakończenie analizy zagrożeń pozwala na rozpoczęcie procesu określenia CCP. Nie wszystkie zagrożenia stają się CCP, stąd niebezpieczeństwo powstania ich nadmiaru.
6. Niewłaściwe zrozumienie
pytań w drzewie decyzyjnym
Może prowadzić do określenia zbyt wielu CCP.
7. Niewłaściwe określenie
limitów dla CCP
Sama metodologia HACCP, o czym rzadko się wspomina, wzięła swój początek z branży chemicznej i jest bardzo bliska analizie FMEA, stosowanej w wielu zakładach dla zapewnienia jakości. Stąd tendencja do określania limitów krytycznych dla CCP w sposób bardziej związany z jakością wyrobu niż z jego bezpieczeństwem. Utrudnia to monitorowanie i prowadzenie właściwych działań korygujących. Wpływa także demotywująco na pracowników.
Jacek Zontek, niezależny konsultant