Czytasz dzięki

Restauracja serwuje emocje

opublikowano: 23-02-2020, 22:00

Biznes restauracyjny ma swoją specyfikę. Kto zapomni, na czym polega prowadzenie firmy, powinien się zastanowić, czy nadaje się na restauratora — twierdzi Marcin Koch, właściciel warszawskich restauracji Bazar Kocha i Talerzyki

Marcin Koch
Zobacz więcej

Marcin Koch fot Barbara Wadach

„Puls Biznesu”: Czy biznes restauracyjny to taki sam biznes jak każdy inny?

Marcin Koch: Jest specyficzny. Uważam, że specyfika albo problem w gastronomii wynika stąd, że osoby, które chcą go prowadzić, myślą o nim w kategoriach czegoś bliższego hobby niż pracy zawodowej.

Chyba są też tacy, którzy uważają, że jest to fajny, marżowy biznes, warto w niego zainwestować i wycisnąć pieniądze...

Jeżeli te osoby odrobiłyby pracę domową, to wiedziałyby, że są bardziej marżowe biznesy. W każdej firmie trzeba wiedzieć, po co w ogóle to robić, po co wydawać pieniądze, inwestować. Restauracja pochłania dużo pieniędzy. Ponadto trzeba sobie odpowiedzieć, jaka ma być moja rola w tym biznesie.

To zacznijmy od pierwszego pytania — to nie ma być hobby, lecz biznes. Choć jest to chyba biznes, który musi być połączony z hobby?

Nie musi. Są różne kategorie restauracji i najlepiej zarabiają te, które nas najmniej kręcą, nie wzbudzają emocji, ale oferują szybki serwis. Mój stosunek do restauracji jest bardzo emocjonalny, bo to jest miejsce, w którym spędzamy miło czas, są przyjaciele, jedzenie, wino, kolacja, chrzciny… Milion rzeczy, które są miłe. W ogóle nam do głowy nie przychodzi, że gdzieś jest cash flow, który musimy mieć, mamy fluktuację personelu, mamy fraud, czyli rozchód nierejestrowany, mamy problemy natury typowo papierologicznej, wzrost wynagrodzeń, co dotyczy wszystkich biznesów, że mamy inflację, która obecnie bije restauracje najbardziej, bo właściwie „spożywka” najbardziej na niej cierpi, a my przecież podajemy jedzenie… Więc jeżeli chcemy być restauratorem czy właścicielem restauracji, który ma jakiś sukces, to powinniśmy o tym wszystkim pomyśleć — trzeba to wszystko pogrupować, zadając sobie pytanie, czy to chcę robić i jaka ma być moja rola.

Jaka?

Jest wiele możliwości, jest wiele ról.

Jaki był twój koncept, twój pomysł na Bazar?

Każdy biznes ma „piwoty”, czyli od pomysłu do realizacji może się zmienić cztery tysiące razy i nie ma w tym nic złego. Zaczynamy biznes, zadajemy sobie milion pytań i cały czas analizujemy, czy to, co robimy, jest odpowiednie, czy w kontekście obecnych zmian na rynku, czyli rynku pracownika, ciągłego wzrostu wynagrodzeń, presji na płace, inflacji, czy my w koncepcie, który mamy, dalej jesteśmy konkurencyjni i czy się utrzymamy. Czy w pewnym momencie nie powinniśmy wymyślić czegoś nowego, żeby dalej funkcjonować, bo to jest normalna działalność — ona musi być dochodowa. Jeżeli ktoś przychodzi do mnie z pytaniem: „panie Marcinie, pan nam pomoże, bo ja bym chciał mieć restaurację, w której będę się spotykał z moimi kolegami z zarządu”, ja od razu mówię, że to bez sensu.

Czy do prowadzenia tego biznesu trzeba mieć żyłkę biznesmena, przedsiębiorcy, inwestora czy — tak jak ty — należy przejść całą drogę poznawania biznesu od kuchni, czyli wyuczenia się zawodu kucharza?

Ten biznes jest wyjątkowy dlatego, że wzbudza emocje. Nie zawsze pozytywne, bo nie da się zagwarantować, że jeden element będzie dobry i wszystko pójdzie dobrze. Więc jeżeli rzeczywiście to lubisz i chcesz to robić, to jest ten czynnik, który pozwala ci przetrwać — jak w każdym biznesie.

Tylko że otwierasz restaurację w południe, a zamykasz ją po północy. Chyba nie ma dużo czasu na własne życie?

Nie, ale wcześniej też prowadziłem firmę, choć zupełnie inną, pracowałem w różnych biznesach i zawsze pracowałem dużo. Dodam jednak, że nie pracowałem nigdy tak ciężko, jak w tym biznesie. Jest wiele elementów ciągle podlegających zmianie, non stop, codziennie. Jest to praca, która jest pracą rąk. Nawet jak zautomatyzujemy pewne procesy, to przecież do restauracji chodzimy ze względu na atmosferę, gościnność, którą reprezentuje dana osoba, jedzenie, które nie jest mrożone, lecz zrobione właśnie dla mnie. Gdybyśmy to zmienili, restauracja straciłaby te atrybuty, zgubiłaby to, dlaczego do niej chodzimy.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Rozmawiał Eugeniusz Twaróg

Polecane