Bez pieczywa trudno się obejść, więc nawet w pandemicznym 2020 r. rynek detaliczny urósł o 8 proc. r/r, do 10,7 mld zł — szacuje Euromonitor International. Nie obyło się jednak bez zmian w poszczególnych kategoriach.
„Rynek działa pod presją przesuwania konsumpcji z pieczywa tradycyjnego w stronę pozostałych wyrobów piekarskich. Widzimy więc większy potencjał w przedsiębiorstwach, które rozwijają portfolio produktowe oraz śledzą zmieniające się trendy na rynku” – twierdzą analitycy sektorowi Santander Bank Polska.
Jedną z takich sieci jest Piekarnia Skalski – rodzinna firma z Ostrowca Świętokrzyskiego. Ma 38 punktów cukierniczo-piekarniczych – w ostatnich latach przybywało ich co roku kilka – w małych miastach województw świętokrzyskiego, podkarpackiego i mazowieckiego. Rozwój nowych konceptów ma pomóc jej zwiększyć przychody z 48,6 mln zł w 2020 r. do 56,8 mln zł w tym i nawet 78 mln zł w przyszłym roku.
Oferta Carrefoura w piekarniach sieci Skalski
Grzegorz Skalski, prezes i właściciel spółki, twierdzi, że przyzwyczajenia konsumentów uległy w wyniku pandemii diametralnej zmianie.
– Obowiązujący przez lata model oparty na witrynie z pieczywem i ciastami się zestarzał. Polacy szukali miejsc, w których zrobią kompleksowe zakupy. Dlatego postanowiliśmy poszerzyć ofertę świeżych wypieków o produkty spożywcze pierwszej potrzeby, zmieniając funkcjonalność części powierzchni w naszych punktach – tłumaczy Grzegorz Skalski.
Firma zwróciła się w marcu w sprawie współpracy do czterech dużych sieci spożywczych i wybrała ofertę Carrefoura.
– Zaproponował najlepsze i bardzo elastyczne warunki, np. poza dystrybuowanymi przez niego produktami oferujemy nabiał czy owoce od lokalnych producentów. Łącznie mamy więc ok. 300 naszych półproduktów, wypieków i podobną liczbę produktów spożywczych w cenach zbliżonych do tych w dużych marketach – by konsumenci z mniejszych miejscowości nie musieli wybierać się daleko na kompleksowe zakupy – mówi Grzegorz Skalski.
Negocjacje trwały trzy miesiące, a pierwszy wspólny punkt – z logo Skalski i Carrefour – ruszył we wrześniu. W tym roku będzie takich siedem, a w przyszłym firma chce tę liczbę podwoić – nie wyklucza współpracy z innymi sieciami. Stawia na razie na sklepy o powierzchni 80-150 m kw.
Rozwój w gastronomii
Skalski nie będzie już otwierał typowych piekarni, tylko lokale w nowych formatach – tym opisanym oraz kawiarnianym. To jego kolejna odpowiedź na potrzeby klientów.
– Od czasu pandemii zaczęli mocniej nam akcentować, że chcieliby móc skosztować przekąsek na miejscu, przy zapachu świeżego pieczywa. Sprawdziliśmy, że sklepy z taką przestrzenią są chętniej odwiedzane, a transakcji jest więcej. Stworzyliśmy więc nowy format, Skalski Cakes & Cafe, współpracując z lokalnymi przedsiębiorcami – przetwórcami owoców, producentami dań gotowych, czy palarnią kawy – wyjaśnia Grzegorz Skalski.
Sieć postawiła na centra handlowe w dużych miastach – w tym Atrium Promenada w Warszawie – a pierwszy lokal otworzyła we wrześniu. W tym roku uruchomi ich sześć, a w przyszłym, jeśli pandemia nie pokrzyżuje jej planów, drugie tyle – we współpracy z dużymi galeriami i spółką z grupy IKEA.
W Polsce dobiega końca czas typowych, sieciowych piekarni rzemieślniczych. Mikroprzedsiębiorstwa rodzinne – z wypiekiem na zapleczu – mają sens, ale przy większej skali trzeba szukać kolejnych segmentów, które pozwolą zwiększyć marżę i liczbę transakcji jak np. gastronomia.
Inwestor do wielkomiejskiego projektu
Skalski pracuje jeszcze nad formatem sklepów 400-1000 m kw., dostosowanym do dużych miejscowości. Pierwszy chce uruchomić w I kw. 2022 r. w Warszawie, a kolejny w Radomiu. Poza szeroką ofertą niemrożonych wypieków i produktów spożywczych zapewni przestrzeń gastronomiczną na śniadanie i lunch.
– Jeśli koncept się sprawdzi, rozważymy wydzielenie spółki, która będzie potrzebowała finansowego wsparcia. Dwie placówki jesteśmy w stanie uruchomić sami, ale do kolejnych kilku jest potrzebny kapitał rzędu 10 mln zł. Wróciliśmy w tym obszarze do rozmów z jednym funduszem inwestycyjnym, który swego czasu chciał w nas zainwestować – mówi Grzegorz Skalski.
Inwestycje nie tylko w ludzi
Skalski miał w 2020 r. 0,7 mln zł zysku netto i w tym spodziewa się podobnego wyniku, ponieważ wciąż dużo inwestuje m.in. w wymianę maszyn, nowe technologie i logistykę. W tym roku zwiększył obszar dostaw świeżych wypieków ze 150 do 250 km, a w przyszłym chce go jeszcze poszerzyć.
– W rodzinnej firmie podchodzimy do inwestycji gospodarsko i w 2021 r. plan, który mógłby pochłonąć 10 mln zł, zrealizowaliśmy bez utraty jakości za 5 mln zł – informuje Grzegorz Skalski.
Firma zatrudniała w ostatnich latach średnio 250 osób, a w tym będzie ich ok. 300. Realizacja założonego planu w przyszłym roku będzie wymagała kilkudziesięciu dodatkowych pracowników.
O wciąż obecnym potencjale branży piekarniczej świadczy m.in. inwestycja Marcina Jaszczuka, byłego wiceprezesa Alior Banku, w sieć Gorąco Polecam.
Większość sieci piekarniczych – poza cukierniami – dobrze przeżyło pandemię i wiele z nich nadal świetnie sobie radzi, jak np. Oskroba, która od początku pandemii otworzyła ponad 40 sklepów. Głównym zagrożeniem dla sklepów piekarniczych stała się w ostatnich latach znacząca poprawa oferty pieczywa i masowe wprowadzenie odpieku mrożonego pieczywa w handlu nowoczesnym. To odbiera piekarniom ich główny atut, czyli świeżość – Polacy pokochali zapach gorącego pieczywa odpiekanego w markecie, które jest dostępne przez cały dzień.
W odpowiedzi na to sieci piekarnicze szukają różnych sposobów, m.in. zwiększają częstotliwość dostaw, wprowadzają odpiek lub otwierają punkty w sąsiedztwie specjalistycznych sklepów mięsnych albo marketów. Szukają też nowych form sprzedaży – szczeciński Asprod ma punkty drive thru i chlebomaty – a wielu, podobnie jak Skalski, rozwija ofertę przekąsek i napojów na miejscu. Pomysł poszerzenia asortymentu o inne kategorie spożywcze i pójście w kierunku sklepu convenience to ciekawe i niespotykane rozwiązanie. Przyszłościowymi kierunkami mogą też być produkcja pieczywa na miejscu oraz specjalizacja np. w produktach bio lub bezglutenowych.
