Nie przypuszczał, że zostanie restauratorem, studiował handel zagraniczny. Nie planował też pozostania w Polsce. Artur Jarczyński wiązał przyszłość z zachodnią częścią Europy. O zmianie planów zadecydowały po trosze przypadek, chęć zaspokojenia potrzeb i tęsknota za dobrymi smakami. Dzisiaj żartuje, że restauracji nie wybierał, to restauracje wybrały jego.
— W latach 80., po zdaniu matury, postanowiłem rozpocząć studia za granicą. Moja ciotka, która w Berlinie Zachodnim prowadziła kilka restauracji, zgodziła się mi pomóc w zamian za pracę. Rozpocząłem karierę, zmywając naczynia we włoskiej restauracji. Powoli uczyłem się też innych rzeczy — wspomina Artur Jarczyński.
Studiów w Berlinie jednak nie podjął. Po pół roku pobytu poza Polską i pracy w restauracji doszedł do wniosku, że lepiej się czuje w Warszawie, a ponieważ dostał się do Szkoły Głównej Handlowej, wrócił do kraju. Zaczął studia po przełomie 1989 r.
— Byłem zadowolony, ale tęskniłem za dobrym jedzeniem: zieloną sałatą, chrupiącymi frytkami i soczystymi stekami z wołowiny. Nie mówiąc już o poprawnie nalanym piwie. Z tej potrzeby, wspólnie z mężem mojej licealnej nauczycielki angielskiego, otworzyliśmy w 1990 r. Der Elefanta — mówi biznesmen.
Restauracja miała zaspokajać potrzeby wspólników i ich przyjaciół. Postanowili więc, że wolno im będzie codziennie wypijać z kolegami tyle piw, nic nie płacąc, ile wypiją goście.
— Po tygodniu nie byliśmy już w stanie takich ilości spożywać. Zaczęła się więc akumulacja finansów. Cała inwestycja zwróciła się w trzy miesiące. Była to oczywiście inwestycja na skalę naszych możliwości: ponieważ mieliśmy niewiele, Elefant powstał głównie z rur i kabli telefonicznych, które były wtedy wymieniane, oraz rusztowań budowlanych. Rezultat okazał się wspaniały, mimo że największym wkładem w restaurację były nasze serca — śmieje się Artur Jarczyński.
Restauracja miała działać krótko, ponieważ od początku było wiadomo, że budynek Hotelu Saskiego, w którym otwarto Elefanta, ma przejść gruntowny remont. Restaurator postanowił się bronić przed utratą miejsca, w którym można było dobrze zjeść. Dlatego po sąsiedzku powstał pub Al Capone (przemianowany wkrótce na U Fiszera). Elefant jednak przetrwał. Miał działać kilka miesięcy, działał kilkanaście lat i działa nadal. Kolejną restauracją Artura Jarczyńskiego był Szwejk przy Pl. Konstytucji.
Restauracja to nie biznes…
Na nurtujące wielu restauratorów pytanie, jak odnieść sukces, biznesmen odpowiada skromnie: Elefant odniósł sukces, bo takie były czasy.
— Gospodarka się rozwijała, rynek się zmieniał, każdy się zastanawiał, jak może zarobić. Pamiętam, jak dwie panie na zmywaku w Elefancie dyskutowały o sprowadzaniu papierosów z Meksyku. Jedna dokładnie wiedziała, ile kartonów mieści się w kontenerze. Inni importowali wiele rzeczy z krajów azjatyckich — żartuje z pierwszych kroków (nie tylko swoich) na wolnym rynku. Już poważnie wskazuje, że sukces zależy przede wszystkim od gości, bo restauracja to nie biznes, lecz życie.
— Biznes robią wielkie koncerny, takie jak McDonald's czy Pizza Hut, które prowadzą działalność na całym świecie i produkują swoje dania na skalę przemysłową — podkreśla Artur Jarczyński. Sam zaczął od zaspokajania potrzeb swoich i przyjaciół. Kolejne restauracje również powstawały pod wpływem impulsu i to jest, jego zdaniem, recepta na sukces.
— Komuś, kto otwiera restaurację, żeby prowadzić działalność komercyjną i myśli tylko o zarabianiu pieniędzy, nie wróżę sukcesu. Inaczej jest z osobą, która otwiera ją, by stworzyć miejsce swoich marzeń. Wtedy to funkcjonuje. Budując każdą z moich restauracji, nie zakładałem operacji finansowych, myślałem, żeby stworzyć coś, czym chciałbym się podzielić z innymi — tłumaczy restaurator.
Jeff’s przy Żwirki i Wigury powstał więc z fascynacji Stanami Zjednoczonymi, które Artur Jarczyński uwielbia. Tam mieszka jego rodzina
. — To jest drugie obok Polski miejsce, w którym jestem u siebie. Od razu poczułem się tam pełnowartościowym obywatelem. W sklepach obsługa nie chodziła dwa metry za mną, patrząc, czy czegoś nie schowam do kieszeni. W Stanach byłem traktowany z pełnym szacunkiem, mimo że mam wschodni akcent. Nikt nie mówił, że musi sprawdzić, czy jego samochód stoi przed sklepem, bo w środku jest Polak — żartuje biznesmen. Inne restauracje też powstawały z fascynacji. Podwale Kompania Piwna to biesiady w stylu austro-węgierskim: golonki, sznycle, dobre austriackie wino, zimne piwo.
…tylko pasja
Artur Jarczyński ma do siebie duży dystans. Na pytanie, czy odwiedza wszystkie swoje restauracje, aby zjeść w nich coś dobrego, odpowiada ze śmiechem:
— Mam problem z BMI. Ostatnio lekarz stwierdził, że powinienem urosnąć dwa metry, żeby mieć wskaźnik w normie, bo na schudnięcie marne są szanse. Zaraz jednak poważnieje i dodaje, że swoje restauracje odwiedza nie tylko, żeby je nadzorować. Artur Jarczyński mieszka trochę w Warszawie, w której prowadzi działalność, a trochę w Stanach Zjednoczonych, gdzie rezyduje jego żona z dziećmi. Mówi, że jego domem jest walizka, choć stara się jak najwięcej być z rodziną. Dla niej się pozbył trzech restauracji w Nowym Jorku, by za oceanem spędzać tylko czas wolny. Umożliwia mu to zespół sprawdzonych menedżerów, którym ufa.
— Ja im ufam, ale najważniejsze, że oni zaufali mnie — zaznacza biznesmen. Z poczuciem humoru dodaje, że w doborze zespołu liczy się przede wszystkim uroda, ponieważ menedżerami są głównie kobiety. W rzeczywistości dobiera ich spośród długoletnich pracowników, dzięki czemu możliwe jest wzajemne zrozumienie, podobnie jak wspólne cele, pasje, inspiracje.
— Praca w restauracji nie polega na przychodzeniu rano i wychodzeniu wieczorem, na powtarzaniu codziennie tych samych czynności. To jest nieustanny rozwój, to są nieustanne zmiany. My się tym pasjonujemy, a pasjonata można nauczyć robić kanapki, natomiast kogoś, kto umie robić kanapki, pasji się nie nauczy. Ważna jest więc dla nas radość z tego, że wychodzą od nas zadowoleni goście — tłumaczy Artur Jarczyński.
Elefant na walizkach
Planowany remont Hotelu Saskiego, w którym mieści się Elefant, odwlekano przez dwie dekady. Tyle też działała restauracja, która miała być zamknięta po kilku miesiącach.
— Przez te wszystkie lata siedzieliśmy na walizkach, licząc się z tym, że lada moment czeka nas przeprowadzka. Kiedy zapadła ostateczna decyzja o rozpoczęciu remontu, pomogła nam zamożna rodzina mojej austriackiej żony. Dzięki niej mogliśmy hotel kupić. To był jednak dopiero pierwszy krok
— Artur Jarczyński opowiada, jak w 2004 r. stał się właścicielem nieruchomości przy Placu Bankowym. Kolejnym krokiem było znalezienie zagranicznego inwestora, który pomógł sfinansować remont (zakończony w 2012 r.) — kosztowny, ponieważ Allan Starski, autor projektu i wystroju wnętrz, założył, że wszystko ma być zrobione tak, jak było w epoce, w której budynek powstał. Rzeźbienia w stolarce są więc rzeźbieniami w litym dębie, a nie plastikowymi dekoracjami.
— Wszystko jest prawdziwe. Każdą naszą restaurację staramy się dopieścić z jak największą starannością, w najdrobniejszym szczególe. Tak też było z Hotelem Saskim. Nie jesteśmy deweloperem, nie budujemy na sprzedaż, tylko dla siebie i innych gości, a to ma konsekwencje. Przy budowie na sprzedaż liczy się na zyski, trzeba więc jak najmniej zainwestować i zbudować jak najtaniej. Osiągnąć jak najlepszy rezultat za jak najmniejsze pieniądze. My tak nie działamy. Zależało nam na zbudowaniu czegoś niepowtarzalnego, prawdziwego — zapewnia Artur Jarczyński.
Pociąg do klasyki
Jego hobby to nie tylko smaki, lecz także motocykle i samochody klasyczne. Ma ich dużą kolekcję. To realizacja marzeń z młodych lat.
— Zawsze interesowałem się klasyczną motoryzacją. Od tego zaczynałem gromadzenie funduszy. Wynajdowałem zabytkowe motocykle na prowincji, remontowałem je, odrestaurowywałem i sprzedawałem. Była to moja pierwsza działalność komercyjna. To zainteresowanie pozostało w krwiobiegu — twierdzi biznesmen. Pierwszym samochodem, który kupił, był volkswagen garbus. To ważne doświadczenie
ze względu na lekcję, którą odebrał w zaprzyjaźnionym warsztacie samochodowym. — Zapamiętałem ją bardzo dobrze. Powiedziano mi, że kiedy kupuję samochód, muszę być pewny, że jedna z dwóch rzeczy jest dobra: albo silnik, albo karoseria, bo w moim obie były w fatalnym stanie — wspomina Artur Jarczyński.
Jeździł nim jednak, a w Niemczech z podziwem oglądał piękne volkswageny garbusy kabriolety i kierowców w rogowych okularach i koszulach w paski. Takie auto stało się jego wielkim marzeniem, choć był wtedy pewien, że nigdy się nie ziści.
— Kiedy otworzyłem kilka restauracji i mój status finansowy się poprawił, zacząłem się zastanawiać, jaki samochód jest moim największym marzeniem. Dzisiaj każdy może kupić każde auto, biorąc kredyt czy leasing. Auto nie jest więc symbolem statusu. Nowe samochody przestały mnie interesować. Przypomniałem sobie wtedy volkswagena garbusa kabriolet — mówi biznesmen.
Znalazł taki w stanie idealnym, ma go do dzisiaj i ciągle nim może jeździć. To pierwszy w kolekcji.
— Najbardziej dumny jestem z volkswagena garbusa z 1952 r., z przebiegiem 30 tys. km, w którym każda żarówka i każda śrubka są oryginalne. Tego samochodu nikt nigdy nie dotykał. Ma oryginalny lakier, oryginalne opony. Jeszcze nim nie jechałem, bo niedawno do mnie przyjechał, a to nie jest dobry czas, żeby nim wyruszać w drogę — wzdycha Artur Jarczyński. Na co dzień jeździ 30-letnim mercedesem, który się nie psuje, bo — jak mówi biznesmen — co miało się popsuć, już się popsuło.
— Stare auta to legendy. Teraz np. ktoś odnalazł i przywiózł do Polski mercedesa, który kilkadziesiąt lat temu należał do Romana Polańskiego. Odrestaurowanym mam zamiar się wybrać do Paryża na spotkanie z byłym właścicielem — uśmiecha się restaurator.
Przygody iluzjonisty
Kiedy był młody, zajmował się nie tylko odnawianiem starych motocykli, lecz także… sztuką iluzji. Występował pod pseudonimem Pascalli.
— Miałem 8-godzinny program przystosowany do mojej publiczności, a występowałem w domach starców w Niemczech. Byłem rozchwytywany, ponieważ zajmowałem starsze osoby przez pół dnia i opiekunowie mieli święty spokój. Nie miałem też większych problemów z występami, ponieważ znaczna część widzów miała już problem z pamięcią. Musiałem wnieść tylko dużo mimiki, ponieważ publiczność za dużo też nie słyszała — wspomina Artur Jarczyński, bawiąc się swoimi przeżyciami. Po latach przerwy, kiedy pochłonęło go tworzenie restauracji, powrócił do dawnych zamiłowań i w 2015 r. poleciał do Sztokholmu na światowy kongres iluzjonistów, który odbywa się co trzy lata.
— To było déją vu, bo po 20 latach wróciłem do tych samych zagadnień, do tych samych dyskusji. Poznałem nieżyjącego już niestety króla iluzjonistów ulicznych Celliniego z Nowego Jorku, który występował w miastach całego świata. Twierdził, że najważniejsze w iluzji ulicznej jest zgromadzenie tłumu. Mówię o tym, bo w prowadzeniu restauracji jest tak samo. Gdy otwieramy nowy lokal, też musimy zaprosić jak najwięcej gości, by nowe miejsce ożyło, zabiło w nim serce. Jeżeli to się uda, wtedy mamy szansę na powodzenie — wyjaśnia restaurator.
Wciąż lubi robić psikusy gościom, choć niemagiczne. Zdarza mu się np. przesłać kieliszek samotnej pani, wskazując, że to od samotnego pana ze stolika obok i panu od pani. Potem obserwuje rozwój sytuacji. Artur Jarczyński miał też epizod polityczny (w latach 1998-2002 był śródmiejskim radnym w Warszawie), ale dzisiaj od polityki się odcina, bo — jak mówi — to zupełnie inny świat.
— Było to dawno i nie miałem pojęcia o polityce, zresztą do dzisiaj nie mam pojęcia. Każdy młody człowiek ma jednak chęć działania i misję naprawy świata. Ktoś mi zaproponował kandydowanie, a ja w swojej naiwności i z braku doświadczenia się zgodziłem. Byłem radnym dzielnicy, to nie była więc wielka polityka. Polityka to walka o zwycięstwo z przeciwnikiem. Tu nie może być remisu ani dwóch zwycięzców. To nie jest mój świat. Mój świat to restauracje — zapewnia biznesmen. Restauracje są różne, inspirowane rozmaitymi kuchniami, ale Artur Jarczyński na pytanie, jaki smak lubi najbardziej, odpowiada, że kiełbasy i jest pewien, że to się nie zmieni.
— Kiełbasa niezmiennie mnie zachwyca, ponieważ wszystko ma jeden koniec, a kiełbasa — dwa. Za każdym razem, kiedy pochylam nad nią głowę, to się nią fascynuję. Najbardziej mi smakuje polska, ale lubię też niemieckie, szwajcarskie, marokańskie, bawarskie. Każda ma inny smak, ale zawsze dwa końce. Uwielbiam też ogórki kiszone i w ogóle kiszonki. Ciekawostką jest to, że kiszonki się robi na całym świecie z wyjątkiem Jemenu — rozmarza się restaurator.
To uwielbienie zaowocowało stworzeniem pierwszego na świecie Muzeum Fermentacji Dr. Fishera w izraelskiej restauracji Artura Jarczyńskiego — Shipudei Berek przy ul. Jasnej w Warszawie. Odbywają się w nim warsztaty, podczas których można spróbować pikli z różnych stron świata i nauczyć się kiszenia np. cytryn i zielonych pomidorów.
Jak kawa, to w Szwejku
Artur Jarczyński w swojej pracy trudności nie widzi, nazywa je zadaniami do wykonania.
— Więcej jest momentów zabawnych. Kiedyś np. gość poprosił o kieliszek wina, kelnerka zapytała więc, jakie ma podać: białe czy czerwone. Kiedy padła odpowiedź, że czerwone, dopytała, czy może być Bordeaux i usłyszała: nie, bordo jest za ciemne — opowiada restaurator. Takie historie go bawią, nie wyobraża więc sobie życia rentiera.
— Co ja bym robił? Chodził do solarium i na masaże? Wolę wstać rano, przyjechać do restauracji, witać gości, szukać nowych dostawców — wylicza biznesmen. A nie jest to proste — kilka miesięcy szukał dostawcy ziemniaków odpowiednich do sałatek. Najwięcej jednak zachodu miał z kawą.
— We Włoszech piłem espresso za 50 lub 70 centów i było super. Po powrocie spróbowałem naszego i… uznałem je za katastrofę. Poprosiłem więc wszystkie firmy w Polsce, które mogą nam dostarczać kawę, o prezentacje, ale żadna nie była taka jak we Włoszech. Zaczęliśmy więc szukać sami i pod Rzymem, w Castel Gandolfo, znaleźliśmy najlepszą palarnię.Kawę z niej sprowadzamy do wszystkich naszych restauracji. Kupiłem też nowe urządzenia do jej parzenia. Uważam, że teraz mamy najlepsze espresso w Polsce. Kto by na to wpadł, że takie wypije w Szwejku lub na Podwalu? — retorycznie pyta Artur Jarczyński. Z innymi produktami jest podobnie — wołowina na steki sprowadzana jest z Argentyny, ser solan z Bułgarii, oliwa z oliwek z Włoch. Nawet woda jest sprowadzana — pochodzi z niemieckich źródeł wulkanicznych. Firma Artura Jarczyńskiego zatrudnia kilkaset osób. Na pytanie, ile ma restauracji, biznesmen odpowiada z przekornym uśmiechem, że dzisiaj jeszcze nie liczył, może podać dane z wczoraj, a wczoraj było ich 13 — w Warszawie, Krakowie, Łodzi i Katowicach. Jego restauracje codziennie obsługują kilka tysięcy gości. Obroty każdej z nich idą w miliony złotych.
— Nie chodzi o liczbę restauracji, tylko o smaki. Mamy codziennie tyle wyzwań, za którymi musimy nadążyć... Do Szwejka na przykład przychodzą już dzieci naszych gości sprzed 20 lat. Mają inne wymagania, preferują dania wegańskie i różne ziarenka, więc zaspokajamy gusty dwóch pokoleń. Ważna jest obserwacja rynku i jego oczekiwań, a nowych wyzwań wciąż nie brakuje — sumuje Artur Jarczyński. &