Jeszcze kilka lat temu o zakupie konkretnego mięsa albo wędliny decydowała cena. Dziś coraz większe znaczenie ma jakość. — Zaczęliśmy zwracać uwagę na parametry wędliny. Tzw. czysta etykieta jest dla wielu osób bardzo ważna, choć tak naprawdę jeszcze mało kto potrafi ją czytać ze zrozumieniem — mówi Konrad Kołodziejczyk, dyrektor marketingu Zakładów Mięsnych Szubryt.
Pod nadzorem
O modzie na zdrowy styl życia opowiada także Dominika Rąba, wiceprezes ZM Henryk Kania. — Spożywanie mięsa i wędlin ma niepodważalne zalety, bo mięso jest jednym z najlepszych źródeł żelaza. To tzw. żelazo hemowe, które wchłaniania się w zdecydowanie większym stopniu niż żelazo pochodzenia roślinnego. Wędliny natomiast są źródłem cennego białka — tłumaczy Dominika Rąba.
Jej zdaniem część osób bardzo ogranicza spożycie tłustych mięs i wędlin. Inni uważniej czytają etykiety ze składem i wybierają produkty, które zawierają najwięcej mięsa i nie mają takich dodatków, jak m.in. glutaminian monosodowy, fosforany lub karageny. Podobne obserwacje ma Krzysztof Woźnica, prezes Zakładów Mięsnych Duda.
— Polacy coraz bardziej restrykcyjnie podchodzą do obecności w produktach wzmacniaczy smaku, barwników, aromatów i innych dodatków. Dlatego zwiększa się oferta wyrobów o wysokiej zawartości mięsa bez konserwantów i z tzw. czystą etykietą. Oczywiście nadal najbardziej istotnym czynnikiem przy zakupie jest cena, ale jej znaczenie spada — zauważa Krzysztof Woźnica.
Wiem, co jem
Według danych GUS, jeszcze w 2000 r. spożycie wędlin wysokiej jakości wynosiło 5,3 kg na osobę rocznie. W 2012 r. było to już prawie 8 kg. — Coraz większym zainteresowaniem cieszą się produkty w mniejszych opakowaniach o małych gramaturach. Jest to również związane ze zmieniającym się stylem życia Polaków. Kupujemy mniej, ale częściej — tłumaczy Krzysztof Woźnica. Według Marka Trzaskowskiego, prezesa firmy Kiszeczka, w koszyku zakupowym rośnie udział wędlin chudych, wyprodukowanych np. ze schabu albo szynki wieprzowej.
— Sprzedajemy też coraz więcej wołowiny, gdyż klienci mają świadomość jak wartościowy, bogaty w witaminy i składniki mineralne jest ten gatunek mięsa. Kupowane jest też mięso cielęce, królicze, jagnięce. Jednocześnie spada zainteresowanie wędlinami tanimi, wysokowydajnymi i z dużą zawartością tłuszczu. Taka sama tendencja dotyczy mięsa. Tłusta wieprzowina jest w odwrocie. Zastępujemy ją chętniej chudą wołowiną i piersią z kurczaka lub łopatką cielęcą — twierdzi Marek Trzaskowski.
Niepełna zachowawczość
Polacy należą do społeczeństw, dla których bardzo ważna jest tradycja. — Należy podkreślić, że nasza kuchnia mocno się zmieniła w ostatnich latach. Jest coraz lżejsza, widać w niej dużą sezonowość, od wielu lat rośnie znaczenie produktów regionalnych i lokalnych. Często też wracamy do starych produktów i przepisów „babci”, lekko je modyfikując, by były bardziej „fit” — mówi Krzysztof Woźnica Zapewnia, że rodacy chcą jeść wykwitnie, ale po polsku.
— Jako naród lubimy jeść, biesiadować, smakować. Taką mamy tradycję. Gdyby było inaczej i gdybyśmy nie chcieli poznawać nowych smaków, nie rozwijałby się tak szybko polski rynek gastronomiczny z niezwykle utalentowanymi szefami kuchni. Oczywiście wśród rodaków przeważają tradycjonaliści, ale to nie zmienia tego, że są otwarci na nowe smaki. Polacy coraz więcej podróżują, smakują innych kultur. Wracając do kraju, chętnie szukają na sklepowych półkach smaków poznanych za granicą — opowiada Krzysztof Woźnica.
O rosnącym zainteresowaniu produktami z innych krajów mówi także Marek Trzaskowski.
— Dobrze rozwija się sektor wędlin importowanych z Europy. Nasi klienci coraz częściej oczekują od nas oferty bogatszej w wysokiej jakości wędliny dojrzewające, np. szynki parmeńskiej, serrano, salami węgierskiego itd. Naszą ostatnią nowością, która cieszy się dużą popularnością, jest przygotowywana w naszych sklepach wołowina kulinarna na steki. Antrykoty, rostbefy i polędwice wołowe sezonuje się od 14 do 28 dni w specjalnych lodówkach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności — wyjaśnia Marek Trzaskowski.