Mąka, jajka, masło, cukier, drożdże, marmolada i tłuszcz do smażenia — składniki, które od wieków definiują smak pączka, od miesięcy są dla cukierników źródłem zmartwień. Według GUS inflacja w 2024 r. wyniosła 4,7 proc., ale w przypadku podstawowych surowców cukierniczych wzrost cen był znacznie wyższy. Masło
podrożało o 27,1 proc., co mocno zawyżyło unijną średnią, wynoszącą 21,3 proc. Droższe są także jaja i cukier.
— Drogie składniki, z których wyrabiane są pączki i faworki, nie są jedynym zmartwieniem producentów. W ubiegłym roku na ich koszty najbardziej wpłynęła podwyżka podatku VAT na żywność z 0 do 5 proc. Ten wzrost został przerzucony na cenę dla konsumentów, ale rosnące ceny pączków nie przełożyły się na spadek przeterminowanego zadłużenia sprzedających je cukierni, które sukcesywnie rosło — w ubiegłym roku aż o 23 proc., do ponad 21 mln zł – mówi dr hab. Waldemar Rogowski, główny analityk BIG InfoMonitor.
W dłuższej perspektywie branży może zaszkodzić moda na zdrowe odżywianie — konsumenci rzadziej sięgają po kaloryczne produkty.
Na sytuację cukierników wpływa też konkurencja dużych sieci handlowych. Wyroby cukiernicze są
powszechnie dostępne w marketach i dyskontach, a produkowane przez cukiernie i manufaktury coraz bardziej odbiegać od nich cenowo.
Przeciętny pączek w dużym sklepie kosztuje 3 zł, a rzemieślniczy wyrób z cukierni często nawet ponad 20 zł. Ma to też wpływ na zachowania konsumentów, którzy coraz częściej nawet w Tłusty Czwartek ograniczają liczbę zjedzonych pączków.
Wychodzić z długów zaczęli natomiast producenci pieczywa i wyrobów cukierniczych — ich zaległe zadłużenie spadło w ciągu roku o prawie 12 proc. Nie oznacza to jednak, że są w dobrej kondycji. W grudniu 2024 r. ich niespłacone zobowiązania sięgały ponad 200 mln zł, czyli 10 razy więcej niż cukierników.
— Różnice w kondycji finansowej wynikają z kilku czynników. Sprzedawcy ponoszą dodatkowe koszty wynajmu lokali, podczas gdy producenci coraz częściej rozwijają własne kanały sprzedaży i ograniczają współpracę z pośrednikami. Wytwórcy pieczywa dostarczają też mrożone produkty do dużych sieci handlowych. Co więcej, rzemieślnicze cukiernie bazują na droższych składnikach i większym udziale pracy ręcznej, podczas gdy duże zakłady produkcyjne korzystają z automatyzacji — wyjaśnia Waldemar Rogowski.