Stout z Zielonej Wyspy

Jacek Konikowski
opublikowano: 25-08-2006, 00:00

Największa gafa, jaką można strzelić w irlandzkim pubie, to... kazać się pospieszyć barmanowi nalewającemu Guinnessa.

W Irlandii żyje 7 mln krów, 6 mln owiec i tylko 4,5 mln Irlandczyków. I choć Brytyjczycy złośliwie wytykają Irishom te proporcje, po cichu zazdroszczą im jednego: ciężkiego i ciemnego Guinnessa. Mówi się, że Irlandczyk zanim kupi dom, sprawdzi, jak daleko jest do pubu. A te są niemal wszędzie. Przed każdym wisi tradycyjny, ręcznie malowany szyld z reklamą: „Guinness — mar is gnach”, co w tutejszym języku — gaelickim — oznacza „Guinness jest dobry dla ciebie”. I nie ma w tym krzty przesady.

Miała być klapa

Jest chyba najsłynniejszym Irlandczykiem. Kto wie, czy nie bardziej znanym od Jamesa Joyce’a, Bernarda Shawa, W. B. Yeatsa czy Oscara Wilde’a. Piwosze z całego świata dziękują mu w głębi serca za odwagę. A taką niewątpliwie było wzięcie przez Arthura Guinnessa w dzierżawę na 9 tys. lat (!) starego, podupadającego browaru przy bramie świętego Jakuba w Dublinie. Co roku miał płacić za niego 45 funtów. Wówczas, w 1758 r., była to spora suma, zaś piwowarstwo nie było w Irlandii najlepszym interesem. Tamtejsze piwo — ale — uważane było za jedno z najgorszych w ówczesnej Europie. Pito je w miastach, na wsi — praktycznie nie znano. Co gorsza, obowiązywał zakaz jego eksportu. Nic więc dziwnego, że rodzina Guinnessów z przerażeniem patrzyła na poczynania 34-letniego Arthura. Początkowo browar Guinnessa warzył tradycyjne ale, co nie przynosiło mu ani zysków, ani uznania. Dopiero produkcja ciemnego i gorzkiego piwa — porteru — sprawiła, że browar Guinnessa stał się znany w Irlandii, a z czasem w niemal wszystkich krajach świata. Wcześniej porter wytwarzany był w Anglii, w browarach londyńskich. Jego nazwa pochodzi od słowa „porter” — tragarz. Piwo to było bowiem popularne właśnie wśród tragarzy, pracujących na targowiskach w Billingsgate i Covent Garden.

Po kilku latach prób nad stworzeniem nowej, ulepszonej receptury Arthur Guinness rozpoczął w końcu produkcję własnego porteru — określanego aż do końca lat 20. minionego stulecia nazwą stout (a nie — Guinness). Warzy się go do dzisiaj — według niezmienionej receptury, w tym samym browarze w Dublinie (okres dzierżawy jeszcze nie minął). Różnica? Obecnie zajmuje on nie skromne 3 ha, lecz 26 i jest największym browarem w Europie. Jego właściciele wciąż płacą owe 45 funtów rocznie za dzierżawę terenu pod „starym browarem”.

Strzeżona receptura

Stout warzy się z jęczmienia, chmielu, drożdży i wody. Ta ostatnia wcale nie pochodzi z rzeki Liffey, lecz ze źródeł w górach Wicklow. Ciemną barwę Guinness zawdzięcza ziarnom jęczmienia, które są słodowane, prażone, a następnie mieszane i mielone. Do miału dodaje się wody, tworząc zaczyn o konsystencji owsianki. Odcedza się go następnie z wody i pozostawia na kilkadziesiąt minut, pozwalając, aby skrobia zmieniła się w cukier, tworząc ciemną, słodką brzeczkę. Do niej dodaje się chmielu, który nadaje piwu ostrego smaku. Brzeczkę z chmielem gotuje się przez półtorej godziny w olbrzymim, miedzianym kotle, po czym ponownie odcedza i chłodzi. Już tylko drożdże i przyszły stout może zacząć fermentować. Trwa to dwie doby, po czym w urządzeniu zwanym centryfugą odfiltrowuje się drożdże i napój wędruje do zbiorników, w których przez 240 godzin dojrzewa, nabiera mocy. Stąd ciemny, mocny stout przelewany jest do butelek, beczek i rusza w świat. Co ciekawe, do niedawna Guinness przelewał piwo wyłącznie do wytwarzanych w browarze drewnianych beczek. Dopiero w latach 50. XX w. ich miejsce zajęły pojemniki metalowe.

Cóż jednak sprawia, że Guinness smakuje tak nietypowo? To zasługa palonego słodu jęczmiennego, któremu piwo zawdzięcza ciemnorubinową barwę — nie jest bowiem prawdą, że ma kolor czarny. Aromat i specyficzna goryczka to zasługa chmielu, sprowadzanego z Anglii i Czech. Nie bez znaczenia jest woda. Od 250 lat czerpana ze źródła w górach Wicklow, kilkanaście kilometrów od Dublina.

Afrodyzjak

Tajemnica smaku Guinnessa zależy nie tylko od receptury, także od przechowywania. Piwo należy też odpowiednio serwować. Największa gafa, jaka można strzelić w irlandzkim pubie, to kazać się pospieszyć barmanowi nalewającemu Guinnessa. Piwo to należy bowiem nalewać bardzo powoli, po ściankach szklanki. Po czym poznać dobrego Guinnessa? Po gęstej pianie — po każdym łyku na szklance pozostaje obwódka, która nie spływa w miarę opróżniania.

Tradycyjny Guinness wcale nie jest tak ciężkim piwem, za jakie się go uważa. Ale jest wystarczająco sycący i gorzki. Często więc osobom nieprzyzwyczajonym do jego smaku barmani proponują dolanie odrobiny soku z czarnej porzeczki, łagodzącego charakterystyczną gorycz. Jeśli w irlandzkim pubie poprosimy o „a Guinness”, otrzymamy całą pintę, czyli nieco więcej niż pół litra. Irlandczycy rzadko kiedy proszą o „a glass”, ćwiartkę, mimo że Guinness nie należy do tanich piw.

W Irlandii, prócz Guinnessa, pije się też inne piwa z rodzaju stout. Najpopularniejsze: Beamish i Murphy’s. Niektórzy uważają, że są one słodsze i gęściejsze od Guinnessa. W browarze Arthur Guinness Son And Co. wytwarzane są także dwa inne popularne na Zielonej Wyspie piwa: Smithwicks Ale (bitter) i Harp (lager).

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Jacek Konikowski

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Tematy