Wege na co dzień i od święta

opublikowano: 23-12-2021, 14:15

Granice światopoglądowe potrafią przebiegać przez stół – również w czasie świąt. W wielu środowiskach, zwłaszcza wielkomiejskich, bycie weganinem to nie tylko moda, lecz także wyznacznik świadomości społecznej i poczucia odpowiedzialności za świat. Od pewnego czasu trwa rewolucja w myśleniu o tym, co nakładamy na talerz.

Lekko i zdrowo:
Lekko i zdrowo:
Właściciele Zjadliwości – (od lewej) Ewelina i Darko Romkowie oraz Magda Krakowska – postawili na krótkie sezonowe menu. Wszystkie dania bazują na roślinach i świeżych produktach dobrej jakości. Wspólnicy unikają mąki pszennej i glutenu, starają się, by potrawy mogły trafić także do osób z ograniczeniami dietetycznymi.
K.Jarczewski

Przybywa miejsc, w których osoby niejedzące mięsa mogą znaleźć coś dla siebie, roślinne oferty przygotowują też restauracje z tradycyjną kuchnią. W 2018 r. w centrum Łodzi powstały Zjadliwości z wyłącznie bezmięsnymi propozycjami. Firmę tworzą małżeństwo Ewelina i Darko Romkowie oraz Magda Krakowska, weganka, która nie je mięsa od 25 lat. Uważa, że decyzja o przejściu na dietę roślinną wiąże się ze zmianą stylu życia. W jej wypadku było to łatwiejsze, bo miała na kim się wzorować – jej tata jest wegetarianinem.

Proces przejścia

Makowiec japoński:
Makowiec japoński:
To wilgotne ciasto bez spodu nie wymaga zawijania.
K.Jarczewski

– Kiedyś było trudniej, bo rezygnację z mięsa postrzegano jako kaprys. Ile trzeba było tłumaczyć, że jeśli ktoś wyjmie kurczaka z zupy, to nie stanie się ona wegetariańska… – wspomina Magda Krakowska.

– Nawet nie potrafię powiedzieć, od jak dawna nie jemy mięsa, ale odkąd stworzyliśmy Zjadliwości, ten kierunek stał się oczywisty. Zmiany trybu życia należy dokonywać stopniowo, to jest proces, rewolucyjne podejście może zniechęcić – uważa Ewelina Romek.

W taki sposób, stopniowo, wprowadzał zmiany Darko Romek.

– Początkiem drogi była ciekawość, która zaowocowała związkiem z całym systemem filozoficzno-etycznym. Zacząłem ograniczać produkty zwierzęce do minimum, aż nadszedł dzień, od którego rośliny stały się wyłącznym źródłem pożywienia – opowiada współwłaściciel Zjadliwości.

Gośćmi bistro są zarówno weganie i wegetarianie, jak i osoby jedzące mięso, które chcą spróbować nowych smaków albo szykują się do przejścia na dietę roślinną. Bywają zaskoczone, że nie przeżywają szoku smakowego.

– Są ludzie, którzy lubią smak mięsa, ale ze względów etycznych chcą je zastąpić innym produktem. Akurat ten smak jest trudny do zastąpienia, choć można próbować to osiągnąć przyprawami. Dla mnie poszukiwanie nowych smaków to zabawa, w której korzystamy z darów roślinnych, żeby takie rozwiązania tworzyć. Można zrobić bigos z kapusty kiszonej, ale zamiast boczku dodać wędzone śliwki. Bogactwem pomysłów mogą być pierogi, do których można włożyć wszystko – soczewicę, kaszę, grzyby, fasolę… – wymienia Ewelina Romek.

Magda Krakowska mówi, że nawet nie umiałaby porównać roślinnych smaków do mięsa, ponieważ od dawna go nie jada.

– Pamiętam, że majonez polubiłam dopiero w wersji roślinnej, wcześniej był dla mnie niejadalny – dodaje współwłaścicielka Zjadliwości.

Pomysł na rośliny

Seleryba:
Seleryba:
K.Jarczewski

Ewelina Romek i Magda Krakowska studiowały na jednym roku architekturę, a po studiach początkowo pracowały w zawodzie. Ponieważ obie umiały i lubiły gotować, w 2014 r. wzięły udział w projekcie Restaurant Day. To inicjatywa, która spontanicznie zrodziła się w Finlandii w 2011 r. W tym dniu każdy, kto chce gotować dla gości, może otworzyć jednodniową restaurację – w domu, biurze, wynajętej sali, a nawet w parku. Wtedy dziewczyny po raz pierwszy użyły nazwy Zjadliwości, a menu tworzyła z nimi Beata Chmielińska. Przez kilka lat restauracja działała tylko okazjonalnie.

– Kiedy w czasie festiwalu kulinarnego usłyszałam, że przy Piotrkowskiej 102a szukani są najemcy, pomyślałam, że to znak, żeby stworzyć coś stałego – wspomina Magda Krakowska.

Takie były początki Zjadliwości z krótkim sezonowym menu – wszystkie dania bazują na roślinach i świeżych produktach dobrej jakości. Właściciele unikają mąki pszennej i glutenu, starają się, by potrawy mogły trafić także do osób z ograniczeniami dietetycznymi. Dieta wege niestety nie jest automatycznie lżejsza i zdrowsza.

– W diecie ogólnie jest za mało roślin, paradoksalnie także u wegetarian, jeśli jedzą produkty wysoko przetworzone. Chipsy to niby produkt roślinny, ale ze zdrowiem nie ma nic wspólnego. Dlatego staramy się zachęcać do kuchni roślinnej także wyglądem potraw. Ma być ładnie na talerzu, bo je się również oczami – podkreśla Ewelina Romek.

Menu zmienia się często, gdyż rośliny znakomicie nadają się do tworzenia z nich ciekawych dań: buraczanych ravioli z sosem lawendowym, caponaty z selera, wielobarwnych misek Buddy, ramenów, bezserników, strucli marcepanowych. Dzięki kolorowemu i pomysłowemu menu Zjadliwości trafiły m.in. na listę 10 najlepszych wegetariańskich restauracji w Polsce magazynu „Vogue”.

Święta ponad podziałami

Wegańska wigilia:
Wegańska wigilia:
W święta poszukujemy smaków rybnych, można więc wykorzystać moc glonów, które są bardzo zdrowe i nadają potrawom naturalny rybny smak. Boczniaki i bakłażan także mogą być zaskakującym połączeniem. Bogactwem pomysłów mogą być pierogi, do których można włożyć wszystko – soczewicę, kaszę, grzyby, fasolę…
K.Jarczewski

Wigilia jest tradycyjnie kolacją jarską, jednak nie wegetariańską.

– Ryba to nie roślina, nie jest pożywieniem wegetarianina, choć wiele osób, zwłaszcza ze starszego pokolenia, tak uważa. W piątki nie je się mięsa, ale je się rybę, prawdopodobnie dlatego dla niektórych „ryba to nie mięso” – mówi Darko Romek.

W Zjadliwościach tradycja może się spotkać z kuchnią roślinną.

– W święta poszukujemy smaków rybnych, można więc wykorzystać moc glonów, które są bardzo zdrowe i nadają potrawom naturalny rybny smak. Boczniaki i bakłażan także mogą być zaskakującym połączeniem – uważa Ewelina Romek.

Przykładem może być seler à la ryba. To warzywo o włóknistej konsystencji, dzięki której może przypominać rybę do tego stopnia, że dobrze przygotowane będzie od niej nie do odróżnienia. I tak w świątecznym menu Zjadliwości są m.in. barszcz z kiszonych buraków z białą fasolą, pasztet z fasoli i gruszek, boczniaki à la śledź (marynowane z glonami wakame z olejem i cebulką), bakłażan à la śledź, pierogi z wędzoną śliwką, kaszą i kapustą, krem piernikowy, minitarta makowa z lemon curd. Zamówienia są dostarczane w opakowaniach z trzciny cukrowej i kartonu, ale przede wszystkim w słoikach zwrotnych. Właściciele restauracji obserwują topnienie oporu przed zamawianiem świątecznych potraw, co kiedyś dla wielu było nie do pomyślenia.

– Ważne, żeby dać sobie w prezencie czas, którego tak bardzo brakuje. Część osób kupuje, bo nie potrafi gotować, część, bo lubi nasze dania, część z ciekawości. Potrawy świąteczne są pracochłonne, a jeśli kolację przygotowuje się dla dwóch, trzech osób, to dlaczego nie odpocząć, jeśli mamy taką możliwość – uważa Ewelina Romek.

– Jest jeszcze jeden bardzo ważny dla nas aspekt. Stali bywalcy w święta nas nie odwiedzą, więc mamy poczucie, że dzięki tym słoiczkom, które trafią do ich domów, stajemy się częścią ich świąt, a to dla nas wielka przyjemność i dowód zaufania – podsumowuje Magda Krakowska.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane