HACCP: bezpieczeństwo wyrobów spożywczych
System HACCP stosowany jest w przedsiębiorstwach branży spożywczej w celu zapewnienia bezpieczeństwa produkcji i składowania żywności. W Polsce nie jest on jeszcze zbyt popularny, mimo że jest skutecznym narzędziem, zapobiegającym dostaniu się na rynek produktu niebezpiecznego dla konsumenta.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontrolny, jest systemem, który umożliwia firmie racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Opracowano go w celu rozpoznawania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w trakcie produkowania i składowania żywności. Realnym zagrożeniem tego typu jest np. choroba szalonych krów.
Punkty kontrolne
W różnych częściach systemu HACCP powinien uczestniczyć cały personel przedsiębiorstwa, który musi być zobowiązany do wypełniania jego zasad — począwszy od dyrektorów, a skończywszy na operatorach linii produkcyjnych.
Kluczowe role w tym systemie spełniają tzw. członkowie zespołu HACCP i kontrolerzy CCP.
— Członkowie zespołu HACCP to ludzie, którzy wspólnie wdrażają ten system w przedsiębiorstwie. Powinni oni reprezentować różne dyscypliny, aby móc wykonywać pracę eksperta we wszystkich dziedzinach, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produkcji. Zespół HACCP składa się zazwyczaj z 4-6 osób. W małych przedsiębiorstwach jedna osoba może wykonywać funkcje kilku specjalistów — wyjaśnia Richard Rubin, dyrektor zarządzający spółką AIMS Management Consultants.
Równie istotni są kontrolerzy, którzy spełniają w systemie ważną rolę w zapewnieniu funkcjonowania Kontrolnych Punktów Krytycznych (CCP) przez cały czas przetwarzania danego wyrobu. Jest to zwykle personel zatrudniony bezpośrednio w produkcji, który może badać takie parametry, jak temperatura, lub sprawdzać działanie wykrywaczy metali.
Kwestia planu
System opiera się na Planie HACCP, czyli opisie dokumentów, określających, jak zostanie osiągnięte bezpieczeństwo produkowanej żywności w wyniku zastosowania ścisłych zasad.
— Jest to plik dokumentów, zawierających informacje opracowane przez zespół HACCP na temat postępowania w danym procesie produkcyjnym, zapewniające uzyskanie bezpiecznej żywności. Opracowując plan, zespół określa na początku proces, który ma podlegać nadzorowi i przygotowuje schemat przedstawiający kolejność poszczególnych czynności tego procesu. Jest zapis wyjaśniający, jak powiązane są surowce i czynności etapów produkcji — tłumaczy Jacek Zontek, niezależny konsultant.
Przy każdym etapie zespół powinien rozważać zagrożenia, które mogą się pojawić i określić, środki zapobiegania im.
— Zagrożenia, o których tutaj mowa to czynniki mikrobiologiczne, chemiczne lub fizyczne, mogące sprawić, że produkt żywnościowy stanie się niebezpieczny dla konsumenta — dodaje Richard Rubin.
Po ustaleniu zagrożeń i działań zapobiegawczych, zespół HACCP zajmuje się identyfikacją Kontrolnych Punktów Krytycznych. Są to punkty procesu produkcyjnego, które muszą znajdować się pod nadzorem, aby wyprodukować bezpieczną żywność.
— W przypadku uchybień w CCP, powstaje niemożliwe do zaakceptowania zagrożenie zdrowia konsumenta, dlatego punkty te muszą być prowadzone prawidłowo. W tym celu wyznacza się krytyczne wartości graniczne dla każdego CCP. Są to kryteria, które muszą być spełniane przez cały czas, m.in. minimalny czas gotowania i minimalne czy maksymalne temperatury przechowywania żywności — wyjaśnia Jacek Zontek.
Dalsza część Planu HACCP dotyczy codziennej kontroli wszystkich CCP — czy zachowywane są bezpieczne poziomy lub wartości dopuszczalne.
Czynności naprawcze
W trakcie wdrażania planu wszystkie podstawowe kontrole, przeprowadzane w celu opanowania zagrożeń w uzyskaniu bezpiecznej żywności, muszą być zorganizowane na miejscu. Według Richarda Rubina, na tym etapie ważne jest monitorowanie punktów kontrolnych, żeby upewnić się, że funkcjonują one cały czas. W następnej kolejności zaczynają działać kontrolerzy, którzy przeprowadzają czynności kontrolne. Jeśli stwierdzą utratę kontroli w CCP, wówczas podejmowane powinny być czynności naprawcze, określone w planie tak aby zapobiec dostaniu się niebezpiecznego produktu do konsumenta.
— Dla stałego funkcjonowania systemu HACCP ważne jest okresowe sprawdzanie, czy wszystko działa zgodnie z najnowszymi zaleceniami. System ten wymaga ponownego przeglądu za każdym razem, gdy wprowadza się zmianę, która może wpłynąć na bezpieczeństwo produktu, jak np. nowe składniki lub nowe wyposażenie. Okresowe sprawdzanie systemu wykonuje się przez audyty dla upewnienia się, że szczegóły opracowane dla każdego CCP w Planie HACCP są aktualnie realizowane w praktyce — mówi Jacek Zontek.
Wojciech Surmacz
[email protected] tel. (22) 611-62-38