Czy świeża ryba ma czerwoną głowę, a paprykarz smakuje tylko w piątki? Dlaczego, zanim otworzy się restaurację, warto karmić przez tydzień przechodniów za darmo?
Gdyńskie Wilbo powoli zarzuca sieć. Ale czy sieć lokali się opłaci? Kiedy powstał pierwszy — Pesca Bar w Gdańsku — nawałnica klientów spowodowała, że już o 16.00 zabrakło jedzenia. A zgodnie z wywieszką gości żegna się o 22.00.
— Nie chcielibyśmy drugi raz tego przeżyć... — zarzeka się z uśmiechem Jerzy Kuncicki, prezes Wilbo, komentując tamtą wsypę.
Dziś spółka prowadzi w Trójmieście dwa Pesca Bary, w Warszawie przy Nowym Świecie restaurację i Sushi Bar — w Gdyni. Po Wielkanocy ruszy w Krakowie kolejny Pesca Bar — piąty i ostatni, pilotażowy lokal rybny Wilbo. Wciąż się trzeba uczyć: niby dlaczego w gdańskim Pesca Barze dużym wzięciem cieszy się smażona flądra, a w gdyńskim — znacznie mniejszym?
— Na pomysł otwarcia sieci barów rybnych właściciele firmy wpadli w 1997 roku. Ale wprowadziliśmy go w życie dopiero 2,5 roku temu. Po Krakowie czas na wnioski. Wówczas zdecydujemy, czy lokali przybędzie, czy poprzestaniemy na tym, co do tej pory otworzyliśmy — planuje Jerzy Kuncicki.
Dzieci i żabie udka
Regina i Marek Królikowscy przyjechali do Gdańska spod Bytomia, by nad morzem celebrować rodzinny jubileusz.
— Mam ochotę na filet z dorsza w sosie porowym z tagliatellą z marchwi i ziemniakami purée — pani Regina jest zdecydowana.
— A ja wziąłbym pstrąga faszerowanego cukinią w maśle czosnkowym — pan Marek studiuje kartę Pesca Bar.
Dzieci, sześcioletni Wojtuś i ośmioletnia Monika nie potrafią podjąć decyzji.
— Może żabie udka? — dopytuje ojciec.
— Fuuuuj! — protestują dzieci.
Dla państwa Królikowskich ryba to synonim piątku.
— Dziś łatwiej... Dzieciom kupię w osiedlowym sklepie paluszki rybne, w gotowej panierce. O świeżą rybę u nas trudno. Kupujemy tylko mrożoną. A to nie to samo, co tu... prosto z morza, w barze przy plaży — opowiada Regina Królikowska.
Z czerwonym łbem
Bolesław Żywicki, szef produkcji w firmie Winter z Żelistrzewa, dostarczającej półprodukty m.in. dla Wilbo, nie jest przekonany, że Polacy z głębi kraju wiedzą, jak wygląda świeża ryba.
— Pamiętam, jak sklepowa z Bydgoszczy dopominała się świeżej ryby, oczekując, że będzie miała czerwony łeb — Bolesław Żywicki wspomina przygodę sprzed lat.
A każdy rybak wie, że ryba niedawno złowiona jest sztywna i bez przebarwień. To stara staje się miękka i czerwienieje od głowy. Dziś jednak coraz trudniej laikowi ocenić, co świeże, a co nie. Nieuczciwi handlowcy doskonale wiedzą, jak dzięki środkom chemicznym zrobić ze śmierdzącej ryby... całkiem świeżą.
Żywicki, Kaszub z domu, mówi, że to zdrowy rozsądek każe mu jeść tylko — fakt, smaczne, ale przede wszystkim zdrowe — ryby. Statystyczny Polak do ryb podchodzi z większą rezerwą: zjada około 5 kg ryby i jej przetworów — czyli znacznie mniej niż w innych krajach UE. O ponad 50 proc. jesteśmy mniej rybożerni od innych Europejczyków i o 35 proc. — średnio od obywateli reszty świata.
Rodzina prezesa Wilbo znacznie średnią krajową podnosi.
— Policzyłem, że w zeszłym roku moja pięcioosobowa rodzina zjadła 130 kg ryb! A zważywszy, że najmłodsza córka ma dopiero 4 lata — przekraczamy średnią krajową czterokrotnie! — Jerzy Kuncicki zachwala przy okazji zupę rybną żony i swoich siedem przepisów na krewetki.
Sayonara!
Nim tydzień temu Wilbo otworzyło na dobre Sushi Bar przy pl. Kaszubskim w Gdyni, tydzień wpuszczano z ulicy ciekawskich albo głodnych i karmiono na koszt firmy, sondując podniebienia i możliwości klientów. Właściciele nie chcieli powtórzyć wpadki z brakiem towaru z gdańskiego Pesca Baru, poza tym to pierwsza tego typu placówka gastronomiczna w Trójmieście. I eksperyment! Podlany wiarą, że się przyjmie. Asekuracyjnie jednak, w karcie — prócz surowego rybiego mięsa — umieszczono i kurczaka po japońsku, i tradycyjne dania z ryb.
W gdyńskim Sushi Barze, jak na tego typu miejsce przystało, klienci mogą obserwować pracę kucharzy. Od gości to doborowe towarzystwo dzieli kontuar baru. Zanim przyjęto ich do pracy, musieli pokazać... dłonie. Piękne dłonie, którym z ciekawością przyglądać się będą ludzie. Liczyły się płeć — w Japonii wszak karmią mężczyźni — umiejętności, ale i zdolności aktorskie... W kuchni japońskiej potrawy podaje się zgodnie z rytuałem. Zatrudniono nawet aktora, który szkolił w podawaniu do stołu.
— Sayonara! — wołają teraz na do widzenia kucharze.
Ktoś narzeka: przesada z tym teatrem. Ktoś chwali: klimat jest!
Zapuszkowane!
Dziś na trzy zjedzone w Polsce ryby — dwie wpadają w sieci za granicą. W rybołówstwie i przetwórstwie rybnym pracuje w Polsce prawie 30 tys. ludzi (w Wilbo — 800). Działa prawie 350 zakładów. Ale...
— Od lat co piątek jem paprykarz i wciąż mi smakuje — przyznaje dawna kasjerka, dziś emerytka, gdańszczanka Wanda Lemkowska.
Na paprykarzu wychowały się pokolenia Polaków. Och, te obozy nad jeziorami czy górskie wspinaczki...
— Próbowałam nawet kiedyś robić sama. Nigdy jednak tak dobry mi nie wyszedł, jak ten z puszki — przyznaje Wanda Lemkowska.
Dla aktywnych kulinarnie — przepis: ryby śledziowate, ryż, warzywa, cebula, koncentrat pomidorowy.
— Paprykarz wymyślił w latach 70. profesor Wydziału Technologii Żywienia i Rybołówstwa Morskiego Akademii Rolniczo-Technicznej w Szczecinie. Wykorzystano dorsza, którego było w Polsce w nadmiarze — tłumaczy Mariusz Cirocki, główny technolog Wilbo, od 8 lat związany z firmą.
Przepis był pierwotnie atrakcyjny. Potem pojawiły się jednak biedasocjalistyczne zamienniki...
A dziś? Linię produkcyjną Wilbo dziennie opuszczają 24 t paprykarza.
Technolodzy najpierw skrupulatnie, na laboratoryjnej wadze odmierzają proporcje, potem długo ważą w garnkach, degustują i ulepszają, aż nowy produkt — według nich — może trafić na rynek. Wilbo zarzuca Polskę 24 tys. t produktów (w tym prawie 4 tys. ton konserw rybnych).
Mariusz Cirocki, absolwent Wydziału Technologii Żywienia i Rybołówstwa Morskiego Akademii Rolniczo-Technicznej w Szczecinie, Kaszub, zamiłowaniem do ryb obciążony jest dziedzicznie. Pochodzi z Władysławowa, które portem stoi. Ojciec i wujkowie — rybacy, a babcia, mama i ciotki — specjalistki w przyrządzaniu ryb.
Justyna Baniel, drugi technolog Wilbo (w branży od 3 lat) jeszcze przed rokiem pracowała dla konkurencji. W domu najchętniej podaje na stół smażonego łososia, którego uwielbia jej mąż. W firmie przez ostatnie dwa miesiące pracowała nad łososiową zupą w dwóch odsłonach: białą — na mleku i czerwoną — na pomidorach. Już wkrótce będziemy mogli je kupić... na stacjach benzynowych.
A czemu tam nie spróbować?
Śledź na Krupówkach
Obu technologom ryba przejeść się nie może... A tak naprawdę nie ma dnia, by — obowiązki służbowe — nie degustowali efektu pracy linii produkcyjnej.
— Zawsze na wakacje zabieram konserwy rybne. Tylko raz nie wziąłem... Musiałem pójść do sklepu w Zakopanym i kupić śledzia w oleju po gdańsku — śmieje się Mariusz Cirocki.
Nie wiadomo, czy Wilbo i jego gastronomia podzieli sukces niemieckiej sieci Nordsee. W 1964 r. udziałowcy tej ponad stuletniej firmy z Bremy postanowili zająć się także gastronomią. I znaleźli patent na sukces. Po dwóch latach mieli już 25 lokali, a w 1974 r. — z wielką fetą — otworzyli w Getyndze setny bar. Biznes okazał się tak dochodowy, że w 1982 r. sieć przejął wielki koncern spożywczy — Unilever. Dziś tylko w Niemczech jest prawie 400 barów, zatrudniają ponad 5,5 tys. ludzi. Sieć proponuje jeszcze ryby w Austrii, Szwajcarii i Słowenii.
A jak się w Polsce nie uda?
Ostatnio linię produkcyjną Wilbo odwiedził rabin. Poinstruował dokładnie, co to znaczy „koszerny”. Już wkrótce z Polski konserwy z certyfikatem koszerności trafią na stoły w Izraelu. Do smakoszy.