Kontroli poddano różne rodzaje wędlin: kiełbasy drobno rozdrobnione, homogenizowane, grillowe (głównie średnio rozdrobnione), kiełbasy średnio i grubo rozdrobnione, wędliny podrobowe oraz wędzonki.
Wykryte nieprawidłowości z Polską Normą i Normą Zakładową dotyczyły 4 parametrów: zaniżonej zawartości białka w stosunku do deklaracji producenta, zawyżonej zawartości tłuszczu, wody oraz skrobi.
Co to oznacza? Zaniżona zawartość białka w wędlinach wskazuje na użycie mniejszej od deklarowanej ilości mięsa w procesie produkcyjnym, co obniża jego jakość handlową i odżywczą. Zawyżona zawartość tłuszczu w wędlinach może sugerować, podobnie jak zaniżona zawartość białka, mniejsze wykorzystanie mięsa w procesie produkcyjnym lub wykorzystanie mięsa mniej wartościowego, tj. mięsa o mniejszej zawartości białka, ale większej zawartości tłuszczu, np. MOM-u (mięso oddzielone mechanicznie). Duża zawartość tłuszczu pochodzenia zwierzęcego obniża wartość odżywczą i dietetyczną produktu, znacznie podnosząc jego kaloryczność. Duży udział kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) wpływa na poziom cholesterolu (LDL – tzw. „zły cholesterol”) w surowicy krwi i tym samym może powodować niekorzystne zmiany miażdżycowe i choroby układu sercowo-naczyniowego. Spożywanie nadmiaru tłuszczów, zwłaszcza tych nasyconych, sprzyja chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę. Mimo tego tłuszcze są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Zawyżanie zawartości wody ma na celu zwiększenie wydajności gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego. Z kolei zawyżanie zawartości skrobi zwiększa wydajność gotowego produktu, przy jednoczesnym mniejszym udziale droższego surowca mięsnego.
Z badań wynika również, że konsumenci nabywający wędliny w różnych rejonach
Polski nie mogą oczekiwać produktu tej samej jakości, choć jest to produkt o tej
samej nazwie handlowej.