Z tej mąki będzie chleb

Agnieszka Rodowicz
opublikowano: 28-03-2019, 22:00

Justyna Roszkowska zawsze lubiła chleb. Jadła go dużo i często. Od roku piecze pszenne i żytnie bochny we własnej piekarni na warszawskim Powiślu.

Piętnaście metrów kwadratowych, dwa piece, lodówka, blat. Tyle Justyna Roszkowska potrzebuje, by upiec codziennie od 50 do 100 bochnów chleba. Swoją drogę zawodową zaczęła od przenosin z Konina do stolicy, gdzie studiowała psychologię i iberystykę na Uniwersytecie Warszawskim.

Wyświetl galerię [1/8]

Fot. Marek Wiśniewski

— Coraz mniej wyraźnie widziałam swoją przyszłość. Odkryłam, że nauki humanistyczne mnie męczą. Chciałam robić coś bardziej rzeczywistego, namacalnego, konkretnego — mówi 29-latka.

Postanowiła gotować. Co ciekawe, nie miała specjalnych osiągnięć w tej dziedzinie, jej rodzice w domu nie gotowali, ona jadła, co popadło. Dopiero na studiach zaczęła bardziej interesować się dietą i trochę gotować. W Warszawie odkryła kuchnie wielu krajów, zafascynowały ją nowe smaki.

— Jedzenie interesowało mnie też pod kątem antropologicznym. Poszłam nawet na podyplomowe Food Studies na warszawskim SWPS-ie, gdzie dowiadywałam się wielu ciekawych rzeczy na temat historii i znaczenia jedzenia — wspomina Justyna Roszkowska.

Pracę licencjacką na iberystyce napisała o znaczeniu aspektów jedzeniowych dla interpretacji powieści „Poste Restante” Cynthi Rimsky, chilijskiej autorki o żydowskich korzeniach. Pracę końcową na studiach podyplomowych poświęciła kuchni warszawskiej. Potem wyjechała na kurs gotowania do Hiszpanii, gdzie przez trzy miesiące zdobyła solidne podstawy. Dzięki temu po powrocie szybko znalazła zatrudnienie. Pracowała w barach, restauracjach i food trucku Kuchni Konfliktu, inicjatywy kilkorga młodych ludzi, którzy zaprosili do współpracy także uchodźców z różnych krajów. Kiedyś usłyszała od znajomej o restauracji, w której wypiekany jest chleb z mąki z zaprzyjaźnionego młyna.

— Bardzo mi się ta idea spodobała i zaczęłam eksperymentować z pieczywem. Najpierw w domu, potem w pracy — opowiada Justyna Roszkowska.

Po kilku latach w gastronomii postanowiła zmienić branżę. Napisała do małej rzemieślniczej pracowni wypieków z Krakowa, pytając, czy mogłaby przyjechać do nich na staż. Zgodzili się. W listopadzie 2017 r. spędziła tam dwa tygodnie.

— Wystarczyło, bym miała wyobrażenie, jak wygląda prowadzenie rzemieślniczej piekarni — twierdzi Justyna Roszkowska.

W lutym 2018 r. przepracowała jeszcze tydzień w innej krakowskiej piekarni i zaczęła planować otwarcie własnej. Zrobiła listę potrzebnych rzeczy, zaczęła szukać przestrzeni, policzyła, na co będzie mogła sobie pozwolić, by bezpiecznie wystartować. Wyłożyła własne oszczędności, zdobyła 16 tys. zł dofinansowania na rozpoczęcie działalności gospodarczej, resztę pożyczyła od męża i rodziny. Zainwestowała ponad 30 tys. zł. Do otwarcia piekarni nie potrzeba żadnych certyfikatów czy pozwoleń, lokal musi jednak spełniać odpowiednie normy. W dwa miesiące znalazła takie miejsce. W lokalu w filarach Mostu Poniatowskiego na warszawskim Powiślu wcześniej działała pracownia piekarsko-cukiernicza. Był więc przystosowany do takiej funkcji i wymagań sanepidu, miał wentylację i przyłącze do siły. Potem Justyna Roszkowska kupiła niezbędny sprzęt.

— Największym wydatkiem był piec chlebowy, mimo że na początek kupiłam mały. Nawet jak na pracownię rzemieślniczą — mówi piekarka.

Niezbędna też była miesiarka, w której wyrabiane jest ciasto, i lodówka, w której powoli i w niskiej temperaturze rośnie chleb na zakwasie.

— W temperaturze pokojowej trwałoby to trzy, cztery godziny. W lodówce ciasto wyrasta około 12 godzin, dzięki czemu chleb ma pełniejszy smak, jest lżej strawny i mniej uczula osoby z alergią na gluten — wyjaśnia Justyna Roszkowska.

Drugi, mniejszy piec konwekcyjno-parowy służy do wypieku pieczywa żytniego, wymagającego większej ilości wilgoci, a także drożdżowych bułek i chałek. W marcu zeszłego roku w pracowni Pochlebnie Justyna Roszkowska wyjęła z pieca pierwsze bochenki chleba.

— Początkowo wstawałam o trzeciej w nocy, ponieważ wyrób naturalnego pieczywa jest praco- i czasochłonny — wspomina piekarka.

Najpierw musi wyrosnąć zakwas. Przez kolejne kilka godzin wyrabia się ciasto. Następnie chleb ląduje na kilkanaście godzin w lodówce. Dziś, mając więcej doświadczenia, Justyna Roszkowska wstaje między czwartą i piątą rano. W poniedziałki zaczyna produkcję pieczywa na wtorek. We wtorki dostarcza pieczywo do sklepów, restauracji i kooperatyw. W środę zabiera się za produkcję chleba na czwartek i kolejne dni. Kończy tydzień pracy w sobotę po południu.

Z mąki i wody

Podstawą pieczywa są woda i mąka zmieszane w określonych proporcjach.

— Od stopnia nasycenia ciasta chlebowego wodą zależą jego właściwości — wyjaśnia Justyna Roszkowska.

Wiele zależy też od mąki. Czasami mąki tego samego typu, ale pochodzące od innych producentów, zachowują się odmiennie. Justyna Roszkowska używa przede wszystkim chlebowej mąki pszennej typu 750, razowej grahamki i z pełnego przemiału. Jaśniejszej — do słodkich wypieków: chałek, drożdżówek, słodkich bułek. Do pieczywa żytniego idzie mąka żytnia typu 720 i razowa.

— Eksperymentuję ze starymi odmianami zbóż, takimi jak samopsza, płaskurka — dodaje piekarka.

Stara się zamawiać mąki ekologiczne, ale nie wszystkie są w tej wersji dostępne. Najtrudniej zdobyć ekologiczne, jasne mąki pszenne potrzebne do białego chleba, który klienci Pochlebnie i sama jej właścicielka bardzo lubią.

— Kupuję mąki bezpośrednio od producentów. Żytnią z młyna pod Wrocławiem, pszenną z Mazur. Szukam kolejnych dostawców, ale często minimalne zamówienia to kilka ton — skarży się Justyna Roszkowska.

A ona zużywa około tony miesięcznie. Chleby piecze na zakwasie, słodkie bułki na drożdżach.

— Zakwas, który sama robię, jeździ ze mną na wakacje i wszystkie weekendowe wyjazdy, bo muszę go „dokarmiać”, by był aktywny — wyjaśnia.

Bagietki powstają po części na zakwasie, częściowo na zaczynie drożdżowym.

— Drożdże dają ciastu nieco inną strukturę, idealną do lżejszych wypieków — mówi Justyna Roszkowska.

I dodaje, że najbardziej lubi piec zwykły, pszenny chleb bochenkowy. Taki też najbardziej lubi jeść. Chlebową bazę modyfikuje, dodając zioła, orzechy, oliwki, suszone pomidory, ziarna, pestki… Stara się standaryzować warunki wypieku, ale chleb jest kapryśny. Mimo że jego skład jest prosty, rezultat zależy też od takich czynników, jak temperatura, pogoda, wilgotność.

Drożdżówka z kozim serem

W poniedziałki Pochlebnie ogłasza w internecie nową ofertę pieczywa, która częściowo jest stała, a w części się zmienia, by dać właścicielce pole do popisu.

— Zawsze jadłam bardzo dużo chleba i dalej tak jest. Najbardziej lubię biały pszenny zaraz po upieczeniu. Wszystkie smaki po jakimś czasie mnie nudzą, a ciepły chleb nigdy — twierdzi Justyna Roszkowska.

Lubi eksperymentować, praktycznie co tydzień wymyśla nowe smaki, nieoczywiste połączenia, nowe dodatki. W poszukiwaniu inspiracji przegląda zagraniczne blogi piekarnicze i książki.

— Gdy robiłam pączki na zakwasie, przetestowałam niezliczoną ilość przepisów, by w końcu opracować taki, który mnie zadowoli — wspomina Justyna Roszkowska.

Ostatnio pojawił się w Pochlebnie chleb z ziarnami fenkułu, bywają bochny z oliwkami, suszonymi pomidorami, świeżym tymiankiem, skórką z cytryny. W sezonie w chlebach są wszelkiego rodzaju warzywa, orzechy, kiełkowane zboża. Drożdżówki mają wersje słodkie i słone, chleby posypane są czarnuszką z domieszką mąki gryczanej, kiełkami gryki, sera, maślane chałki wieńczy kruszonka, drożdżówki wypełniają konfitura wiśniowa i czekolada. Można je kupić w sklepach, kooperatywach albo zamówić przez formularz na stronie internetowej i odebrać w pracowni. Każdą ilość, choćby tylko jeden bochenek.

— Docelowo chciałabym stworzyć miejsce, do którego można by przyjść po chleb, ale też usiąść, kupić drożdżówkę, wypić kawę — mówi Justyna Roszkowska.

Pochlebnie ruszyło niecały rok temu, a właścicielka już oddała pożyczone pieniądze, utrzymuje się ze swojej działalności, rozgląda za większą pracownią i dwa razy większym piecem. Nie jest łatwo, bo lokale są drogie i niewiele jest takich, które spełniają normy. Sprzęt piekarniczy wymaga dużej ilości energii, czasami nie ma nawet odpowiedniej infrastruktury wokół budynku, by dostawca prądu mógł dostarczyć odpowiednią jego ilość.

Źródło satysfakcji

Rodzina początkowo nie była zachwycona. Dziś babcia jest już spokojna, że wnuczka przeżyje, będąc piekarką. Od ciotek słyszy jeszcze czasem pytania: „Ale jak to? Nie ma pracy w zawodzie?”. Przez niemal rok Justyna Roszkowska pracowała sama. A to ciężka fizyczna praca: wiele godzin na nogach, dźwiganie ciężarów, znoszenie wysokich temperatur. Kiedy na zewnątrz jest chłodno, w pracowni podczas pieczenia robi się około 20 stopni, ale latem temperatura przekracza 30 kresek. Czasami pomagał mąż albo ktoś, kto przychodził poduczyć się piekarnictwa.

— Chciałabym dojść do etapu, w którym moja praca będzie w większej części polegała na zarządzaniu. Może to być trudne, jako że lubię wszystko robić sama — przyznaje rzemieślniczka.

Z drugiej strony, niełatwo o dobrego pracownika.

— Praca z ludźmi to, według mnie, największe wyzwanie. Można znaleźć odpowiedni sprzęt, surowce, ale pracownika, któremu można zaufać, ze świecą szukać — uważa Justyna Roszkowska.

Na razie, po kilku próbach, w Pochlebnie pracuje młoda kobieta, która sama się zgłosiła do piekarni. I świetne się sprawdza. Drugą trudnością Justyny Roszkowskiej są dopadające ją miliony pytań i wątpliwości. Czy to, co robi, jest dobre? Czy ludziom smakuje? Na ile przejmować się tym, że ktoś krzywo spojrzał na cenę 10 zł za bochenek?

— Bezpośredni kontakt z klientami to najtrudniejsza część mojej pracy, ale też źródło największej satysfakcji. Świadomość, że ktoś je chleb, który upiekłam, że mu smakuje, najbardziej motywuje mnie do działania — sumuje piekarka.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Agnieszka Rodowicz

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu