Ryby przylatują samolotami w styropianowych trumnach, obłożone lodem. Jak hibernatusy. Całe ryby. Kroi się i filetuje dopiero na miejscu. Głowy i ogony zjadają psy.
Wojciech Fibak zjadł po raz pierwszy sushi w Los Angeles. Mamy późne lata 70. Do Ameryki przyjechał na turniej tenisowy. Zaprowadzono go do jednej z japońskich restauracji w Kalifornii. Rady: trzeba pałeczkami chwycić cały kawałek i wprowadzić do ust. Można umoczyć go w sosie sojowym. Sushi się nie dzieli. Ktoś mu pomógł i powiedział, że można też jeść palcami. Dziś Fibak jest smakoszem sushi, a szef kuchni słynnych restauracji sushi Nobu, należących do Roberta de Niro, urządza dla niego urodzinowe przyjęcia. Główne danie to, rzecz jasna, sushi.
Fugu
Takuzo Mizuochi jest jednym z nielicznych specjalistów od trującej ryby zwanej fugu. Do Europy Wschodniej — najpierw do Rosji, teraz Polski — trafił za radą poznanego w restauracji japońskiej w Monaco Rafała, studenta z Polski. Razem pracowali: Takuzo był szefem kuchni, Rafał — kelnerem.
Trującą rybą zajmuje się tylko w Japonii. Jej jad w niewielkich ilościach oczyszcza organizm ze szkodliwych toksyn — jak lekarstwo. Ale trzeba wiedzieć, które części są jadalne. Inaczej, racząc się rybką, można doprowadzić do paraliżu układu nerwowego, a nawet śmierci.
Niebezpieczna ryba ma wielki brzuch; z jednej strony jest biała, z drugiej — czarna. Pół na pół. Niezwykle delikatna, rozpływa się na podniebieniu. Ale trzeba za nią dużo zapłacić (bywa, że porcja sushi z trującą rybą kosztuje i 100 dolarów) i Takuzo sądzi, że nie trafi ona masowo do Polski. W Kraju Kwitnącej Wiśni można ją kupić na targu. U nas Takuzo naucza, jak obchodzić się z tą rybą, którą kilkakrotnie sprowadziły na nasz rynek polskie firmy.
Ostrza bez kobiet
Ostrobok królewski, gruper, butterfish (czyli diabeł morski albo maślana ryba), biały tuńczyk, red snapper potocznie nazywany Lucjanem, miecznik. To surowce. Takuzo nie rozstaje się z 10 nożami — specjalnymi do krojenia ryb. Każdy z takich noży kosztuje po 500 dolarów. Wozi je w wielkiej czarnej torbie. Szczegółowe kontrole na lotniskach, szczególnie po 11 września — a tu Japończyk z ogromnymi nożami... Miał kłopoty. Teraz noże nadaje na bagaż.
Noże to jedyny metalowy element, którego używa się przy przygotowaniu sushi. Resztę robi się rękami. Ręce trzeba myć na okrągło, żeby nie przenosić smaków. Japończycy są na to szczególnie wyczuleni. Jak na kobiety. Żaden szanujący się Japończyk nie zje w restauracji zatrudniającej do przygotowania sushi kobiety.
Prawa ręka
Nieprawda, że sushi to „ryby podawane na surowo”. Sushi to proces przyrządzania ryżu. 19 minut moczenia w wodzie, 19 minut gotowania w garnku parowym i 19 minut zakwaszania octem ryżowym z cukrem i solą. A dodatki mogą być różne: surowe ryby, ale i krewetki, ośmiornice, kraby, kalmary, jeżowce, ikra z łososia zwana ikurą, a nawet omlet.
— Ale zawsze musi być ryż. Bez ryżu nie ma sushi — mówi Maciej Pawłowski, najmłodszy w Polsce itamae — szef sushi baru (24 lata, blondyn). Pracuje w warszawskim Sushi Bar Sakana. Na sushi zarabia duże pieniądze. I to właśnie jego pies żywi się odpadami z ryb.
Na bambusowej macie lepi ryżowe wałeczki. Ryż nabiera z drewnianych misek. 19 minut wcześniej został zakwaszony octem ryżowym, który po zjedzeniu rozpuszcza w organizmie tłuszcze zwierzęce.
Maciek jest uczniem jednego z najsłynniejszych japońskich kucharzy sushi, którzy przyjechali uczyć do Polski.
— A ja jestem jego prawą ręką — mówi z lekką dumą.
Był karateką. Miał już brązowy pas. Zaczął się interesować kulturą Japonii i postacią Feliksa Jasieńskiego — Polaka znanego pod pseudonimem „Manggha”. Ten wielki propagator sztuki i kultury japońskiej jeszcze w XIX wieku przywiózł z Francji japońskie drzeworyty, bibeloty, militaria. Warszawa nie chciała tego oglądać. Przeniósł się do Krakowa. W 1920 roku przekazał swój zbiór tamtejszemu Muzeum Narodowemu. Dziś część zbiorów można obejrzeć w zbudowanym w Krakowie — także dzięki darowiźnie Andrzeja Wajdy — centrum kultury i techniki japońskiej; zaprojektował go wybitny architekt Arata Isozaki. Jasieński przekonał do sztuki japońskiej Kraków. Pankiewicz namalował wtedy słynną Japonkę. Drzeworyt japoński inspirował Wyczółkowskiego, Fałata, Mehoffera.
Mimo że Manggha twierdził, że herbata japońska i japońska sztuka nie mają wiele wspólnego Maciej Pawłowski uważa inaczej. Japońska tradycja kulinarna wyrasta z umiłowania sztuki, a sposób przyrządzania sushi — oparty jest przede wszystkim na kompozycji. Jak Jasieński chciał przekonać do japońskiego drzeworytu, tak on do sushi chce przekonać Polaków.
— Wprowadzam polską fantazję do japońskiej precyzji: dodaję barwne dodatki — sałatę, awokado, świeże ogórki — chwali się.
Gucci
Atsuhiko Taniguchi, zwany przez Polaków Gucci, przyjechał do Polski, bo ożenił się z Beatą. Poznali się na kursie esperanto w jego rodzinnym Sapporo. O Wojciechu Fortunie, naszym złotym medaliście z igrzysk w tym mieście, nigdy nie słyszał.
Do Polski przeniósł się bez oporu. Brakuje mu tylko śniegu. W rodzinnym mieście jest go więcej. Ale tu są ładniejsze dziewczyny. I może wziąć urlop! W Japonii nie miał wolnego ani dnia. Skończył studia pedagogiczne, ale po przyjeździe do Polski zorientował się, że restauracje i bary sushi powstają jak grzyby po deszczu. Kiedy przyjechał było ich w Warszawie zaledwie 5, teraz — ponad 30. Wrócił do Sapporo. Ojciec opłacił mu półroczny kurs w szkole Sushi Homare. Kolejne pół roku praktykował w należącej do szkoły restauracji. Teraz jest specjalistą od makki — czyli sushi rolowanego i owijanego w plastry glonów w Sushi Barze Okno przy Al. Jana Pawła II w Warszawie.
Sensei
— Żeby otworzyć bar sushi, biznes z prawdziwego zdarzenia, trzeba mieć senseia — uważa Rafał Staszewski, brat Kazika — menedżer warszawskiej restauracji Bonsai.
Japońscy kucharze są drodzy. Sprowadza się ich tylko po to, by wyszkolili polski personel. Jedynie najbardziej ekskluzywne restauracje mogą pozwolić sobie na senseia na dłuższy czas. Bo ten zarabia do 15 tys. zł miesięcznie.
— Każdy sensei ma własny smak, dużo zależy od jego inwencji. Dlatego nie boimy się konkurencji, bo nikt nie powtórzy naszego smaku — mówi Rafał Staszewski.
Gucci uważa, że tak jak nie ma sushi bez ryżu, tak nie ma sushi bez ryb. I powołuje się na historię sprzed 1300 lat. Do beczki wkładano na przemian porcję słonego ryżu i porcję surowych ryb. Przyciskano ja ciężkim głazem. Po kilku tygodniach zmieniano na lżejszy. Po upływie kilku miesięcy, a nawet roku potrawa nadawała się do zjedzenia. Tę najstarszą postać sushi proponują jeszcze niektóre restauracje w Japonii. Ale do niej używa się wyłącznie słodkowodnego karpia.
Dla Gucciego — jest w tym ortodoksem — prawdziwe sushi może być tylko z rybami. Pokazuje piękną krwistą polędwiczkę z tuńczyka. Czerwoną, jakby była wołowa. Kręci nosem, że musi ją rozmrażać. W Japonii je się tylko świeże ryby. W Polsce kiedy podzieli się wielką rybę, paczkuje się ją próżniowo i zamraża.
Do dzielenia ryby dopuszczani są tylko wybrani kucharze sushi. Trzeba wiedzieć, jak się do tego zabrać. Kiedy kroi się giganta tuńczyka, to jest całe wiadro krwi. Z takiej ryby — bywa — i 40 proc. trzeba wyrzucić. Wtedy cena kilograma dochodzi nawet do 300 złotych!
Sztuka
— Sushi uważa się za potrawę dla bogatych. To jedzenie na specjalną okazję. Nie będzie nigdy fast foodem. To, co sprzedają w supermarketach, ma inny smak i tak naprawdę... jest obrzydliwe — mówi Rafał Staszewski.
Sushi musi być ładnie podane. I zjedzone bez pośpiechu.
W Japonii gość przychodzący do restauracji odcina się od świata zewnętrznego. Okna są przeważnie zasłonięte. Mokrym, ciepłym, frotowym ręczniczkiem oshibori zmywa z twarzy trud dnia. Wtedy może delektować się sushi.
Przy Moliera kolor talerzyka oznacza inny gatunek sushi i inną cenę. Najdroższy, czarny talerzyk z dwoma kawałkami sushi, np. z red snapperem, kosztuje 24 złote. Przeciętny zjadacz sushi potrafi zjeść nawet siedem talerzyków.
Zdrowy narkotyk
— Od sushi można się uzależnić. I żadne inne jedzenie tego nie zastąpi. Po 15 minutach zapomina się, że się coś jadło — twierdzi aktorka Małgorzata Kożuchowska, amatorka sushi.
Człowiek czuje się lekko, bo rybi tłuszcz nie osadza się w organizmie. A podawane do sushi dodatki? Na przykład chrzan japoński, zielony jak młoda trawa, przeczyszcza drogi oddechowe, a imbir pobudza krążenie krwi.
Oprócz makreli — która jest marynowana w occie, i grillowanego morskiego węgorza — większość ryb podaje się na surowo. Ale one wcale nie „pachną” rybą. Ich smak zależy też od tego, jak je pokroić. Ważna jest grubość i kąt, pod jakim powstaje cięcie. Jak to robić, wiedzą wtajemniczeni.
Modnie
W restauracjach i barach sushi można spotkać biznesmenów, aktorów i polityków. Miłośniczką sushi jest żona premiera Millera. Bywalcami Bogusław Linda, Zbigniew Zamachowski, Andrzej Chyra, Wojciech Fibak.
— Prezes Telewizji Publicznej Robert Kwiatkowski zamówił na prywatne przyjęcie sushi w naszym barze. To było nasze największe jednorazowe zamówienie — mówi Rafał Staszewski.
Sushi znalazło się nawet na teatralnej scenie. W warszawskich Rozmaitościach podczas spektaklu „Obróbka” zjadam je dwa razy w tygodniu — mówi Andrzej Chyra.
Największy rynek sushi w Polsce to Warszawa. W stolicy działa 70 procent wszystkich restauracji i barów sushi. I po kilka w innych większych miastach. Dlatego, że sushi uważane jest za danie lunchowe dla biznesmenów, a w Warszawie jest ich najwięcej.
Ale sushi to nie tylko danie, to smak...
Jak cię złapie, musisz zjeść — nie ma siły — mówią smakosze.
Okiem eksperta
Woda ze specjalnej studni
Dobre sushi to coś, od czego odzwyczaić się nie można. Nad tym czuwają u nas specjaliści z japońskich restauracji w Londynie. W Tekedzie nawet woda do gotowania ryżu jest ze specjalnej studni. Nasi klienci są w całej Polsce — sushi dostarczamy nawet w odległe zakątki, często w zaledwie kilka godzin. Aby sushi było bezpieczne dla konsumenta, podstawową rolę odgrywa higiena jego przygotowania.
Bezwzględna kontrola świeżości ryb i perfekcyjna sterylność przygotowania to jedyna gwarancja satysfakcji i bezpieczeństwa miłośników tego japońskiego specjału.
Co zamówiĆ w barze sushi
Aji — japońska makrela lub ostrobok marynowany w sosie, Ama Ebi — słodka, surowa krewetka, Anago — węgorz morski, grillowany, Awabi — małże, Ebi — gotowana krewetka, Hamachi — młody, żółty tuńczyk, Hotate — gatunek małży, Ika, Gari, Shoga — marynowany imbir, Ikura — ikra z łososia, Kani — krab, Maguro — tuńczyk, Makki — sushi z dodatkami, np. rybą, ikrą, owinięte w papier z glonów, Mirugai — gatunek małży, Saba — makrela, Unagi — węgorz słodkowodny, Uni — ikra jeża morskiego, Tai — red snapper, Lucjan, Tako — ośmiornica, Tamago — omlet.
Piotr Kornet
szef kuchni cateringowej Sushi Tekeda