Doglądany jak dziecko

Kamil Kosiński
opublikowano: 27-11-2009, 00:00

Komputery współdziałają z ludźmi, którzy o wszystkim decydują na oko. Tak powstaje szwajcarski ser. Z dziurami. Ale nie w Szwajcarii, tylko na Podlasiu. Z mleka przywożonego spod Łodzi.

SSerów się nie robi. Sery się waży — zastrzega Wojciech Styś, kierownik warzelni w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.

Jest jednym z 10 serowarów firmy z Radzynia Podlaskiego. Do Spomleku trafił w 1988 r. W tym samym, w którym rozpoczęła się era nowoczesnej produkcji żółtych serów w Polsce. Na Zachodzie Polska kupiła pięć zautomatyzowanych linii. Jedną dostał Spomlek. Właśnie "dostał". Bo linie kupiła centrala, za limitowane dolary, a poszczególne zakłady na rozmaite sposoby lobbowały, by trafiły właśnie do nich.

Gdy się udało: dylemat. Kto ma obsługiwać linię? Dotąd sery robiło się ręcznie. Pewne czynności były oczywiście zmechanizowane, ale w zasadzie niewiele różniło się to od tego, jak pracowano 200 lat wcześniej. A tu linia w pełni zautomatyzowana, skomputeryzowana… Komputery zajmowały cały pokój. Przeciętny człowiek nie był w stanie się z nimi komunikować. Nie nadeszła jeszcze era pecetów. Czy zatem ser powinni robić informatycy korzystający z gotowych receptur kupionych wraz z maszynami i komputerami, czy serowarzy? Czy serowarów uczyć komputerów, czy komputerowców serowarstwa?

— Postawiliśmy na dokształcenie serowarów, uznając, że technika jest wyłącznie narzędziem dla człowieka, który umie robić sery. Doskonałym, nieporównywalnym do tego, co było przedtem, ale jednak narzędziem — wspomina Edward Bajko, prezes Spomleku.

Wiedza i doświadczenie w tym fachu są bezcenne. Polskie mleko różni się nie tylko od holenderskiego. Jest inne w Radzyniu i 100 km dalej. Bo krowy są inaczej żywione, bo rasy inne… Poza tym mleko zmienia się w ciągu roku. Najbardziej wiosną i jesienią.

— Nie sposób ustawić procesu produkcji raz na zawsze. To znaczy można i wyjdzie ser, a nie masło czy lody. Ale pytanie, jaki to będzie ser? — dodaje Edward Bajko.

A Spomlek produkuje sery nie byle jakie. Typu szwajcarskiego, z dziurami, których brak w popularnych serach typu holenderskiego.

Litr co 17 metrów

Około 9.30 zaczynają zjeżdżać cysterny z mlekiem. Siedemnaście volvo, a w każdym 12,5 tys. litrów. Odbierają surowiec od 1180 rolników. Większość to spółdzielcy, właściciele mleczarni. Mieszkają zawyczaj w promieniu 90 km od Radzynia i mają nie mniej niż 8-10 krów, co daje 200 litrów mleka dziennie. Najwięksi dostarczają ponad 50 tys. litrów miesięcznie. Jest ich 29. Do takiego potentata cysterna jeździ nawet pod Łódź. Statystycznie, by zatankować jeden litr mleka, każdy samochód Spomleku musi przejechać 17 metrów.

Mleko ma 4-4,1 proc. tłuszczu. W pierwszej kolejności zostaje więc odtłuszczone do 3 proc.

— Nośnikiem smaku jest tłuszcz. Produkty niskotłuszczowe są po prostu niesmaczne. Ale są też granice technologiczne. Żółty ser o zbyt dużej zawartości tłuszczu straciłby konsystencję. Zrobiłby się kremowy, rozlazły — tłumaczy Edward Bajko.

Po odtłuszczeniu i pasteryzacji mleko przepompowuje się do zbiornika, w którym stoi do następnego dnia.

— Większość zakładów tego nie robi. Czas to pieniądz. Dziś kupili, dziś przerabiają. Ale żeby powstał dobry ser, mleko musi odpocząć, uspokoić się, odgazować — twierdzi Wojciech Styś.

Minęła doba. Repasteryzacja i napełnienie kotłów serowarskich. Do mleka dodaje się wyselekcjonowane szczepy bakterii odpowiedzialne za późniejszy smak i strukturę sera. Produkuje je kilka wyspecjalizowanych firm. Do mleczarń trafiają zamrożone — w kartonikach przypominających sklepowe opakowania na mleko. Kolejnym etapem jest zaprawienie — dodanie podpuszczki mikrobilogicznej, czyli laboratoryjnie odtworzonego enzymu z żołądków cieląt. Po 25-30 minutach komputer sygnalizuje, że powstał tzw. skrzep, który wygląda jak rozrzedzony serek topiony. Czas uruchomić mieszadła dzielące skrzep na serwatkę i granulki przypominające styropian.

Na złom

Nieodpowiedzialny serowar uruchomi mieszadła zaraz po sygnale komputera. A doświadczony sprawdzi wpierw skrzep na tzw. złom. Zanurzonym w zbiorniku metalowym narzędziem przetnie fragment skrzepu. Co tam zobaczy, wie tylko on.

— Bo to nie jest praca, to jest sztuka. Jeśli zbyt szybko uruchomi się mieszadła, w serwatce znajdzie się białko, którego tam być nie powinno. Jeśli za późno — to w gotowym serze będzie za dużo wody — podkreśla Wojciech Styś.

Po dwóch godzinach od dolania do mleka zakwasu granulki trafiają do form, które nadają blokowi sera ostateczny kształt. Potem czeka go jeszcze dwugodzinne prasowanie w formach. Zaczyna sie od małego ciśnienia, które jest stopniowo zwiększane. Konkretne wartości to tajemnica firmy. Potem — chlup do solanki! Basen o pojemności 0,5 mln litrów ma trzy metry głębokości. Szarożółta ciecz nie wygląda zachęcająco. Ale ma już ponad 30 lat. Pamięta jeszcze ręczną produkcję. Bo im starsza, tym lepsza. Nabiera pożądanej mikroflory. Dlatego dobre serownie nie wymieniają solanki. Owszem, uzupełniają sól i wapń. Ale cieczy nasycającej się latami mikroelementami nie ruszają.

Rok w dojrzewalni

W zależności od gatunku sery moczą się w solance 1-4 dni, blokowane przed wypłynięciem specjalnymi półkami. Potem albo trafiają do foliowych worków, albo w ręce pielęgniarzy serów, którzy będą czuwali nad dojrzewaniem w hali o kontrolowanej temperaturze i wilgotności.

Kiedyś wszystkie sery były pielęgnowane ręcznie, ale dziś... Te w folii po 3-5 tygodniach pobytu w magazynie pojadą do sklepów. To się opłaca producentowi, bo ser, który nie schnie podczas dojrzewania, jest cięższy. A i nie każdemu konsumentowi odpowiada ser ręcznie pielęgnowany. Ma co prawda wyrafinowany smak, ale też naturalną, twardą skórkę, którą trudno zjeść. A ser zafoliowany cały jest miękki. Poza tym sery długo dojrzewające są kruche, trudne do krojenia w plasterki. Można je jeść np. jako przekąski do wina czy piwa.

No i cena. Ser, który leżakuje rok, kosztuje 40-50 zł za kilogram. No, ale ludzka praca też jest coś warta. A każdy pielęgniarz serów pilnuje powierzonych mu bloków niemal jak dzieci. Pierwszego dnia po wyjęciu z solanki daje im obeschnąć. Ale już następnego przychodzi pomalować je ręcznie poliocatnem winylu. Nie całe, tylko do połowy. Gdy pomalowana część jest już sucha, następnego dnia przewraca blok na drugą stronę i maluje resztę. I tak przeciętnie 15 razy. W serach leżakujących przez rok — nawet 20.

— Ta powłoka sprawia, że gazy, które powstają podczas dojrzewania sera, wydostają się na zewnątrz, ale nic z zewnątrz nie dostaje się do środka bloku. Szczepy bakteryjne, dodane na początku produkcji, powodują zaś powstawanie oczek, charakterystycznych dla serów typu szwajcarskiego, i nadają wyrafinowany smak — wyjaśnia Elżbieta Michalak, kierowniczka dojrzewalni Spomleku.

I tylko prezes spółdzielni zastanawia się czasem, jak zmienić świadomość rodzimych konsumentów. Z badań przeprowadzonych na zlecenie firmy wynika, że Polacy najbardziej cenią ser…, "który nie psuje smaku keczupu".

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Kamil Kosiński

Być może zainteresuje Cię też:

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Doglądany jak dziecko