— Większość żywności jest zużywana w miastach, dlatego w naszej koncepcji chodzi o to, by spróbować właśnie w mieście ją produkować. W ten sposób nie tylko przybliżamy konsumentów do tego, co jedzą, ale ograniczamy też zanieczyszczenia generowane przez transport z odległych miejsc oraz zagospodarowujemy odpady tworzone w mieście — wyjaśnia w rozmowie z serwisem Fresh Plaza Hadrien Velge jeden z założycieli projektu Le Champion de Bruxelles (grzyby z Brukseli).
Spółkę na zasadzie spółdzielni założyło trzech absolwentów lokalnego uniwersytetu. Postawili na produkcję azjatyckich grzybów shitake, aby nie konkurować z rozpowszechnionymi pieczarkami. Eksperymentują również z odmianą grzybów nemeko, ale na razie stanowi ona margines. Do produkcji wykorzystują podłoże złożone w większości z odpadów browarniczych — tzw. ziemię okrzemkową, zwykle wywożoną z browaru po prostu na wysypisko. Grzyby rosną w dawnych XIX-wiecznych piwnicach winnych Cureghem.
— Udaje nam się w ten sposób wyprodukować 1,2 tony grzybów miesięcznie. Aby działalność zaczęła być dochodowa, musimy osiągnąć poziom 2,6 tony — mówi Hadrien Velge. Spółdzielnia chce sprzedawać towar wyłącznie na terenie Brukseli, gdyż — jak mówią jej przedstawiciele — każdy eksport mijałby się z celem, jakim jest przybliżanie produkcji jedzenia do miejsca, gdzie będzie spożywane.