Gdy jesienią zabłąkany
w lasach południowo-wschodniej Francji turysta natknie się
na kogoś ze świnią na sznurku, to znaczy, że spotkał zbieracza trufli. Takie polowanie warte jest wyrzeczeń: cena niektórych gatunków tych grzybów może przekroczyć aż 3000 dolarów za kilogram!
We francuskim miasteczku Richerenches raz w roku odprawia się mszę w intencji trufli. Wierni zwracają się do św. Antoniego, patrona zbieraczy tych wyjątkowych grzybów, z błaganiami, by obficie obrodziły.
Kto raz spróbował dania z truflami, ten wie, że aromat mają niebywały: tak intensywny, że jedna świeża trufla w lodówce z łatwością „wyperfumuje” wszystkie znajdujące się tam wiktuały. Mimo intensywnej woni samemu znaleźć je w lesie trudno.
Od stuleci do tropienia trufli używano świń, zwłaszcza macior, których wcale nie trzeba zbyt długo szkolić. One po prostu kochają zapach trufli i z ochotą uczestniczą w poszukiwaniach. Świnie do tego stopnia oszalały na punkcie zapachu trufli, że po odnalezieniu grzyba natychmiast chcą go zeżreć. Dochodzi często do walki o trufla między świnią i jej opiekunem — czasem z rozwieraniem ryja drewnianymi kołkami i wydzieraniem trufli z gardzieli maciory.
Szarpanie się z przekraczającym czasem 100 kg zwierzęciem do przyjemności widać nie należało, skoro część łowców przerzuciła się na wyszkolone psy. Wprawdzie fachowcy twierdzą, że nie są aż tak skuteczne w poszukiwaniach, jak uzależnione od trufli świnie, ale grzyby pozostają im obojętne — bardziej zainteresowane są nagrodami w postaci psich łakoci.
Warto wspomnieć o jeszcze jednej szkole tropienia trufli. Poszukiwacze w skupieniu obserwują latające przy ziemi owady, a szczególnym punktem ich zainteresowania są tzw. truflowe muchy (upodobały sobie ten grzyb do składania jaj). Aby wytropić truflowe gniazda, zwolennicy owadziej metody przemierzają lasy w ciszy, niebywale wolno i spokojnie. Much niepokoić nie wolno!
Skarby
Trufla, grzyb rosnący pod ziemią, czerpie energię z korzeni drzew, a w szczególności — młodziutkich dębów. Jak głosi legenda, trufle zaczynają dojrzewać po pełni księżyca i wtedy trzeba ruszać na łowy. Największa z nich — znaleziona w 1951 roku — miała wagę 2,5 kg.
Najpopularniejsze są dwa rodzaje trufli: czarne i białe. Z czarnych najlepsze pochodzą z Francji (Perigord, Quercy i Burgundii), białe (piemonckie) królują we Włoszech. Zwłaszcza białe osiągają niebotyczne ceny. Sezon polowania na włoskie trufle rozpoczyna się— co roku w październiku — w piemonckiej Albie słynnym festiwalem na cześć trufli, którego koniec oficjalnie otwiera zbiory.
Wysokie ceny pociągnęły za sobą truflowe „przekręty”. Do najczęstszych należy sprzedawanie — zamiast francuskich — czarnych trufli z Chin (cena rynkowa około 40 euro za kilogram). Nierozróżnialne gołym okiem przez laików, obdarzone dużo mniej intensywnym aromatem od francuskich kuzynów, przygodnie kupowane są przyczyną poważnych rozczarowań. W chińskiej prowincji Yougsheng jest ich tak dużo, że konsumuje się je powszechnie jak warzywa.
Wielka chętka
Na świecie popyt na europejskie trufle zdecydowanie przekracza podaż. Trufle z Francji czy Włoch nie zaspokajają nawet lokalnej konsumpcji. Do Francji importowane są z Hiszpanii, Słowenii, a nawet Izraela.
Wszystko przez uwodzicielski aromat. Nawet proste danie, przyprawione odrobiną świeżych trufli nabiera królewskich cech. Dawniej faworyzowano potrawy na gorąco. Do legendarnych należały gęsia szyjka nadziewana mięsnym farszem przyprawianym truflami czy pate de foie gras en croute (nadziewany truflami pasztet z gęsich wątróbek) — danie stworzone w XVIII wieku w Strasburgu przez słynnego kuchmistrza Jean-Pierre’a Clausesa. Do dziś mistrzowie kuchni proponują sałatę truflową á la Rossini, skomponowaną przez zakochanego w truflach twórcę „Cyrulika sewilskiego”.
Większość koneserów przychyla się do opinii, że trufle należy jeść świeże — i to jak najszybciej po zbiorze. Cienkie płateczki, skrawane specjalnym nożykiem na tortellini z parmezanem, czynią tę potrawę niezapomnianym przeżyciem.
Jak oddać zapach trufli? Wybitni znawcy wina, degustując te grzyby, używali określeń do opisu trunków. Zapach czarnych był dla nich: niebywale trwały, potężny, zimny i gorący zarazem, o elementach roślinnych, zwierzęcych, suchych grzybów, mokrej skóry czy tytoniu, świeżo ściętej trawy czy „subtelnym zapachem chłopskiej zagrody”. Zapach białych — równie potężny i intensywny — oddawano jako: pieprzny i pikantny z elementami młodego czosnku, kapusty, kopru, zielonej cebuli selera, przechodzący w zapach orzechów laskowych.
Pora na trunek
Nie łudźmy się, że truflowym wspaniałościom mogą towarzyszyć winni parweniusze. Nie liczmy, że „zagrają” z nimi wina młode. Musimy wybrać te o dobrze wykształconym leżakowym bukiecie — z elementami grzybów, suszonych owoców, garbowanej skóry czy ściółki leśnej. Pewne, że najlepiej będą z nimi współgrać europejskie wina o ziemnych akcentach, najlepiej z okolic, gdzie wzrastają te kulinarne diamenty. Do potraw z czarnych trufli szczególnie pasują mi stare, czerwone burgundy lub też czerwone wina z okolic Cahros (rejon Quercy). Nieźle wypadają też z czarnymi truflami dojrzałe Pomerol i St. Emilion, jak i wyższa półka win z rejonów Rioja czy Chianti Classico.
Trufle piemonckie kochają wina z własnego regionu, w szczególności wymieniłbym dojrzałe Barolo i Barbaresco. Ale uwaga na młode roczniki — taninami mogą wywołać niezły zgrzyt!
Gdzie w Europie można zjeść dobre trufle? Na przykład w Londynie w Aubergine, nie mówiąc o słynnym hotelu Ritz. W Paryżu — w Maison de la Truffe, domu truflowym przy pl. Magdaleny. Byłem, sprawdziłem, świetne — ale tylko w sezonie! Poza sezonem słono zapłacimy za coś, co z uwodzicielskim zapachem trufli nie ma na ogół nic wspólnego. Uwaga na skrawane przez kelnerów płatki trufli — każdy ma swoją cenę! Gdy się zagapimy, rachunek może urosnąć do niebotycznej wysokości!!!