Przygodę z gastronomią rozpoczęli ponad 15 lat temu. Wówczas Katarzyna Błońska zawodowo zajmowała się oceną ryzyka w dużej firmie turystycznej, a Tomasz Czudowski odpowiadał za marketing YouTube’a w Google. Na warszawskiej mapie gastronomicznej pojawiło się Ale Wino, później restauracja Muzealna, Cafe Podrygi i Pląs oraz cukiernie Kukułka. Tak jak wina, które podawali w swoich lokalach, dojrzewali do decyzji o porzuceniu korporacji i pełnym zaangażowaniu w nową działalność.
Przyspieszona szkoła przedsiębiorczości
Na początku byli przyjaciółmi, później parą. Dziś uważają, że ta więź jest największym atutem we wspólnym biznesie, bo pozwala im dzielić obowiązki, wspierać się i patrzeć na trudności z dystansem.
– Gastronomia bywa bezlitosna, w czasie pandemii straciliśmy jedną restaurację, ale nasze różne doświadczenia zawodowe nauczyły nas, że zmiana nie musi być zła i może być szansą – podkreśla Tomasz Czudowski.
Na pytanie o powrót do korporacji odpowiadają bez wahania: nie.
– Gastronomia to przyspieszona szkoła przedsiębiorczości i życia – trudna, ale pełna spotkań i inspirujących ludzi – mówi Katarzyna Błońska.
Tomasz Czudowski dodaje, że nie zamieniłby restauracji na żadne biuro.
– W korporacji czułem się ograniczony. Prowadzenie własnej działalności daje większe poczucie sprawczości. Bardzo szybko widzi się efekty swojej pracy. Teraz największą satysfakcję daje mi gwar pełnej sali, uśmiechnięci goście i świadomość, że daliśmy im odrobinę przyjemności – mówi.
Inspirujące Koszyki
W warszawskiej Hali Koszyki w lipcu otworzyli restaurację Brut. Jej nazwa nie jest przypadkowa – nawiązuje zarówno do świata wina (brut – wytrawny), jak i do architektury miejsca oraz jego wystroju. Projekt restauracji autorstwa Łoskiewicz Studia utrzymany jest w duchu architektonicznego brutalizmu. Nawiązuje do architektury zabytkowych Koszyków i do nowoczesnej tkanki – zestawia beton, stal i drewno, kreując wnętrze minimalistyczne, ale jednocześnie funkcjonalne i pełne ciepła.
– Od razu dostrzegliśmy ogromny potencjał w historycznych wnętrzach hali targowej. Projekt – zarówno wnętrza, jak i fasady – od początku był bardzo inspirujący. Poczuliśmy, że jest to droga, którą chcemy pójść. Kiedy 15 lat temu otwieraliśmy Ale Wino, ono też było nietuzinkowe i bardzo świeże. Teraz chcemy, by nasi goście czuli się tutaj jeszcze pełniej ugoszczeni – nie tylko kulinarnie, ale też przez atmosferę i otoczenie – mówi Tomasz Czudowski.
– Zależy nam, by odwiedzający mogli oderwać się od codzienności, spędzić miło czas i poczuć nie tylko smak wina i jedzenia. W nowej restauracji jest znacznie więcej elementów, które składają się na całość doświadczenia – dodaje Katarzyna Błońska.
W karcie są potrawy bazujące na sezonowych produktach, co jest zgodne ze stylem życia właścicieli, ale można znaleźć też coś mniej zdrowego.
– Ja od lat jestem peskatarianinem, Kasia jest fleksitarianką, ale oboje staramy się żyć jak najbliżej natury i zgodnie z sezonami. Nie popadamy jednak w skrajności. Zdarza nam się zjeść pizzę czy fast food, ale na co dzień unikamy produktów niesezonowych i przetworzonego jedzenia. Staramy się gotować zdrowo, ale pozwalamy sobie też na odstępstwa. Takie jest też menu w naszych restauracjach – mówi Tomasz Czudowski.
– Obserwujemy, jak rozwija się gastronomia na świecie, jak wygląda serwis, jakie są oczekiwania gości restauracji, i przenosimy te doświadczenia do naszych lokali – mówi Katarzyna Błońska.
Dania spójne z wizją miejsca
Na zespół restauracji patrzą jak na reprezentantów miejsca, dlatego rekrutacja do nowego lokalu trwa zwykle dość długo – nawet do roku.
– Fakt, że mamy historię i renomę w branży, ułatwia nam rekrutację i pomaga przyciągnąć wybitne osoby. Zależy nam na ludziach, które czują projekt, chcą go z nami współtworzyć. Dlatego przed zatrudnieniem szefa kuchni Janka Kilańskiego spotykaliśmy się na degustacjach, wyjeżdżaliśmy do różnych restauracji, dzieliliśmy się opiniami o daniach, poznawaliśmy się lepiej, żeby mieć pewność, że nasze myślenie o kuchni, gotowaniu, smakach jest spójne – opowiada Katarzyna Błońska.
Przed włączeniem nowego dania do menu sprawdzają je osobiście, a jeśli coś w nim nie pasuje, dopracowują je wraz z szefem kuchni lub rezygnują z potrawy.
– Mamy jeszcze lato. Zazwyczaj smakuje pomidorami, ale w tym roku zabrakło ciepła i słońca, dlatego rezygnujemy z dań z tym warzywem. Jeśli pomidory nie są słodkie i soczyste, to ich po prostu nie podajemy – mówi Tomasz Czudowski.
– Mamy szczęście pracować z kreatywnymi ludźmi, ale zawsze dbamy, by nowe dania były spójne z naszą wizją miejsca. Jeśli coś nie gra, wspólnie analizujemy potencjał potrawy – czasem ją modyfikujemy, a czasem z niego rezygnujemy. Bardzo ważny dla nas jest element tworzenia, koncentracja na jakości, prostota i smak. Nie forsujemy własnych koncepcji, nie ulegamy też cudzym. Bywa, że wprowadzamy do karty dania, co do których nie mamy pełnego przekonania, ale ufamy naszym szefom i ostatecznie to goście oceniają, czy im smakuje czy nie – mówi Katarzyna Błońska.
Choć Ale Wino jest najbliżej ich domu i serca, starają się dzielić czas między wszystkie lokale. Ostatnio częściej bywają w Brucie, by upewnić się, że wszystko działa zgodnie z założeniami.
– Zespół potrzebuje uwagi, a my musimy czuwać nad detalami, których nikt inny nie dopilnuje. Sukcesem w tej branży jest ostatecznie zadowolony gość i co wieczór pełna restauracja – mówi Tomasz Czudowski.