Piwowarzy odróżniają dwa rodzaje fermentacji piwa: górną i dolną. W przypadku tej pierwszej drożdże (gatunku saccharomyces cerevisiae) zbierają się w górnej warstwie brzeczki (obiektu fermentacji), a cały proces odbywa się w temperaturze powyżej 15°C (do 25°C). W taki sposób powstają takie gatunki piwa, jak stout, ale, porter czy pszeniczne. W przypadku dolnej fermentacji drożdże (gatunku saccharomyces pastorianus) opadają na dno, a proces przebiega w zbiornikach schłodzonych do 5-12°C. To sposób na otrzymanie pilznera czy lagera.
Trzeci rodzaj to fermentacja spontaniczna. Tu nie dodaje się drożdży, lecz gromadzą się one na odsłoniętej powierzchni brzeczki. Dzięki temu otrzymuje się np. lambic — belgijskie piwo pszeniczne.