Najtrudniejszy etap zaczyna się po wdrożeniu systemu HACCP. Firmy spożywcze coraz częściej decydują się na wprowadzenie dodatkowych SZJ.
HACCP kładzie nacisk na zapobieganie występowaniu zagrożeń, które mogą spowodować zepsucie żywności. Wymagają go zarówno przepisy, jak i klienci biznesowi.
— Podstawą systemu są zasady dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej. Obejmuje ona zapewnienie odpowiedniego stanu infrastruktury i higieny przestrzeni produkcyjnych lub handlowych oraz personelu, zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami oraz szereg innych obszarów, które mogą mieć wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności — wylicza Urszula Szulc, starszy konsultant z Doradztwa Gospodarczego DGA.
Wdrożenie to dopiero początek
Choć nie ma gwarancji prawidłowego wprowadzenia i funkcjonowania HACCP, wiele jednak zależy od dobrego trenera prowadzącego szkolenia m.in. dla personelu. Liczy się też świadomość kadry kierowniczej.
— Rolą trenerów jest interpretowanie specjalistycznej wiedzy na potrzeby praktyki. Jeśli trenerzy nie rozumieją pojęcia lub przekazują wiedzę nieskutecznie, zdrowie publiczne wystawione jest na niebezpieczeństwo, a firma spożywcza może znaleźć się w fatalnej sytuacji — ostrzega Jacek Zontek, szef Aims Management Consultants.
Po identyfikacji wszystkich zagrożeń dla żywności, wyznaczeniu tzw. punktów krytycznych i ich monitorowaniu, kolejnym krokiem jest regularna weryfikacja HACCP. Nie będzie ona możliwa bez rzetelnego prowadzenia dokumentacji. O to, by cały personel przestrzegał procedur, musi dbać kierownictwo.
— W zakładach obserwuje się mobilizację i zaangażowanie wszystkich pracowników na etapie budowy i wdrożenia systemu, które z czasem zazwyczaj słabną. Dlatego tak ważne jest stałe uświadamianie pracownikom wagi ciągłego nadzoru nad systemem i działania zgodnie z wytycznymi — twierdzi Urszula Szulc.
Jeżeli system jest prawidłowo monitorowany i weryfikowany, a personel przestrzega wytycznych, HACCP sprawdza się coraz lepiej.
Firmy spożywcze często decydują się na integrację HACCP z kolejnymi systemami, zwykle z ISO 9001:2000.
Nie tylko HACCP
Jednoczesne wdrażanie jest zresztą opłacalne, gdyż za stosunkowo niewiele większe pieniądze można uzyskać dwa certyfikaty. HACCP może być też obudowany w normy IFS i BRC, których od swoich dostawców wymagają sieci handlowe.
— Ważne, by spełniać warunki narzucone przez kontrahentów, którzy wymagają realizacji procedur pozwalających na handel w danym kraju. Chodzi np. o głośne w branży spożywczej rosyjskie standardy GOST-R — wyjaśnia Marcin Zastawa, dyrektor departamentu zarządzania z Doradztwa Gospodarczego DGA.
Firmy, które już wdrożyły HACCP, przymierzają się także do wprowadzenia systemu zarządzania środowiskowego (ISO 14001). Sięgają też po rozwiązania pozwalające na szybką weryfikację kompletności zapisów wynikających z realizowanych procedur. Chodzi m.in. o elektroniczny obieg dokumentów, który pozwala na bieżącą rejestrację konkretnych zdarzeń i czynności, oraz bazy danych umożliwiające uzyskiwanie przekrojowych raportów.
Sposobów na rozbudowę HACCP jest wiele. Jednak o ile nie ma nacisku ze strony odbiorcy, firmy nie decydują się na wprowadzenie SZJ czy innych standardów, głównie ze względu na wysokie koszty przedsięwzięcia.
Wciąż bez norm
Wprowadzanie HACCP to dla każdego przedsiębiorstwa spory wydatek. Najłatwiej wdrażać go w powstających zakładach, gdyż już na etapie projektu można zaplanować organizację produkcji odpowiadającą standardom jakości. W starych obiektach barierą może okazać się koszt przeróbek.
Ciągle też wśród polskich dostawców żywności (i nie tylko!) panuje niski poziom świadomości, na czym polega systemowe zarządzanie. W pewnych branżach raczej nie myśli się o SZJ. Wciąż niewielu producentów i handlowców produktami rolnymi może się pochwalić certyfikatami — do tej pory w sektorze rolnictwa i rybołówstwa wydano 22 certyfikaty zgodne z ISO 9001. Jednak to się zmienia.
— Przygotowujemy się do wprowadzenia systemu EUREP GAP, który zapewni, że standardy spełniać będzie każdy rolnik — zapowiada Arkadiusz Węgielski z Wielkopolskiej Gildii Rolniczo-Ogrodniczej.