Przed wejściem w gastronomię zajmowali wysokie stanowiska w firmach z branży finansowej. Byli dyrektorami, wiceprezesami i prezesami m.in. Tax Care, Finei, Faktura.pl. Poznali się w czasach, kiedy powstawał Tax Care, gdzie finalnie Adam Głos został prezesem, a Grzegorz Grodek wiceprezesem. Wspólnie rozwijali kariery i zacieśniali przyjaźń, co doprowadziło do założenia wspólnego biznesu.
Frytki świeże, nie mrożone
Analizowali różne pomysły z wielu branż, aż natrafili w internecie na nagranie prezentujące belgijskie frytki w lokalu, który przyciągał tłumy klientów i generował wysokie obroty. Wykonali wstępną kalkulację, oceniając możliwe przychody i marże. Początkowo traktowali ten pomysł półżartem, bo nie mieli doświadczenia gastronomicznego, jednak po odwiedzeniu kilku lokali w Polsce, gdzie podawano głównie frytki mrożone, uznali, że mogą stworzyć produkt lepszej jakości, czyli przygotowywany na świeżo.
– Kiedy zaczynaliśmy, większość frytek dostępnych w gastronomii była mrożona, często z dwuletnim terminem przydatności. Postanowiliśmy podejść do tematu inaczej. Zaczęliśmy szukać odpowiedzi na pytanie, gdzie na świecie są najlepsze frytki – mówi Grzegorz Grodek.
Badając rynek, w 2018 r. ruszyli m.in. do Belgii, która słynie z frytek, i Holandii. Po drodze odwiedzali producentów sprzętu gastronomicznego i dostawców ziemniaków. Poznali procesy technologiczne i niuanse przygotowania produktu, które odróżniają belgijski standard od praktyk powszechnych w Polsce. Szybko dostrzegli różnice między rynkami – w Holandii dominują frytki cieńsze, smażone na oleju roślinnym, w Belgii zaś grubsze, tradycyjnie przygotowywane na łoju wołowym. Choć początkowo planowali podawać klasyczne frytki belgijskie, zdecydowali się na wersję cieńszą, dopasowaną do gustu polskich klientów, i smażoną w oleju roślinnym.
Pandemiczne początki
Rok później podpisali umowę najmu lokalu w Elektrowni Powiśle. Otwarcie planowano na połowę marca, jednak cztery dni przed startem cała branża została zamknięta decyzją rządu, więc ostatecznie nastąpiło to w maju 2020 r., dokładnie w dniu zniesienia pierwszego pandemicznego lockdownu. Właściciele The Fry odeszli z pracy w korporacjach i nagle znaleźli się w bardzo niepewnej sytuacji.
– Wybraliśmy najgorszy moment na otwarcie biznesu w gastronomii – przyznaje Adam Głos.
Zainteresowanie klientów było ogromne, a kolejka utrzymywała się nieprzerwanie przez wiele dni. Lokal był rentowny od czasu otwarcia.
Jesienią 2020 r. przyszło jednak kolejne uderzenie – drugi lockdown, który zamknął gastronomię na pół roku. Wspólnicy musieli częściowo wrócić do pracy w finansach, prowadząc równolegle jeden lub dwa lokale. Mimo ciężkiego okresu w grudniu podjęli decyzję o podpisaniu umowy najmu powierzchni w warszawskiej Hali Koszyki. Punkt otwarto w maju 2021 r., tuż po ponownym uruchomieniu gastronomii.
The Fry na początku było proste – do wyboru frytki w trzech rozmiarach i sosy importowane z Belgii. Korzystali z lokalnych odmian ziemniaków, dopiero z czasem przeszli na import z Holandii. Pierwsze punkty odnosiły sukcesy, co pozwoliło na otwieranie kolejnych – m.in. w Foodtown w Fabryce Norblina, a następnie w Gdańsku, Poznaniu, Wrocławiu i Bydgoszczy. Obecnie sieć liczy dziewięć lokali, a roczne zużycie ziemniaków sięga 300 ton.
Kolejne wyzwania
Koszty otwarcia jednego punktu mogą dochodzić do 400 tys. zł, przy czym kwota zależy od warunków umowy i stanu lokalu. Pierwsze dwa lokale właściciele The Fry sfinansowali z własnych pieniędzy i leasingu sprzętu gastronomicznego, kolejne otwierano już z zysków.
Obecnie rozwój sieci ograniczają dwa czynniki – dostępność nowych projektów foodhallowych w Polsce (od dwóch do czterech rocznie) i kapitału na otwieranie lokali poza tym formatem. The Fry rozważa ekspansję na bazie samodzielnych punktów, co jednak wymaga większych nakładów inwestycyjnych i zwiększenia mocy organizacyjnych. Właściciele firmy nie wykluczają pozyskania inwestora kapitałowego, jednak na razie rozwijają sieć samodzielnie.
Początki działalności w nowej branży okazały się trudne.
– Na początku wszystko było wyzwaniem. Weszliśmy w gastronomię kompletnie bez doświadczenia w tej dziedzinie. W naszym zespole były co prawda osoby z praktyką w branży, ale patrzyły na nas jak na wariatów. Sprowadziliśmy nietypowy sprzęt, którego dostawca w Polsce w ogóle nie znał, więc od pierwszego dnia musieliśmy sami uczyć się jego obsługi. Dzień przed otwarciem okazało się, że frytownica nie działa z powodu brakującego wentylatora i trzeba było improwizować – wspomina Adam Głos.
Kolejnym aspektem okazała się jakość surowca. Po testach w Holandii i Belgii, gdzie stosowano określone gatunki ziemniaków, wspólnicy byli przekonani, że produkt jest dopracowany. W praktyce okazało się, że frytki z ziemniaków od polskich dostawców, którzy przechowywali je w niewłaściwych warunkach, traciły kolor i smak – były ciemne, gorzkie i nieapetyczne.
Przy obecnej skali działalności utrudnieniem pozostaje utrzymanie standardów jakościowych we wszystkich lokalach, często oddalonych od siebie o setki kilometrów.
– Jednym z największych wyzwań od początku było trzymanie się zasad, które określiliśmy: wszystko ma być świeże i przygotowywane na miejscu. Wielokrotnie producenci frytek chcieli nawiązać z nami współpracę, ale konsekwentnie odmawialiśmy. Do naszych lokali wciąż trafiają całe ziemniaki, które tniemy i smażymy na oczach gości i tak jest w każdym punkcie – podkreśla Grzegorz Grodek.
Rynkowe trendy
Z ich perspektywy rynek gastronomiczny zbytnio się nie zmienił od 2018 r. Głównie wzrosły koszty działalności. Rosną także oczekiwania klientów ze względu na coraz większą rolę mediów społecznościowych w kształtowaniu opinii. Informacje o pozytywnych i negatywnych doświadczeniach rozchodzą się błyskawicznie, dlatego błędy operacyjne czy jakościowe są mniej tolerowane. Wzrosła też świadomość konsumentów w zakresie jakości jedzenia, obsługi i autentyczności konceptów gastronomicznych.
Zdaniem właścicieli The Fry jednym z wyraźnych trendów, które mogą w najbliższych latach wpłynąć na branżę gastronomiczną, jest rosnąca popularność stylu życia bez alkoholu. Ta zmiana stanowi wyzwanie dla lokali działających w formatach wieczornych i rozrywkowych – klienci spędzający czas na trzeźwo zamawiają mniej jedzenia i rzadziej decydują się na impulsywne zakupy. Właściciele obserwują również symptomy spowolnienia w turystycznych miejscowościach nadmorskich. Choć nie ma mowy o recesji w kraju, sezon letni w Trójmieście był w ostatnich dwóch latach słabszy niż wcześniej.
Specjalne menu
Jadłospis The Fry podlega regularnym aktualizacjom – raz lub dwa razy w roku właściciele analizują sprzedaż poszczególnych pozycji, wprowadzają nowości i wycofują mniej popularne produkty. Celem tych zmian jest zarówno dostosowanie się do trendów rynkowych, jak też utrzymanie zainteresowania stałych klientów i spełnianie oczekiwań partnerów, czyli operatorów foodhalli, którzy chcą, by oferta marek w ich obiektach stale się rozwijała.
Obecnie w menu można znaleźć m.in. churros wprowadzone w 2021 r., które podobnie jak frytki przygotowywane są od podstaw na miejscu, bez użycia gotowych mieszanek. W ofercie znalazły się klasyczne churros, nadziewane kremami hollow churros oraz tegoroczna nowość – fancy churros z dodatkiem owoców.
Rozwijając ofertę lunchową, wprowadzono kategorię loaded fries – pełnowartościowych dań na bazie frytek dostępnych w wersji wegetariańskiej, wegańskiej i mięsnej. Aktualnie menu obejmuje dziewięć wariantów tej pozycji z różnymi dodatkami, m.in. wołowiną teriyaki, chorizo, bekonem czy kurczakiem w dwóch odsłonach.
– Największą satysfakcję daje mi uśmiech klientów i świadomość, że towarzyszymy im w miłych momentach życia. Po latach w branży finansowej, gdzie oferowane produkty wiązały się czasem z trudnymi emocjami, żartuję, że bierzemy ziemniaki, mąkę, wodę i zamieniamy je w uśmiech – podsumowuje Adam Głos.