Baca unijny

27-07-2017, 22:00

Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu jako pierwszy uzyskał certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną w Unii Europejskiej.

Ktoś nieprzyzwyczajony do dymu nie wytrzyma zbyt długo w bacówce. Może jednak, zanim załzawią oczy, dostrzec drewniane skopki na owcze mleko, nazywane gieletami, cebrzyki i puciery, do których cedzi się mleko przez płótno. By ser mógł nosić nazwę oscypka, musi być wytwarzany ręcznie w bacówce przy użyciu ściśle określonych naczyń. Wiadra muszą być ze stali nierdzewnej, puciery z drewna, a kocioł z miedzi. Góralskie oscypki są drugim (po bryndzy) polskim produktem regionalnym chronionym od 10 lat przez prawo unijne.

Pasterska tradycja

— Wiem, że moja prababka i babka wychodziły z kierdlami w góry. Ojciec pasł tak owce przed wojną i po niej. Najpierw w Jaworkach, a później — wraz ze stryjkami — w Bieszczadach. Ja bacuję samodzielnie od 1988 r. — mówi Kazimierz Furczoń. Bacowanie polega na tym, że na wiosnę zbiera się owce ze wsi od hodowców, mających po 10-20, a nawet 200 zwierząt. Tworzy się stado zwane kierdlem i prowadzi na bacówkę, gdzie pod opieką ma się ich do jesieni 500-700. Baca nadzoruje owce i za nie odpowiada.

— 23 kwietnia jest w Lućmierzu święto bacowskie — redyk i to wtedy, po św. Wojciechu, wychodzi się w góry. Choć wszystko zależy od pogody i trawy. Wraca się na św. Michała, czyli 29 września, choć jeśli pogoda pozwala, bacuje się nawet do października — tłumaczy Kazimierz Furczoń. Do pracy baca najmuje juhasów, którzy przez te kilka miesięcy zostają z owcami na halach. Oprócz wypłaty dostają jedzenie, papierosy, przysługuje im tydzień urlopu. Zawody baca i juhas zostały oficjalnie zarejestrowane w 2010 r.

— Cztery lata temu zrobiłem papiery bacowskie i kurs pedagogiczny, mogę przyjmować uczniów. Do tej pracy potrzebne jest zamiłowanie, na halę iść trzeba czy leje, czy grzeje. Juhasi robią przy owcach, śpią przy owcach, tak było dawniej i tak jest teraz. Owcę trzeba umieć ostrzyc, zająć się racicami jak paznokciami u człowieka, rozpoznać kulawkę, umieć podoić, paść, szczepić, poznawać temperaturę mleka, przejść kurs BHP, znać choroby… Najlepiej, jak ktoś od dziecka ma to zamiłowanie, wtedy, gdy skończy 16 lat, można go wziąć na praktykę i przyuczać do zawodu. A ja jeżdżę po bacówkach jak dyrektor finansowy, nadzoruję, dbam, żeby mieli juhasi wypłaty. Dobry juhas w godzinę wydoi 100 owiec. Po dojeniu siadają w szałasie przy palenisku, przy watrze, która płonie bez przerwy od wiosny do jesieni, jeden przez pucierę nabija do litrowego garnka, drugi omiata na zimno, trzeci parzy w wodzie 60 stopni, czwarty wykańcza i kładzie ser do solanki. Dobry zespół przez pięć godzin powinien zrobić 40 oscypków. Wypłata jest zróżnicowana — od około 3 do 5 tysięcy złotych za miesiąc, zależnie od umiejętności i doświadczenia — opowiada gospodarz.

Serowarski biznes

Mało brakowało, by zawód bacy został zniszczony. Po utworzeniu Tatrzańskiego Parku Narodowego i wykupieniu przez państwo hal w latach 60. XX w. zakazano wypasu. Okazało się jednak, że bez owiec zaczęły zarastać roślinami, które zagłuszały m.in. chronione krokusy. Aby zapobiec niekorzystnym zmianom, w 1981 r. przywrócono wypas. Dla zachowania tradycji bacowie są zobowiązani do używania w bacówkach określonego sprzętu, noszenia góralskich ubrań i hodowli owiec tylko miejscowych ras. Kazimierz Furczoń często przywołuje lata osiemdziesiąte, gdy jego zdaniem pasterstwo było bardziej opłacalne i popularne, głównie za sprawą eksportu jagnięciny do Włoch.

— Kiedyś mówili: „Kto ma owce, ten ma, co chce”, a teraz: „Kto ma owce, ten jest baran”. W latach osiemdziesiątych mieliśmy w Polsce 5 milionów owiec, dziś — 200 tysięcy. W samej Małopolsce hodowano ich 350 tysięcy, to sześć razy więcej niż dziś — wylicza baca. Gdy Włosi ograniczyli import mięsa, polskie hodowle stanęły na skraju upadku. W dodatku zmieniły się potrzeby — jeszcze w latach siedemdziesiątych bardzo modne były kożuchy i wełniane swetry. Za kilogram wełny (jedna owca da w rok 3 kg) można było kupić 30 oscypków. Dziś cena oscypka odpowiada cenie 30 kg wełny. Ratunkiem dla tradycyjnego pasterstwa są tylko sery. — Jest takie powiedzenie, że na serach można się urobić, ale można zarobić. W sezonie owca daje 60 litrów mleka, z tego zrobi się około 10 kg bundzu lub oscypków. Czyli z 500 owiec mam 5 ton oscypków. Kiedyś oscypków produkowało się bardzo mało — z samego mleka owczego i tylko na jesieni. Dziś robimy je od pierwszego dnia wyjścia na bacówkę. Ser zrobiony od 1 maja może się nazwać oscypkiem. Zrobiony w kwietniu, choćby był tylko z mleka owczego, może być nazwany serem gazdowskim lub gałką. Tak jest w certyfikacie. Za takioscypek trzeba zapłacić około 45 zł — wyjaśnia Kazimierz Furczoń. Oscypek jest z masy serowej, która powstaje po ścięciu mleka owczego i wytworzeniu się tzw. skrzepu. Musi mieć wrzecionowaty kształt, jasnożółty kolor, a po przekrojeniu widać w nim niewielkie oczka. Na środkowej części ma charakterystyczne dla regionu wzory, wyciskane w wyniku zamknięcia drewnianej, często artystycznie rzeźbionej formy — oscypiorki. Według receptury zastrzeżonej w Unii Europejskiej, składać się powinien z mleka owczego i 40 proc. od krów rasy czerwonej. Powinien ważyć od 60 do 80 dag i mierzyć od 17 do 23 cm. Współcześnie owczy specjał wyrabiany jest przez cały sezon pasterski. Przechowywany przez nawet kilka tygodni nie zepsuje się, jedynie wyschnie i trochę stwardnieje. Według norm UE oscypki produkować można w całych powiatach tatrzańskim i nowotarskim oraz w 11 gminach powiatów żywieckiego i suskiego, sołectwach sześciu gmin w powiecie limanowskim, a także w powiecie nowosądeckim w gminach Piwniczna, Muszyna i Krynica Zdrój.

Gazdowska spółdzielnia

Baca z Leśnicy dużo podróżował po Europie, m.in. we Francji obserwował, jak powstają wyroby regionalne. Doszedł do wniosku, że polskim góralom potrzeba zjednoczenia sił. Założona przez niego Tatrzańsko-Beskidzka Spółdzielnia Gazdowie, której jest prezesem, obchodzi w tym roku dziesięciolecie. Jej członkowie przede wszystkim hodują owce na mięso, produkują i sprzedają oscypki, a także redykołki (małe serki, robione z resztek przetworzonego bundzu), bryndzę i sery krowie. Spółdzielnia liczy dziś 160 członków, w tym ponad 20 baców.

— Łatwiej razem przetrwać — uważa Kazimierz Furczoń. Walka o certyfikaty dla oscypków trwała cztery lata, od 2004 r. Były burmistrz Zakopanego Adam Bachleda-Curuś, który najpierw próbował wystąpić o certyfikat tylko we własnym imieniu, po protestach wycofał się z tego pomysłu, bo został on odebrany jako próba zawłaszczenia dobra regionalnego. Zjednoczyły siły starostwa tatrzańskie, nowotarskie i żywieckie, Związek Podhalan i Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz (któremu przewodniczył Kazimierz Furczoń). Pomocy szukali w Ministerstwie Rolnictwa i pisali wnioski o certyfikaty dla baców robiących oscypki. Równolegle prowadzono negocjacje ze Słowakami, którzy też chcieli certyfikatów dla swoich serów o bardzo podobnej nazwie ostiepok. Kazimierz Furczoń pierwszy spełnił wymagania unijne. Kiedyś miał w bacówce wizytację przedstawicieli 17 krajów, urzędników z Urzędu Marszałkowskiego, weterynarzy…

— Mam certyfikaty nie tylko na produkty regionalne, czyli oscypek, bryndzę podhalańską i redykołkę, ale także na wyroby tradycyjne — sery: bundz, gołkę, ser gazdowski, pucok i karę starosty oraz żętycę, czyli serwatkę z mleka owczego ściętego podpuszczką. Dostałem cztery Perły — nagrody Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego, Markę Tatrzańską i ponad sto tytułów, medali, odznaczeń i wyróżnień za hodowlę owiec. Za trzy certyfikaty unijne zapłaciłem tysiąc złotych za dwa lata. Najgorsza nie jest praca z owcami, to znam od dziecka, ale biurokracja — musimy codziennie zapisywać ilość udojonego mleka i notować, co z niego zostało zrobione — opowiada baca. Deklaruje, że choć mieszkańcy Podhala nie jeżdżą już końmi, lecz ciągnikamii samochodami, a wszystko idzie do przodu, pasterską tradycję chcą utrzymać tak, jak ich ojcowie i dziadowie uczyli. I żeby klient nauczył się też jeść zdrową żywność bez konserwantów.

Prawdziwy oscypek nie skrzypi

Na zakopiańskich Krupówkach i targu pod Gubałówką straganów z serami w bród. Czy to wszystko prawdziwe oscypki czy sprzedaż dla naiwnych?

— Produktów regionalnych mamy w Polsce zarejestrowanych 38, a tradycyjnych ponad 200 — m.in. gołki, pucoki, ser gazdowski. Na straganach są sery z mleka krowiego robione calutką zimę i lato. Jak ser jest dobrze zrobiony, to po smaku trudno odróżnić, ale każdy baca powinien swój oscypek rozpoznać. Inny smak będzie miało mleko owiec skubiących różne zioła rosnące na nasłonecznionych halach, inny owiec pasących się na cienistych pastwiskach. A smak mleka wpływa na smak oscypków. Owczy ser od krowiego można odróżnić po kolorze — serki owcze są kremowe, a te z przewagą mleka krowiego potrafią być żółte. Oscypek nie powinien skrzypieć w zębach — skrzypienie oznacza, że mleko zostało doprowadzone do zbyt wysokiej temperatury albo że ser jest z mleka krowiego. W Polsce już kilkudziesięciu baców ma pozwolenie na wytwarzanie oscypka. I ser wyprodukowany przez każdego z nich różni się smakiem — sumuje Kazimierz Furczoń. &

Tradycja. W sezonie owca daje 60 litrów mleka, z którego można zrobić około 10 kg bundzu lub oscypków. Ale by ser mógł nosić nazwę oscypka, musi być wytwarzany ręcznie w bacówce przy użyciu ściśle określonych naczyń. Wiadra muszą być ze stali nierdzewnej, puciery — do których cedzi się mleko przez płótno — z drewna, a kocioł z miedzi. Góralskie oscypki są drugim (po bryndzy) polskim produktem regionalnym chronionym od 10 lat przez prawo unijne.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: EWA TYSZKO

Najważniejsze dzisiaj

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Baca unijny