Ekspert radzi
Wdrażanie systemu HACCP
Od kilku tygodni prezentujemy kolejne etapy tworzenia przez firmy z branży spożywczej systemu HACCP, zapewniającego bezpieczeństwo produkowanej żywności. Dziś opisujemy ostatnią zasadę konstruowania tego systemu oraz etapy i metody jego wdrażania.
Zagrożenie występujące w procesie produkcji rozpoznaje się poprzez obserwację każdego etapu i ocenę, co mogłoby pójść źle i doprowadzić do wyprodukowania żywności niebezpiecznej dla konsumentów. Następnie należy zdecydować, gdzie powinien zostać ustanowiony nadzór i kontrola procesu produkcji, aby zagrożenie zlikwidować. Do tego celu stosuje się tzw. Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points).
- Zasada 5 — Ustalenie Procedur Działań Korygujących
Po określeniu sposobów monitorowania (opisana przed tygodniem zasada 4), zespół wdrożeniowy ustala działania korygujące, podejmowane w przypadku przekroczenia dopuszczalnego poziomu bezpieczeństwa produkcji (nastąpiło wykroczenie parametrów poza wartości krytyczne). Działania te polegają na regulacji procesu produkcji tak, aby ponownie znalazł się pod kontrolą, oraz na określeniu postępowania z produktem wytworzonym w okresie nieprawidłowym. Jest to np. zniszczenie produktu nie spełniającego wymogów, powtórzenie procesu, zmiana kategorii produktu na mniej wartościowy czy zwolnienie do sprzedaży po pobraniu próbek i zbadaniu. Zespół, podobnie jak w przypadku monitorowania, musi określić odpowiedzialność za przeprowadzanie działań korygujących w formie zapisu na karcie kontrolnej HACCP.
- Etapy wdrażania systemu
– Walidacja planu HACCP
Zespół po przeprowadzeniu analizy (zgodnie z pięcioma zasadami), przystępuje do oceny stworzonego planu HACCP, aby przed wdrożeniem uzyskać potwierdzenie, że jest on prawidłowy, dokładny i kompletny. W tym celu należy dokonać fizycznego przeglądu całego procesu produkcji, ocenić poszczególne elementy planu HACCP, schemat procesu, karty kontrolne HACCP, miejsce produkcji, aktualność zastosowanych środków zapobiegawczych oraz ponownie ocenić zdolność procesu.
– Wdrażanie planu HACCP
Jest to wyczekiwany przez zespół wdrożeniowy moment, w którym system HACCP jest wprowadzany w życie. Ustanowiona jest codzienna kontrola bezpieczeństwa produkcji polegająca na monitorowaniu warunków wytwarzania (punktów krytycznych) przez wyszkolony personel przy użyciu wyposażenia do kontroli i monitorowania. Rozpoczyna się także sporządzanie zapisów z przebiegu procesów.
– Metody wdrażania HACCP
Kończąc opis podejścia do wdrażania systemu HACCP, pragnę podkreślić, że zespół może określić tempo, w jakim system będzie wdrażany. Wybór metody uzależniony jest głównie od zasobów czasowych, osobowych i finansowych, którymi dysponuje zakład.
Metoda rewolucyjna
Zalety
- krótkotrwała konieczność wykorzystania potencjału ludzkiego
- działa poprawnie w przedsiębiorstwach z dobrze funkcjonującym systemem zapewnienia jakości
- zaangażowanie całej załogi (bardziej skuteczne niż próba zmiany zachowań małych grup)
- łatwość przekazywania poleceń załodze
Wady
- może zająć dłuższy czas niż przewidywano (wszystkie procedury monitorowania i nadzoru HACCP muszą być zorganizowane przed rozpoczęciem wdrożenia)
- brak badań nad poszczególnymi elementami systemu
- utrata wiarygodności:
jeśli pracownicy widzą, że plan jest źle kierowany
jeśli zawodzą CCP z powodu braku wspierających działań
- konieczność natychmiastowego szkolenia całej załogi
- skromne źródła rozpowszechniania wiedzy, np. jedynie poprzez zespół HACCP
Metoda ewolucyjna
Zalety
- elementy wspierające Systemu Zapewnienia Jakości mogą być stopniowo włączane i udoskonalane
- szkolenie etapami pozwala na indywidualne podejście i jest efektywniejsze
- w miarę postępu wdrażania można przeprowadzić badania i udoskonalić plan
- łatwiejsza do przeprowadzenia, system rzadziej zawodzi
- możliwości skoncentrowania zespołu HACCP na każdym etapie
Wady
- dłuższy okres wdrażania
- praca z małymi grupami ludzi w izolacji — prowadzi to do trudności w uzyskaniu zmiany nawyków
- wdrożenie może utracić wymagane tempo
HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontrolny, jest to system, który umożliwia firmie racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. System HACCP opracowano w celu rozpoznania i kontroli zagrożeń, które mogą pojawić się w praktycznie dowolnym momencie procesu produkowania i składowania żywności. Jako zagrożenie określamy wszystko to, co może przynieść szkodę konsumentowi.