Filiżanka perfekcji

Podstawą przyrządzenia dobrej kawy jest idealnie zaparzone espresso. Przygotowanie niewielkiej porcji to nie lada sztuka.

Achilles, Cezar — wielcy ludzie byli, Jednakże kawy z śmietanką nie pili — pisał w XVIII w. Ignacy Krasicki.

Zobacz więcej

Cztery kroki do sukcesu. Smak i aromat espresso są kombinacją tzw. czterech m: ekspresu (la macchina), kalibracji młynka (la macinadosatore), ręki baristy (la mano) i jakości ziaren (la miscela) — twierdzi Kamil Gaszewski z Costa Coffee Polska. Marek Wiśniewski

Kto nie wyobraża sobie udanego dnia bez filiżanki kawy, zgodzi się z poetą, że niepełne było życie tych, którzy tego napoju nie znali. Smak i aromat kawy czarnej, ze śmietanką, z mlekiem, z cukrem, gorzkiej — nieważne, ważne, że właściwie zaparzonej — może być niemal niebiańskim doznaniem. Ale i odwrotnie — nic tak nie denerwuje konesera, jak kawa źle przygotowana. A to wcale nie zdarza się rzadko. Bo ta sztuka wymaga doświadczenia i cierpliwości. Najlepsi bariści poświęcają lata na wyważenie idealnych proporcji między smakiem, aromatem a mocą wystarczającego ledwie na łyk espresso.

Wiedza tajemna

Adam Mickiewicz pisał w „Panu Tadeuszu”:

Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju: W Polszcze w domu porządnym, z dawnego zwyczaju, Jest do robienia kawy osobna niewiasta, Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku, I zna tajne sposoby gotowania trunku, Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu, Zapach mokki i gęstość miodowego płynu.

Tradycję mamy więc długą i chlubną. W polskich kawiarniach kultywuje się zwyczaj starannego parzenia kawy. Bazą kaw mlecznych jest espresso, potrzebne do przygotowania Caffe Latte, Corto czy Flat White, a tym samym do sztuki latte art, czyli malowania mlekiem na cremie (crema to aksamitna sprężysta pianka na powierzchni kawy, tworzy warstwę ochronną, opóźniając wystygnięcie napoju). — Sercem każdej filiżanki kawy jest espresso — na jego smak i aromat bariści pracują długo przed zaparzeniem. Przepis na idealne espresso sprowadza się do kombinacji tzw. czterech m: ekspresu (la macchina), kalibracji młynka (la macinadosatore), ręki baristy (la mano) i jakości ziaren (la miscela) — opowiada Kamil Gaszewski z Costa Coffee Polska.

W rezultacie otrzymuje się w filiżance 30 ml naparu o lekko czekoladowo-orzechowym aromacie i błyszczącej orzechowo-brązowej cremie. — Tak wygląda i pachnie idealne espresso. Aby je otrzymać, trzeba ściśle przestrzegać kilku reguł. Po pierwsze, kalibrować młynek kilka razy dziennie. Dlaczego tak często? Bo parametry, m.in. stopień zmielenia kawy i jej doza, wbrew pozorom nie są stałe — zależą od wilgotności i temperatury powietrza. Grubo mielona kawa parzy się szybciej od drobno zmielonej. I odwrotnie, im drobniej mielona, tym wolniej woda przepływa przez małe i węższe szparki między kawałkami ziarenka kawy — tłumaczy Kamil Gaszewski.

Droga do doskonałości

O stopniu zbicia kawy, z której przygotowuje się espresso, decyduje barista. Perfekcyjne espresso można uzyskać dopiero po wielu godzinach treningów, podczas których zaparza się tysiące filiżanek kawy. — La mano, czyli ręka baristy, jest równie ważna, jak pozostałe reguły. Pierwszy ruch to mocny ucisk tampera, drugi — delikatne zakręcenie, by wygładzić powierzchnię kawy. Na koniec wprawny barista szybko przetrze ręką wierzch kolby, by zmieść z jej brzegów pozostałości ziaren. Jeśli wpadną do nagrzanej kolby, ulegną spaleniu, a espresso będzie gorzkie. Fusy po zaparzonej kawie powinny być wyrzucane z kolby dopiero chwilę przed przygotowaniem kolejnej. Ekspres cały czas wydziela ciepło, zużyte ziarna tworzą więc termiczną warstwę ochronną, która zabezpiecza nieużywaną metalową kolbę przed nadmiernym rozgrzaniem — opowiada Kamil Gaszewski.

Zaleca także wykorzystywanie ekspresu do nagrzewania filiżanek — dlatego w kawiarniach stoją one właśnie na tych urządzeniach. To ważne, bo jeśli temperatura porcelany jest niższa niż kawy, napój szybciej stygnie.

— Espresso ma zaledwie 30 ml objętości. Termin „przydatności do spożycia” espresso w Costa Coffee to zaledwie… 15 sekund. W tym czasie powinno zostać wypite lub użyte do zrobienia innej kawy dla zachowania pełni jego walorów smakowych — tłumaczy Kamil Gaszewski.

Waga jednego ziarenka

Oczywiście ważne jest też to, od czego wszystko się zaczyna, czyli ziarna. Do sporządzenia 30 ml kawy potrzeba skrupulatnie dobranej mieszanki różnego rodzaju ziarenek.

— W kawiarniach Costa Coffe wykorzystuje się mieszankę Mocha Italia, opracowaną przeszło 40 lat temu przez braci Costa. Dominują w niej ziarna arabiki. Na jej profil smakowy składa się 27 aromatów, m.in. karmelowy, czekoladowy, orzechowy i waniliowy. Selekcja i wolne wypalanie ziaren Mocha Italia odbywają się w dwóch palarniach w Londynie. Nasze standardy są wyjątkowo surowe — tylko 1 proc. ziaren kawy spełnia wymagania jakościowe. Są wypalane małymi partiami po około 300 kg przez 18-22 minut w temperaturze 200-240 stopni Celsjusza. Stosujemy tradycyjne włoskie palarki bębnowe podgrzewane od zewnątrz, co oznacza, że ziarna są wypalane w gorącym powietrzu, a nie w ogniu. To wolniejsze i kosztowniejsze, ale dzięki temu otrzymujemy produkt najwyższej jakości — twierdzi Kamil Gaszewski. Smacznego!

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: JOANNA DOBOSIEWICZ

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Inne / Filiżanka perfekcji