Według corocznego rankingu magazynu „Candy Industry” aż dwie pierwsze pozycje wśród największych producentów i sprzedawców czekolady stanowiły w 2013 r. firmy amerykańskie, mimo, że od lat największymi jej konsumentami są europejczycy. Prym wiodły Mars (gigant od batoników miał zarobić 17,6 mln USD na sprzedaży produktów czekoladowych) oraz dawny Kraft Foods czyli Mondelēz International, właściciel takich marek jak Milka, Alpen Gold i Cadbury (zarobił 14,8 mln USD). Dopiero trzecie miejsce należało do szwajcarskiego Nestle (m.in. batony Lion i KitKat).
W Polsce przepychanka na szczycie największych czekoladowych graczy trwa od kilku lat między „naszym” czekoladowym Wedlem, przejętym przez Koreańczyków z Lotte, a Mondelēz Polska, właścicielem Milki i Prince Polo. Obie mają udziały w sprzedaży na podobnym, kilkunastoprocentowym poziomie i od kilku miesięcy stoją przed podobnym wyzwaniem: jak utrzymać ceny, skoro surowiec drastycznie drożeje.
11 kg – tyle czekolady zjada rocznie statystyczny Szwajcar
4,5 kg – a tyle statystyczny Polak
49 proc. – taki udział w światowej konsumpcji mają europejczycy
24,2 – ..taki Amerykanie..
3,2 proc. - ..a taki Afrykanie, którzy odpowiadają za większość światowej produkcji kakaowego ziarna
Źródło: International Cocoa Organization, Nielsen
W ostatnich latach na rynku czekoladowym popyt zdecydowanie przewyższa podaż, mimo, że zaopatrująca świat w ziarno kakaowe Afryka (głównie Wybrzeże Kości Słoniowej) produkuje go coraz więcej. Wzmógł się nie tylko apetyt na samą czekoladę, ale również na kakaowe półprodukty, wykorzystywane w innych dziedzinach przemysłu. Najmocniej na masło czekoladowe, którego cena podawana przez giełdę holenderską (dane zbierane z różnych krajach), urosła pod koniec 2013 r. z 2,6 tys. EUR do 4,25 tys. EUR.
Notowana na giełdach towarowych miazga kakaowa także od ponad roku systematycznie drożeje. W ostatnich 3 miesiącach osiągnęła rekordowe poziomy ponad 3 tys. USD za tonę.
Czekolada dobrze zatemperowana
Czekoladowe tabliczki twarde, jak nazywa je branża, które najchętniej jemy w Polsce (41 proc. wszystkich), dzielą się na mleczne, deserowe, gorzkie i białe. Wszystkie zawierają produkty pochodzące z kakaowca, choć w przypadku czekolad białych jest to jedynie czekoladowy tłuszcz.
Wszystko zaczyna się od świeżego ziarna kakaowego, które po zerwaniu najpierw fermentuje, potem jest suszone i prażone i dopiero wówczas prasowane dla oddzielenia tłuszczu kakaowego, miazgi i kuchu. W czekoladach mlecznych do tych trzech składników dodaje się jeszcze spory procent mleka w proszku, cukru i wanilii. W gorzkich – produkty z kakaowca stanową aż 70 proc. całości.
Tym jednak, co sprawia, że czekolada lśni, jest sztywna i odpowiednio się łamie jest proces zwany temperowaniem. To nic innego jak kontrolowane manipulowanie temperaturą gotowej płynnej masy czekoladowej: studzenie i podgrzewanie, aby uzyskać najlepszy rodzaj kryształów kakaowego tłuszczu. Bez tego procesu czekolada byłaby prawie sypka, matowa i nie łamała się z apetycznym trzaskiem.