Polska, Ukraina, Czechy, Węgry. Nie interesuje go Daleki Wschód, nie jedzie dalej niż na Kaukaz. Mówi, że bez tego może żyć, bez Środkowej Europy — nie.
Czego uczą pana podróże?
Zawsze interesowało mnie obcowanie narodów i przenikanie kultur. To przenikanie jest znakomicie widoczne w kuchni — pozostaje w smaku, w składzie i sposobie przyrządzania potraw. Właśnie podróże nauczyły mnie odczytywać źródła tych wpływów.
Czyli jeździ pan zawodowo...
Nie jeżdżę w sprawach zawodowych, jeżdżę z ciekawości. A restaurację założyłem dopiero po 10 latach włóczęgi. Czyli praca wynika z tego, że jeździłem, nie odwrotnie.
Która podróż nauczyła pana najwięcej?
Nie ma jednej podróży, która da wiedzę o tradycjach, zwyczajach, daniach regionalnych. Trzeba konkretne miejsce odwiedzić nawet kilkanaście razy, żeby się tego nauczyć. Dwa tygodnie temu byłem w Kijowie, tam z ciekawością oglądałem zestawy przekąskowe — przygotowanie pikli, wybór mięs. Bardzo widoczne w kuchni ukraińskiej są wpływy kultury Kaukazu.
Dokąd pan jeździ najchętniej?
Jest kilka podstawowych „moich” kierunków. Pierwszy to Góry Bukowe na Węgrzech i Karpaty Węgierskie z lasami bukowymi, formacjami skalnymi, grotami i jaskiniami, uroczyskami... Drugi to Bukowina Ukraińska i Czerniowce. Miejsce, gdzie bardzo lubię jeździć i zawsze będę jeździł to Zaolzie, Śląsk Zaolziański, arcyciekawe wioski, Cieszyn...
Jak przebiegały dawne kulinarne szlaki?
Z Kaukazu do polskiej kuchni przyszło używanie bakalii. Wino zaczęło docierać do Polski też stamtąd, nie przez kulturę łacińską. Dotarło starożytnymi szlakami kupieckimi. Kompletnym przykładem przenikania kuchni jest to, co na Kaukazie, na Wschodzie nazywa się basturmą, czyli suszona polędwica wołowa. Przeszła przez Polskę, m.in. przez Kruszyniany, szlakiem wschodnim przez Czerniowce, przez Austro-Węgry, dotarła aż do Republiki Weneckiej i przetrwała jako pastrami. Swoje wpływy odcisnęła także kuchnia Tatarów pochodząca pierwotnie ze środkowej Azji — to wszystko się przemieszało... Tworząc tradycyjną polską kuchnię. Trzeba też pamiętać, że pierwsza polska książka kucharska „Compendium Ferculorum" Stanisława Czarnieckiego wydana w 1682 r. prawie w całości opiera się na francuskich przepisach. My to uznaliśmy za kanon kuchni staropolskiej.