Jadłodajnię Dietetyczną prowadzi troje wspólników – Stanisław Musiał odpowiadający za kuchnię, Zofia Kaczmarek – kierowniczka i jej syn Arkadiusz Kaczmarek. Restauracja powstała pod szyldem PSS Społem w 1953 r. z myślą o chorych i rekonwalescentach. Stąd wzięła się jej nazwa i menu dla osób z różnymi schorzeniami, co nie oznacza, że to kuchnia tylko dla ludzi z kłopotami gastrycznymi.
Na ogniu gotowane
Dziś wizyta tutaj przypomina sentymentalną podróż w czasie do kuchni cioci czy babci i ich domowych dań bazujących na prostych, sprawdzonych recepturach. Można tu skosztować pierogów z owocami i pulpetów cielęco-drobiowych czy kotletów schabowych (ale bez bułki tartej, chyba że klient sobie życzy). Wrażenie potęguje widok kuchni, w której garnki bulgoczą na węglowej płycie.
– To przede wszystkim dania dla chcących zjeść smacznie, zdrowo i domowo. Mamy dużo pomysłów na gotowane warzywa, ryby, mięsa, co jest rzadko spotykane w innych lokalach. Mam wrażenie, że dziś stresów jest coraz więcej, a to się odbija na naszym układzie gastrycznym. Warto o niego zadbać, w ogóle warto dbać o to, co się je, bo to jest dbanie o siebie – deklaruje Arkadiusz Kaczmarek.
Zdarza się, że stołowanie się w Dietetycznej zalecają gastrolodzy, wiedząc, że ich pacjenci dostaną tu jedzenie przygotowane zgodne z zasadami dietetyki.
– Mieliśmy klienta, który przez rok stale się u nas stołował i wyszedł na prostą z problemów z trzustką. Mamy gości z Gdańska, Warszawy, ostatnio odwiedziła nas grupa dwudziestoparoletnich Niemców. Myśleliśmy, że to cena około 10 EUR za obiad była dla nich główną atrakcją, ale następnego dnia przyszli w powiększonym składzie, bo bardzo im smakowało. Mamy klientów, którzy lata temu wyemigrowali do Kanady, raz w roku są w Łodzi i zawsze przychodzą do nas, a nawet namawiają, żebyśmy się przenieśli za ocean – śmieje się Arkadiusz Kaczmarek.
Wśród gości pojawiały się też osoby rozpoznawalne, m.in. Krzysztof Krawczyk, Andrzej Poniedzielski, Jerzy Zelnik.
Dietetycznie, bez wyrzeczeń
Przy nadkwaśności żołądka jadłodajnia proponuje wysokobiałkową dietę niedrażniącą błony śluzowej – np. krupnik z ziemniakami, kaszę gryczaną z masłem i kefirem, pulpet cielęco-drobiowy z ryżem i sosem koperkowym, gotowany filet z łososia podawany z ziemniakami, ziemniaki z masłem i marchewką. Przy schorzeniach wątroby zalecana jest dieta lekkostrawna, wysokobiałkowa, wysokowęglowodanowa i niskotłuszczowa, niezawierająca produktów wzdymających. W menu znajdzie się więc zupa owocowa z makaronem, ryż z owocami, masłem i cukrem, gotowany filet z indyka z ziemniakami z masłem i marchewką. W przypadku chorych nerek należy zmniejszyć ilość soli w pożywieniu, wskazana jest rezygnacja z potraw smażonych na rzecz gotowanych.
– Proponujemy klientom barszcz czerwony zabielany z fasolą jaś lub ziemniakami, naleśniki z powidłami lub z serem i rodzynkami, pierogi z jagodami lub wiśniami ze śmietaną i cukrem, bukiet z jarzyn gotowanych, jajko sadzone, ziemniaki z masłem czy ozorek wołowy gotowany z sosem chrzanowym, ziemniakami i surówką z selera – wylicza Stanisław Musiał, szef kuchni, pracujący tu od ponad 30 lat.
Przy niedokwaśności żołądka dieta musi być lekkostrawna i pobudzająca wydzielanie soków trawiennych. Trzeba unikać razowego pieczywa, nasion roślin motylkowych, tłustych mięs, potraw smażonych. Dietetyczna proponuje pomidorową z makaronem lub ryżem, knedle z owocami z masłem i cukrem, duszone udko z kurczaka czy duszoną górkę cielęcą. Dieta nazywana odżywczą jest przeznaczona dla tych, którzy po prostu chcą jeść zdrowo – obiad będzie się składał np. z duszonych cynaderek cielęcych z kaszą gryczaną i kiszonym ogórkiem, pieczonej cukinii z kaszą jaglaną i warzywami czy duszonego udka kurczaka z ziemniakami. Wszystkie posiłki są od początku do końca przygotowywane na miejscu. Od prawie 70 lat Dietetyczna korzysta z receptur pochodzących z czasów, kiedy powstała.
– Sami robimy kopytka, pierogi, makarony, kisimy kapustę i ogórki, przygotowujemy powidła śliwkowe do pączków. Nie podkręcamy smaku gotowymi mieszankami, budujemy go przyprawami, warzywami – wylicza Arkadiusz Kaczmarek.
Stanisław Musiał podkreśla, że przepisy zostały przygotowane przez dietetyka. Liczy się ścisła gramatura i każda kaloria.
– Trzon menu się nie zmienia, choć uwzględniamy nowe produkty, których kiedyś na rynku nie było, jednak nie pozwalamy sobie na odejście od zaleceń dietetycznych. Uważam, że można od czasu do czasu zjeść sushi czy owoce morza, ale polska kuchnia nam najbardziej służy – mówi szef kuchni Dietetycznej.
W menu są również słodkości – tradycyjne i nowoczesne, np. brownie fasolowe bez cukru z bananami.
– Do faworków dodajemy spirytus, dzięki czemu chłoną mniej tłuszczu. Jeśli klient sobie życzy, nie posypujemy ich cukrem pudrem – dodaje Arkadiusz Kaczmarek.
Na tłusty czwartek klienci zamówili około 600 pączków.
– Robiliśmy je od trzeciej nad ranem. Do wyboru jest cukier puder i lukier, są też zamawiane bez nadzienia i, jak mówimy, gołe. Staramy się ludzi dopieszczać i rozpieszczać – śmieje się szef kuchni.
Perypetie
Najwięcej o historii miejsca wie trzecia współwłaścicielka, Zofia Kaczmarek, która pracuje tu od 1979 r. Gdy zaczynała, Dietetyczna zatrudniała 11 kelnerów i kierownika sali.
– To były inne czasy. Przed otwarciem jadłodajni na ulicy Zielonej ustawiała się kolejka. Stolików było więcej i błyskawicznie się zapełniały. Trzeba było poświęcić dużo czasu na przygotowanie produktów, gdyż dostęp do surowców był ograniczony. Wykorzystywaliśmy proste składniki, ale staraliśmy się tak je przygotowywać, by dania były jak najlepsze w smaku. To np. różne zupy, omlety, naleśniki, makarony, pulpety z ziemniakami, kotlety mielone. Wielu konsumentów miało wykupione obiady abonamentowe, pojawiali się codziennie. Potrafili przyjść z kwiatami, by podziękować za posiłek, a jeden nazwał nas perłą w kulinarnej koronie! Część z nich już dawno jest na emeryturze, ale i tak wpadają od czasu do czasu – opowiada kierowniczka Dietetycznej.
Do najwierniejszych klientów jadłodajni należy pani Alfreda.
– Jest z nami od lat 70. Jeśli trzeba, wozimy jej posiłki do domu, podobnie jak kolejnemu stałemu klientowi, panu Jerzemu – dodaje Arkadiusz Kaczmarek.
Dietetyczna od początku działa przy ul. Zielonej 5/7, to ścisłe centrum Łodzi. Miejsce przez lata idealne – obok parking, przystanek tramwajowy, sporo sklepików, duży ruch pieszych. Sytuacja drastycznie się zmieniła, gdy sąsiednie skrzyżowanie zostało zamknięte w związku z budową przystanku kolejowego Łódź Centrum przewidywaną na trzy lata.
– Najpierw pandemia, potem remont – rozkłada ręce Arkadiusz Kaczmarek. – Klientów jest zdecydowanie mniej, nie ma parkingu, autobusu, tramwaju, na zamkniętej ulicy obowiązuje zakaz zatrzymywania, wieczorem jest ciemno, nie ma oświetlenia. Dużo sąsiednich firm się zamknęło. Czasem myślę, że może gdybyśmy się zamknęli, nie musieli płacić czynszu, złapali za łopaty, to przyspieszylibyśmy te prace… Nic wcześniej nas tak nie położyło, właśnie dostaliśmy od magistratu, współwłaściciela budynku, odmowę prośby o obniżenie czynszu.
Właściciele walczą, by rosnące koszty nie odbiły się na cenach potraw, a właśnie dostali rachunek za gaz – wyższy o 400 proc.
– Nie ma tu alkoholu, na którym najwięcej się zarabia. Do Dietetycznej nie przychodzi się na długie posiadówki, tylko na obiad, klienci nie chcieli piwa czy wina. Dużo produktów kupujemy na rynku, gotujemy tak, by nic się nie marnowało. Wolimy gotować mniej, nawet żeby dania się kończyły przed zamknięciem, niż trzymać do następnego dnia to, co się nie sprzedało – twierdzi Arkadiusz Kaczmarek.
W Dietetycznej można zamawiać połówki porcji, zrezygnować z sosu albo masła – płaci się wtedy tylko za to, co się zamówiło. Można również zamawiać na wynos. Zespół tworzy 12 osób.
– Mówimy, że to 24 ręce do pracy, bo gotujemy wszyscy – czy właściciel, czy pracownik, a przed świętami, aby zrealizować zamówienia, nawet po kilkanaście godzin na dobę. Spółka powstała w 1991 r. i cieszę się, że nikt nie uległ wtedy owczemu pędowi tworzenia czegoś nowego – pizzerii czy burgerowni. Potrzeba jedzenia zdrowych posiłków jest ponadczasowa. Lepiej być jedynymi na rynku, jak zawsze byliśmy. Musimy przetrwać – podsumowuje współwłaściciel Dietetycznej.