Po przejęciu restauracji od rodziców Julia Adamczyk postanowiła prowadzić ją na własnych zasadach i zrealizować swoje pomysły, co spotykało się z krytyką stałych bywalców. Nie zniechęciła się jednak, bo oceny nowych gości były pozytywne.
– Często wracają do nas osoby, które pierwszy raz pojawiły się w Olivie na spotkaniu biznesowym lub integracyjnym. Wielu jest też ciekawych nowości – jak gotuje szef kuchni, co jest w nowej karcie. Obecnie w restauracji podawane są jeszcze prostsze dania inspirowane krajami, z których pochodzi oliwa, i sezonowością. W kwietniu to np. risotto z zielonymi szparagami i białe szparagi z czosnkiem niedźwiedzim – mówi Julia Adamczyk.
Prosto z nalewaka
Charakterystyczny dla wystroju restauracji jest bar z nalewakami, z których zamiast piwa płynie oliwa różnego typu.
– To jedyna taka konstrukcja w Europie. Jej przygotowanie było dość skomplikowane ze względu na brak wzorców. Z Filipem Książkiem, menedżerem Olivy, wymyśliliśmy, jak bar ma wyglądać i działać. Zaangażowaliśmy firmę produkującą podobne urządzenia do piwa, przy czym trzeba było zamienić ciśnienie, które odpowiada za przepychanie surowca i jest szkodliwe dla oliw, na siłę grawitacji. Oliwę można nalewać do czarek i kosztować na miejscu lub kupić i zabrać ze sobą – wyjaśnia Julia Adamczyk.
Właścicielka restauracji stawia na oliwy extra virgin, ale nie mniej ważne są dla niej kryteria dotyczące pochodzenia, przechowywania i transportu oliwy.
– Na opakowaniu powinna być wskazana nie tylko data butelkowania, lecz także zbiorów oliwek, na co zwracamy szczególną uwagę. Czas przechowywania oliw w tankach między zbiorem a butelkowaniem wyraźnie wpływa na ich smak i jakość. Kupujemy tylko oliwy z ostatnich zbiorów. Pochodzą z wielu krajów, bo zależy nam na różnorodności. Zaczynaliśmy od Hiszpanii, Grecji, Włoch i Portugalii, a od niedawna w ofercie są łagodniejsze oliwy z Maroka i Tunezji. W poszczególnych krajach szukamy też różnych dostawców, by oliwy się zmieniały i mogły zaskakiwać – mówi Julia Adamczyk.
Owocowe i maślane
Przyznaje, że lubi wielowymiarowość smaku oliwy, połączenie delikatności, świeżości i owocowości z ostrzejszym zakończeniem.
– W wypadku oliwy duże znaczenie ma klimat. Oliwki potrzebują słońca, wiatru i umiarkowanych temperatur, które chronią je przed pasożytami. Cykl dojrzewania owoców jest specyficzny – przez długi czas są niegotowe do zbiorów, po czym przychodzi kilka dni, podczas których momentalnie dojrzewają i muszą zostać zebrane – opowiada Julia Adamczyk.
Smak oliwy zależy od odmiany oliwek, ich dojrzałości i późniejszego mieszania różnych typów oliwy. Jeśli zbierane są niedojrzałe owoce, będzie smakowała bardziej świeżo i owocowo, oliwa z dojrzałych owoców jest bardziej maślana i łagodniejsza na podniebieniu.
– W restauracji zawsze jest osoba, która przybliży charakterystykę i pochodzenie oliwy. To nasz sposób na opowiadanie o świecie i podróżowaniu – mówi właścicielka Olivy.
Sieć kontaktów tworzy podczas wojaży po świecie. Podróżowanie nie tylko pozwala jej złapać dystans do codzienności, lecz bardzo często łączy się także z poznawaniem nowych oliw.
– Tak było na przykład w wypadku oliwy z małego rodzinnego młyna na Peloponezie, w którym byłam latem. Po zwiedzaniu zarezerwowałam dostawę świeżej, niefiltrowanej oliwy. To pamiątki, które przywożę z podróży – twierdzi Julia Adamczyk.
Najbardziej prestiżowym rankingiem oliw na świecie jest Japan Olive Oil. Od kilku lat na czele listy znajdują się oliwy pochodzące właśnie z Kraju Kwitnącej Wiśni. Właścicielka Olivy jeszcze ich nie próbowała, ale znajdują się na jej liście życzeń.