Restauracyjny restart po pandemii

opublikowano: 16-07-2021, 15:46
aktualizacja: 16-07-2021, 17:03

O otwieraniu restauracji na nowo, szukaniu pracowników oraz plusach i minusach jedzenia w internecie mówi Piotr Pleśniak z restauracji Stacja Dizajn.

„PB’’: Kilka miesięcy temu przejął pan wrocławską restaurację Stacja Dizajn. Dlaczego teraz wszedł pan w ten biznes?

Piotr Pleśniak: Stacja Dizajn jest restauracją, której stałem się właścicielem, funkcjonuje od kilku lat — to może ułatwia, a może utrudnia biznes, wyjdzie w praniu. Wszystko w branży rozbija się o lokal, nawet nie o koncepcję czy kuchnię. Znalezienie w centrum miasta lokalu, który ma potencjał, jest przy szlakach spacerowych i do tego ma rozsądną kwotę czynszu, jest wyczynem dość heroicznym. Chęć prowadzenia restauracji to nie jest coś, co w moim przypadku pojawiło się dopiero w pandemii. Już od kilku lat o tym myślałem, ale poszukiwania miejsca się nie udawały — albo nie było nic ciekawego, albo za czynsz, który podważał rentowność. Pandemia stworzyła okienko transferowe — wiele restauracji ze względu na restrykcje faktycznie się zamknęło, bo dostawa to nie jest coś, co może pokryć koszty. Wielu właścicieli zaczęło szukać nabywcy i udało mi się znaleźć chętnego do sprzedaży. Jasne jest też, że możliwości negocjacyjne sprzedających nie są teraz takie, jak były przed pandemią.

Wchodził pan w biznes w czasie pandemii. Jakie były problemy na początku? Czy popyt odżył?

Na początku miałem w głowie dwa warianty: realistyczny i optymistyczny. Nie ulega wątpliwości, że bardziej ziścił się wariant realistyczny. Ważne jest to, że poprzedni właściciel pomagał mi na początku w rozkręceniu restauracji na nowo. Widać było jednak, że w branży niedoszacowano konsekwencji lockdownu. Wywołał duże zmiany w zachowaniach ludzi, którzy przestali chodzić do restauracji i zaczęli zamawiać na wynos. Pracownicy przestali też chodzić do biur, więc zapotrzebowanie na śniadania czy lunche bardzo mocno spadło. Wiele osób oczekiwało, że po otwarciu restauracji wszystko będzie tak jak wcześniej, co oczywiście było nieprawdą. Nie bez kozery mówię o otwieraniu na nowo — kupiłem funkcjonujący lokal, ale na nowo trzeba było pozyskać klientów i się wypromować. Nawet w tak dużym mieście jak Wrocław niewiele jest restauracji pierwszego wyboru, do których klienci od razu wracają. Ten lokal niewątpliwie taki nie był.

Restauracja potrzebuje ludzi: kucharzy, kelnerów. Stacja Dizajn przed pandemią miała zespół, który pewnie trochę się wykruszył. Czy po restarcie był problem z rekrutacją?

Powiem więcej — nikt z dotychczasowych pracowników nie był w stanie ponownie zaoferować swoich usług. Lockdown był na tyle długi, że spowodował trwałe zmiany u pracowników gastronomii. Jedna grupa przebranżowiła się totalnie i nie miała ochoty wracać do pracy w restauracjach. Pracownicy dostali też mocno w kość, bo nie było wiadomo, jak długo będzie trwał lockdown, więc nie dało się planować życia w długim terminie. Problemem jest również to, że dużą grupą zatrudnionych w gastronomii byli studenci. Wraz z wprowadzeniem nauki zdalnej wrócili do swoich miejscowości, co też spowodowało, że znacząca grupa osób zniknęła z miejskiego rynku pracy. Jak wrzucaliśmy ogłoszenie o wolnym stanowisku, to odzew był znikomy — zgłaszały się osoby głównie pozbawione jakiegokolwiek doświadczenia. Poszukiwania pracowników były dość stresujące, ale udało się w końcu skompletować zespół.

Wspominał pan, że z dostarczania posiłków na wynos nie da się wyżyć. Nie macie dostaw w ofercie. Tak pozostanie?

To jest temat, który wciąż jest przedmiotem dyskusji z zespołem. Doszliśmy do wniosku, że dowóz trzeba zrobić, ale nie po to, by na nim zarabiać. Modele są dwa. Albo współpracować z jedną z trzech platform zamówień i płacić wysoką prowizję, co bardzo obniża rentowność, albo zdecydować się na dowóz samodzielny, co też generuje koszty, bo trzeba mieć pojazd, trzeba go zatankować, serwisować i zatrudnić kolejnego pracownika do obsługi. Na pewno są lokale, dla których dowóz jest fundamentem, choćby pizzerie, ale dla klasycznych restauracji dowóz nie wygeneruje dochodów, może jednak pozwolić na wypromowanie się i zbudowanie marki wśród klientów, którzy polubili zamawianie w internecie. Jak dowiedzą się o istnieniu mojej restauracji, to jak w końcu wyjdą z domu, może przyjdą zjeść tutaj.

Podcast Puls Biznesu do słuchania co piątek od rana w twojej aplikacji podcastowej oraz na pb.pl/dosluchania

tym razem: „Popandemiczny brak rąk do pracy’’

goście: Cezary Maciołek — Grupa Progres, Waldemar Hołówka — Holson Group, Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej, Andrzej Przeniosło — Hotel Nosselia, Tomasz Napiórkowski — Polska Federacja Fitness, Piotr Pleśniak — Stacja Dizajn

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane