Niewielu potrafi z kebabu wydobyć smak tradycyjnej potrawy tureckiej. Dzięki tej umiejętności Mustafa Sariyar rozwija interes.
Kebaby podbiją rynek fast foodów. W Katowicach budki i bary z tureckim jedzeniem pojawiają się niemal na każdym rogu, a klientów przybywa. Szósty już punkt w mieście lada dzień otworzy Mustafa Sariyar, właściciel firmy Nazar Kebab. Oprócz tego ma dwa w Rybniku oraz po jednym w Żorach i Dąbrowie Górniczej.
Na Śląsk trafił 12 lat temu ze znanego polskim turystom tureckiego miasta Antalya nad Morzem Śródziemnym.
— Przyjeżdżali do nas Polacy. Kombinowałem tak: przez zimę pohandluję skórzanymi kurtkami w Polsce, a latem wrócę do turystów w Antalya. Kurtki sprzedałem, ale pieniędzy nie dostałem. Co miałem robić? Pomyślałem o punkcie z kebabami. Wtedy pierwszy już działał w Warszawie, drugi w Poznaniu. No to otworzyłem trzeci — w Katowicach. Myślałem, że to będzie lekka praca — ze śmiechem mówi Sariyar.
Lekko jednak nie było. Sariyar opowiada, jak pociągiem przywoził bułki spod Warszawy. Miał kłopot z mięsem. Prawdziwy kebab powinno się robić z baraniny, jednak próby z polskim mięsem nie przyniosły dobrych rezultatów.
— Baranina w Turcji ma inny smak. Owce są inaczej karmione, jedzą inne rodzaje traw i ziół — tłumaczy Sariyar.
Po wielu próbach i dopracowywaniu receptury zamiast baraniny wykorzystuje wołowinę. Kebaby od Nazara uchodzą za najlepsze w Katowicach.
Oko proroka
Wielu klientów sądzi, że tak właśnie nazywa się właściciel barów. Tymczasem „nazar” znaczy „oko proroka”.
— Dlatego właśnie oko widnieje w naszym logo — tłumaczy Mustafa Sariyar.
Pierwszy punkt otworzył koło katowickiego dworca kolejowego. Sam stanął przy ruszcie, kroił kapustę i sprzedawał. I tak przez siedem lat. Następne też mają dobrą lokalizację: w pobliżu Akademii Ekonomicznej czy niedaleko akademików. Najnowszy ruszy na Pukowcu — wielkim targowisku Katowic.
I chociaż w mieście co chwila powstają nowe punkty z kebabami, Sariyar nie obawia się konkurencji.
— Otwierają je najczęściej ludzie, którzy pracowali u nas. To tylko wymusi lepszą jakość. My nie kupujemy gotowych wyrobów. Mięso, warzywa i ciasto przygotowujemy sami. Nie ma w nich chemii — zachwala Sariyar.
W trzech punktach miał ostatnio kontrole sanepidu. Wszystko było w porządku.
Przez lata doskonalił receptury. Wymyślił kurczaka w cieście, który ma duże powodzenie wśród katowiczan. Pokrojone kawałki z piersi trzyma w marynacie 20 godzin.
Zamiast do wojska
Sariyar został w Polsce, by uniknąć wojska.
— Gdybym mieszkał w Turcji, musiałbym iść na 18 miesięcy do armii. Ponieważ pracowałem za granicą, mogłem skorzystać z przepisu, że idę tylko na 30-dniowe przeszkolenie. Oczywiście, wiązały się z tym pewne opłaty — tłumaczy.
Firma Nazar zatrudnia 40 osób. Są wśród nich Polacy i prawie 15 osób z Turcji. Przyjeżdżają na trzy miesiące. Jak się sprawdzą i dobrze pracują, mają szansę zostać. W sprawach urzędowych, uzyskiwaniu zezwoleń na pracę pomaga Mustafie Elżbieta Wojas, która w firmie pracuje cztery lata.
— Moja prawa ręka — komentuje z zadowoleniem Sariyar.
Franczyza
Sariyar ma kartę stałego pobytu i zastanawia się, co dalej? Opowiada, że trzeba wiedzieć, kiedy przestać pracować i myśli o przekazaniu firmy młodszemu bratu. Chciałby trochę więcej czasu spędzać z żoną i 18-miesięcznym synem.
Trochę trudno uwierzyć, że myśli o emeryturze, bo wspomina także o przeniesieniu piekarni i przygotowalni mięsa w inne miejsca. Twierdzi, że teraz muszą w firmie popracować nad organizacją przyjmowania zamówień telefonicznych i dowozu zamówionych potraw. Marzy mu się też wielka sieć i sprzedaż na zasadzie franczyzy. Już teraz sprzedają sprzęt gastronomiczny, który w znacznej części sprowadzają z Turcji, oraz półprodukty: przyprawione mięso, cztery rodzaje tureckiego pieczywa i sosy.