W roku 1934, gdy świat dopiero zaczynał wychodzić z wielkiego kryzysu, wiele gospodarstw z ołówkiem w ręku obliczało wydatki, by mieć za co przygotować kolację wigilijną.
Oszczędnie jak przed wojną
W dwutygodniku „Moja Przyjaciółka” można znaleźć porady, jakie budżetowe dania podać 24 grudnia 1934 r. Proponowano m.in. zupę grzybową z łazankami lub ryżem, grzanki przykryte pomidorami (z zimowych konserw) i posypane parmezanem, rybę smażoną (kilogram) po kawałku na osobę, do której dodatkiem miały być kartofelki przysmażone, duszona czerwona kapusta lub sałatka jarzynowa. Na deser – tradycyjny kompot z suszonych owoców albo równie tradycyjny mak. Nie było mowy o 12 potrawach – oszczędność kazała ograniczać liczbę dań do minimum. Proponowano nawet podanie tylko trzech, czterech potraw.
„Praktyczna Pani” w 1937 r. radziła: „w dzisiejszych ścieśnionych jadłospisach nie pomieścimy wszystkiego, jeżeli jednak mak podamy w leguminie, a kapustę w zupie czy w paszteciku, nie będzie to złamanie tradycji”. Uzasadnienia szukano w ekonomii i życiowej praktyce: „Nie ma wiele sensu przygotowanie dla tradycji tych potraw, które odchodzą nietknięte od stołu” – wtórował „Bluszcz”, dodając, że wystarczy „żeby było smacznie, zdrowo dla nas i dla naszej kieszeni”, bo i tak nikt nie jest w stanie zjeść dwunastu potraw.
Oszczędniej dziś
Obfitość na świątecznym stole to część tradycji, a ponieważ mamy dużo łatwiejszy dostęp do żywności niż nasi przodkowie, kupujemy jej mnóstwo, czasem wręcz bez opamiętania, dodatkowo skuszeni promocjami.
– Rzeczywiście, gdzieś z tyłu głowy tkwi niepokój, że zabraknie. Kolacja wigilijna jest wieczornym posiłkiem, osoby przestrzegające całodniowego postu są wtedy po prostu głodne. Ale nie jesteśmy w stanie zjeść więcej niż w zwykły dzień, a kto zdoła 12 potraw? Talerz zupy, porcję ryby, kapustę z grzybami i jeszcze wszystkie zimne zakąski? – pyta Jolanta Krześlak, kierownik warsztatu szkolnego w Zespole Szkół Gastronomicznych w Łodzi, zgadzając się z przedwojennymi radami.
Uczniowie tej szkoły uczą się przygotowywania kateringu na duże imprezy, zamówień świątecznych, obliczania, ile składników trzeba kupić. Dobrą radą, jakiej udzielili, jest szacowanie potrzebnych produktów tak, jakby kupowało się je dla połowy gości, czy też tak, jakby każdy gość miał zjeść tylko połowę standardowej porcji.
– Każda rodzina ma własne tradycje, ale wiadomo, kto ile zje, kto co lubi, kto je chleb, a kto nie. Robienie więcej i więcej to samooszukiwanie się. W dodatku wszyscy są przemęczeni przygotowaniami, co odbiera radość świętom – uważa uczeń Krzysztof Krawczyk.
Organizacja i planowanie
Organizacja pracy przed świętami zależy od zaplanowanego menu. Tu z pomocą przyjdą zamrażarka i słoiki. Jeszcze jest czas na przygotowanie barszczu.
– Buraki umyć, obrać, pokroić w cienkie plasterki, włożyć do naczynia metalowego albo glinianego, dodać sól, cukier, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy – podaje przepis Marcin Kolasiński, nauczyciel w gastronomiku.
Instruuje, by dwa kilo buraków zalać trzema litrami wody i dodać 250 ml soku z kiszonej kapusty, a potem zostawić na trzy dni. Tak powstaje staropolski barszcz, a z buraczków można zrobić ćwikłę albo je zasmażyć – wtedy nic się nie zmarnuje.
– Zupę grzybową można przygotować wcześniej i zawekować, podobnie kapustę z grzybami czy grochem. Te dania świetnie się nadają do mrożenia – wylicza Jolanta Krześlak, zwolenniczka tej metody przechowywania.
Przypomina o umiejętnym rozmrażaniu potrawy – trzeba ją wyjąć z zamrażarki dobę wcześniej, włożyć do lodówki lub postawić w zimnym pomieszczeniu i dopiero – po powolnym rozmrożeniu – odgrzać. Zamrozić można też ugotowane pierogi. Ważne, by nie wrzucać zamrożonych do wrzątku, bo mogą się rozpaść. Lepiej odgrzać je w piekarniku z funkcją parową albo na patelni.
– Pierogi można też odgrzać w kąpieli wodnej na durszlaku, gdzie nie będą się stykać. Można też w mikrofali, ale trzeba na nie położyć odrobinę masła, przykryć folią i włączyć największą moc – wtedy się nie wysuszą, będą jak świeżo zrobione – uzupełnia Małgorzata Marciniak-Burska, nauczycielka praktycznej nauki zawodu.
Nawet wypieki mogą trafić do lodówki – piernik jest ciastem dojrzewającym, które upieczone wcześniej i w niej przechowane zyska smakowo. Makowiec można zamrozić, sernik – zrobić dwa dni przed spotkaniem.
Dobrze zawekowane potrawy (w wyparzonych słoikach z nowymi zakrętkami) postoją długo, zamrożone mogą być przechowywane przez kilka miesięcy.
– Ryba smażona wymaga jednak przygotowania tuż przed podaniem, żeby miała chrupką skórkę. Dzień wcześniej można zaś przygotować rybę po grecku – na zimno lub gorąco, to wersja bardziej pracochłonna, ale możliwa do wcześniejszego przyrządzenia – przyznaje Jolanta Krześlak.
…i po świętach
Jeżeli jednak po kolacji wigilijnej zostanie dużo jedzenia, można je zagospodarować, byle nie czekać trzy dni, aż potrawy stracą świeżość.
– Od razu zdecydujmy – będziemy to jeść przez kolejne dwa dni, czy warto zamrozić i podać na noworoczny obiad. Tak naprawdę tylko jednej potrawy nie da się przetworzyć – sałatki jarzynowej, dlatego warto zrobić jej niewiele – radzi Jolanta Krześlak.
Uczennica Marta Szcześniak przyznaje, że domownicy chętnie próbują potraw, których przyrządzania uczy się w szkole, i są otwarci na rozwiązania organizacyjne – wszak niestraszne jej wspólne przygotowywanie w szkole 1000 pierogów przez trzy dni.
– Nawet w wypadku tradycyjnych potraw akceptują pewien twist nowoczesności. Z zasady w święta kończymy jeść to, co było przygotowane na kolację wigilijną – mówi uczennica.
– Zamiast wyrzucić jedzenie do śmieci, warto się nim podzielić. Można znaleźć instytucje pomocowe albo społeczne lodówki i tam umieścić nadmiarowe potrawy – dodaje Krzysztof Krawczyk.
– Podczas zakupów trzeba uważać na promocje, nie oszczędzi się, kupując za dużo, choć w dobrej cenie, jeśli potem trafia to do kosza – podsumowuje Jolanta Krześlak.