Posesję, na której się mieści restauracja Senses, nabył niegdyś pod mennicę król Stanisław
August Poniatowski. Nie miał niestety wystarczających funduszy, żeby mennicę uruchomić. By swój projekt zrealizować, zadłużył się więc u ojców Paulinów z klasztoru w Częstochowie. Ostatecznie mennica ruszyła w 1766 r. Ideą właścicieli restauracji, która mieści się w niedawno wzniesionym na historycznej posesji budynku, było stworzenie miejsca, w którym mogłyby się krzyżować zmysły smaku, wzroku, węchu itd. To chyba jedyna restauracja w Polsce, gdzie od zarania starano się zadbać o wszystko. Nawet o sprzyjające degustacjom wygodne krzesła i tworzone pod kątem podawanych dań talerze. Zaskoczeniem jest także źródło półproduktów do przygotowywanych na Bielańskiej potraw. Senses ma własną farmę (40 ha) na Rzeszowszczyźnie, gdzie pod czujnym okiem szefa kuchni Andrei Camastra hodowane jest prawie wszystko, co później może być w restauracji użyteczne. Od bioziemniaków, cebuli, porzeczek po czarnogórskie jagnięta. Sprawdziliśmy, że krów tam jednak nie mają — mleko pozyskują od sprawdzonych w okolicy sąsiadów. Własnej winnicy też nie mają. Może to i dobrze, bo większość polskich winnic to owoce przypadków. Najpierw ktoś gdzieś kupuje jakąś działkę, a dopiero później wpada na radosny pomysł, by skupić się tam na winach. A winne krzewy tego nie lubią — mają wysokie wymagania, gdzie puścić korzonki. A karta win? W Senses jej nie widzieliśmy. Słodka tajemnica restauracji? Tłumaczono, że większa część win zmienia się w zależności od menu, które bazuje na sezonowych półproduktach. Senses to mekka dla kochających łączenie win z potrawami. Poszczególne składniki dań już na wczesnym etapie są krzyżowane z przeróżnymi winnymi amantami. The Winner Takes It All.
SWINGUJĄCE OGÓRKI
W Senses potrawy podaje się w zestawach 4-, 6-, 9-, 12-daniowych wraz ze wskazanymi do nich winami. Początkowo mieliśmy zastrzeżenia, nie chcieliśmy, żeby ktoś się nam wymądrzał, co powinniśmy zamówić. Ulegliśmy dopiero po argumentach, że tylko wtedy mogą nas poprowadzić w krainę smaków i aromatów. I poprowadzili. Pierwszy na planie pojawił się przegrzebek. Niestety nie spod Rzeszowa, ale za to ręcznie łapany w Szkocji (jeszcze przed referendum). W zaskakującym towarzystwie cieniuteńkiego płatka słoniny. W tle zmysłowo swingowały kiszone ogórki z cebulą i odrzuconymi przez Putina jabłkami. W kieliszki nalano Chablis Domaine Michel Colbois, 2011. Było świetnie! Zarówno kompozycja smakowa potrawy, jak i tango wykonywane na boku z Francuzem były oszałamiające. W drugiej odsłonie na stół wparowało carpaccio. Z wędzonego węgorza i wystraszonej takim rozwojem sytuacji kaczej szynki. Wokół przebierały nóżkami minikopytka. Państwu na talerzu akompaniował duet egzotyczny — foie gras z puree z selera. Ale to jeszcze nie wszystko. Całość otulał finezyjny sos z pora. Z delikatną nutką słodyczy. Gdy towarzystwo mile ze sobą już gaworzyło, nad stołem uniósł się nagle obłoczek dębowego dymu. Sympatycznie łącząc wszystkich w radosne kółko graniaste. Gdy specjalista od zmysłów (prof. Przybyszewski z Bostonu) zastanawiał się, jakie wino przypasować do tej kombinacji, restauracyjny doradca winny szybko rozwiązał nasze problemy. Bez wahania nalał w kieliszki Champagne Drappier Rose. Świetne połączenie. Okazało się potem, że ten sukces nie przyszedł łatwo. To efekt wielotygodniowych eksperymentów z winami na zapleczu.
Restauracja Senses
Warszawa ul. Bielańska 12
Ogólne wrażenie 5,0
Karta win utajnionaPotrawy 5,5
Wystrój
wnętrza 5,0
Obsługa 5,0
Na biznes lunch 5,0
Na obiad
z rodziną 3,0
ARTYSTYCZNE RYBY
Dwa kolejne dania: jagnięcina czarnogłówka i perliczka w porzeczkach miały niestety z proponowanymi w Senses czerwonymi winami nie po drodze. Przełomem był wniosek bostończyka, by wina solidnie napowietrzyć. Tak też i uczyniono. Potem się już wszyscy tylko mile uśmiechali. Opis następnego dania w menu (gulasz — dorsz — ośmiornica — homar — tapioka — śmietana) nie wzbudził u nas smakowego pożądania. A danie było inspirowane ponoć kuchnią mazurską. Artystycznie podmieniono tylko ryby słodkowodne na ich zagranicznych morskich kolegów. Polskość dania zaznaczona była także wszędobylską wieprzowiną. Całość gotowano na winie Gessami, Gramona, 2013, Penedes, 2013. To samo wino zaproponowano nam zresztą później w kieliszki. Bezdyskusyjnie świetne trafienie. Łzy szczęścia płynęły nie tylko po talerzach, także i po policzkach.
CZARDASZ Z GRUSZKĄ
Na deser pojawił się sorbet z gruszki w akompaniamencie czekolady i orzechów włoskich. Do towarzystwa zaproszono Węgra Mezes-Almas, Alapjan Keszult, 2008, Gal Pince Villany, który z gruszką od razu wykręcił zmysłowego czardasza.