Jakież było zaskoczenie sommeliera Café Martin — w początkach XX wieku jednej z najsłynniejszych nowojorskich restauracji — gdy usłyszał od zadumanego nad przebogatą kartą win świeżego imigranta z Polski, że najlepsze na świecie wina są jednak w Warszawie.
Świadek tego zdarzenia — Antoine Deutchbein — odnotował, że uprzejmy kelner nie był w stanie powstrzymać drwiąco-pogardliwego uśmiechu. Zafascynowany podsłuchaną rozmową Deutschbein zagadnął o szczegóły, jak się potem okazało — niedoszłego sybiraka. Gdy na początku lat 20. odwiedził Warszawę, pierwsze kroki skierował do winiarni Fukiera. Zajął się nim tam spadkobierca i właściciel winiarni Henryk Fukier.
Cuda!
Ruszyli w piwnice. Pierwszy szok gościa: kolekcja deserowych win kalifornijskich z czasów, gdy ten stan był jeszcze w hiszpańskim posiadaniu. Uraczono go nawet kieliszkiem nektaru, dostępnego już wówczas w USA jedynie w marzeniach sennych. Wino było cudowne w smaku. Przemierzając przepastne piwnice, Amerykanin podziwiał najwspanialsze wina, ale w osłupienie wprowadził go dopiero egzemplarz najstarszego na świecie tokaju — aż z 1601 roku! Pokazano mu również kolekcję najwybitniejszych przedstawicieli tego znakomitego wina. Jeszcze w sierpniu 1939 roku samego rocznika 1606 było u Fukiera 328 butelek! Tradycją winiarni było darowywanie egzemplarzy winnych rarytasów na koronacyjne uczty królów polskich — ostatnim zaszczyconym był Stanisław August Poniatowski. Inni musieli płacić — m.in. na koronację króla Jerzego VI zakupiono od Fukiera aż 25 butelek tokaju!
Co się stało z unikatową winną kolekcją, trudno dociec. W czasach PRL sugerowano, że wina wytłuczono na rozkaz dowództwa AK, by zapobiec pijaństwu powstańców. Polecenie zniszczenia alkoholu rzeczywiście wydano, ale dotyczyło magazynu wódek Simon i Starski. W tym czasie win w piwnicach Fukiera już nie było. Zrabowali je Niemcy już w 1939 roku. Zwiedzając w Mołdawii piwnice Cricova, gdzie zgromadzono „przejętą” przez Armię Czerwoną kolekcję win Hermana Göringa, na stare tokaje się nie natknąłem. Należy domniemywać, że niebywały zbiór win zniknął w gardzielach dygnitarzy III Rzeszy, choć nie sposób wykluczyć udziału i radzieckich „koneserów”.
Stare i nowe
Moje peany na cześć tokaju muszą zapewne wywołać zdumienie u tych, którzy zetknęli się z węgierskim trunkiem w tzw. minionym okresie. Kosztowanie produkowanego po II wojnie światowej wina musiało wywołać — delikatnie mówiąc — mieszane odczucia. Zaledwie w 40 lat zniszczono wspaniały produkt oraz — budowaną setki lat — markę. Blok „miłujących pokój krajów” zalał ocean zalkoholizowanego kompotu, który z prawdziwym tokajem nie miał nic wspólnego, może z wyjątkiem butelki o charakterystycznym kształcie. Natychmiast po odzyskaniu niepodległości Węgrzy postanowili odrobić straty. Nawiązali do świetnych tradycji, a znacjonalizowanymi winnicami zainteresowali się zagraniczni inwestorzy — m.in. słynna hiszpańska Vega Sicilia. Już można zauważyć pierwsze wspaniałe rezultaty tych działań.
Dawne czasy
Kiedy w Tokaju zaczęto uprawiać winne latorośle? Wymienia się Celtów, a nawet starożytnych Rzymian. Precyzyjniej udało się ustalić moment pojawienia Furmintu: szczepu winogron o podstawowym znaczeniu dla wytwarzania tokaju. Przywieźli go — po kolejnym spustoszeniu tego regionu przez Tatarów — włoscy winiarze, przybyli na zaproszenie króla Beli IV. A unikatowa słodkość tego winnego nektaru? Według legendy, w obawie przed najazdem ludność kryła się, gdzie mogła; zaniechano zbioru winogron. Gdy w końcu przystąpiono do „żniw”, winogrona pokrywała już szlachetna odmiana pleśni. Kiedy użyto je do produkcji wina, powstało jedno z najwspanialszych deserowych win świata.
Rzeczywistość była trochę inna. Technologię wytwarzania tokaju Aszú (o nim mowa) z umyślnie nadpsutych winogron opracował i opisał w 1630 roku Máté Sepsy Laczkó, kapelan dworu Rakoczych. Przed tą datą wytwarzano jedynie tokaj Szamorodni. Jeden i drugi mają wspólny mianownik: późny zbiór winogron (nawet w listopadzie), gdy wygrzane na słońcu nabierają słodyczy. Różnica w tym, że do produkcji Aszú ręcznie się wybiera wyłącznie grona wyraźnie nadpsute szlachetną pleśnią. Szamorodni powstaje „jak leci” — ze zdrowych i nadgryzionych, ale jedynie tych najwyższej jakości. Winogrona na tokaj Aszú zbiera się do 20-25-kilogramowych koszy zwanych puttonyos. W nich to właśnie, po delikatnym wyciśnięciu stópkami (w specjalnych skarpetkach), cierpliwie oczekują na pojawienie się 137-litrowej beczki z winem bazowym. Miarą słodyczy tokaju aszu jest liczba puttonów (koszy) wrzuconych do beki. Może do niej trafić od 3 do 6 puttonów (te ostatnie tokaje są oczywiście najsłodsze). Pionierstwo w stosowaniu szlachetnej pleśni do produkcji win deserowych przypisują sobie Niemcy i Francuzi. Fakty temu przeczą. Kiedy tę metodę użyto we Francji po raz pierwszy, szlachetne tokaje Aszú liczyły sobie w piwnicach nawet kilkaset lat. Głośno także o pionierskiej klasyfikacji win Bordeaux Medoc z 1855 roku, cicho natomiast, że Węgrzy o dziesięciolecia wcześniej przeprowadzili dwie klasyfikacje tokaju (pierwszą nawet już w 1737 r.).
Na soborze
Skuteczną promocję tokaju (Szamorodni) przeprowadził w 1559 roku arcybiskup Zagrzebia György Draskovic, ofiarując go papieżowi Piusowi IV na Soborze Trydenckim. Odnotowano: „Summum Pontificum talia vina decent” (w skrócie: zasmakowało Jego Świątobliwości).
Tokaj szturmem zdobył Europę, był natchnieniem Woltera, Goethego i Schuberta. Oczarował dwory cesarskie i królewskie. Miłośnikami tego wina był i Cromwell, i carowie — ci do tego stopnia, że trzymali w Tokaju oddział kozaków, by regularne dostawy nie były zakłócane. Wielbicielem tokaju był także Ludwik XIV. On to, wręczając butelkę tokaju Aszú madame Pompadour, miał wypowiedzieć sentencję: „C’est le roi des vins et le vin de rois” (Oto wino królów i król win).
Pruski Fryderyk Wielki tokaju za kołnierz też nie wylewał. Dużą rolę w uzależnianiu władcy odegrał ponoć jego lokaj, niejaki Noel, który — nalewając monarsze kolejny kieliszek — miał zwyczaj mawiać, że Adama i Ewę wylano z raju nie dlatego, że pili wino, ale że się obżerali jabłkami.
W Watykanie zasadność picia tokaju uregulowano naukowo. Nadworni lekarze jednego z papieży doszli do wniosku, że tokaj ma niebywałe właściwości lecznicze i zalecili Świątobliwościom codzienną, profilaktyczną dawkę (źródła nie podają, jaka liczba butelek gwarantowała poziom terapeutyczny). Efekt terapii musiał być odczuwalny, skoro Benedykt XIV, dziękując cesarzowej Austrii Marii Teresie za prezent z Tokaju — oświadczył: „Benedicta sic terra, quae te germinavit, benedicta sit mulier, que te misit. Benedictus sum, qui te bibo” (Niech będzie błogosławiona ziemia produkująca to wino, niewiasta, która mi go podarowała. Błogosławieni są ci, którzy je piją)...