Kiedy Irena i Andrzej Paszotowie postanowili przywrócić do życia posiadłość w Podolu Wielkim, najpilniejsze było zabezpieczenie pałacu i innych nieruchomości – własnymi siłami, bo zewnętrznych funduszy brakowało. Biznes zaczęli od uprawy ziemniaków i w 1997 r. zostali pierwszymi polskimi dostawcami tych warzyw do Farm Frites w Lęborku. Dziś Podole Wielkie to marka łącząca 800-hektarowe gospodarstwo, gorzelnię rolniczą i gorzelnię rzemieślniczą.
Od ruiny do przedsiębiorstwa
– Rodzice opowiadali o początkach przedsięwzięcia jak o szalonym kroku. Byli młodymi ludźmi, studentami Akademii Rolniczej, którzy trafili tu na praktyki i zostali. Ze względu na ogromne bezrobocie nie mogli jednak znaleźć pracy. Dlatego, choć nie mieli żadnych funduszy, postanowili postawić wszystko na jedną kartę i wydzierżawić gospodarstwo i gorzelnię. Gdy się okazało, że pałac będący częścią terenu można kupić, dziadkowie wsparli nas oszczędnościami, by rodzice mogli wystartować w przetargu. Prawdziwy remont zaczął się około 2002 r. i, szczerze mówiąc, trwa do dziś. Te budynki to dla nas nie tylko mury, to miejsca, z którymi wiąże się ogromny ładunek emocjonalny. To po prostu nasz dom – mówi Michał Paszota, który kontynuuje pracę rodziców.
Dziś w Podolu Wielkim działają dwie destylarnie. Gorzelnia rolnicza, licząca prawie 150 lat, produkuje około 2 mln litrów spirytusu z ziemniaków rocznie. Druga to otwarta w 2010 r. destylarnia rzemieślnicza, w której powstają okowity z własnych surowców. Gorzelnia rolnicza wpisuje się w model gorzelnictwa, który na tych terenach narodził się XIX w.
– Historycznie produkcja była rozproszona. Folwarczne gorzelnie produkowały alkohol surowy, będący niejako koncentratem wymagającym oczyszczenia, a rektyfikację przeprowadzano w zcentralizowanych zakładach, mających dużo większe możliwości produkcyjne. W XIX w. możliwości transportowe były zupełnie inne, bardziej się opłacało wozić koncentrat niż płody rolne. Do dziś przetrwały na wsiach tylko te gorzelnie, które zwiększyły nieco wydajność. Wiele z nich liczy ponad 100 lat. Gorzelnie przemysłowe często kilkaset razy przewyższają je skalą produkcji – wyjaśnia przedsiębiorca.
Nawiązanie do tradycji
Michał Paszota skończył biotechnologię w Krakowie, gdzie poznał przyszłą żonę Paulinę. Mieli wspólne marzenie o założeniu winnicy, jednak je przeformatowali – decydując o kierunku produkcji, postawili na związki Podola Wielkiego z gorzelnictwem.
– Okazało się, że nasz pomysł nawiązał do historii – nawet nie wiedzieliśmy, że bierzemy się za produkcję okowit, czyli tradycyjnych, historycznych i typowo polskich alkoholi. Tu nie ma drogi na skróty – liczy się jakość surowca, fermentacja, destylacja – wylicza Michał Paszota.
Okowita, produkowana od XV w., powstaje na bazie jednego surowca, np. pszenicy, żyta albo jednego owocu. Produkuje się ją dłużej i w niższej temperaturze niż zwykłą wódkę. W Podolu Wielkim powstają okowity z ziemniaków, jęczmienia, pszenicy i żyta, a od niedawna – okowity z piwa.
– Nasze butelki są rocznikowane. Na smak i aromat wpływa pogoda, odmiana użytego składnika, ilość słońca w sezonie, ale uważam, że bardziej istotny jest proces gorzelniczy, czego dowodem jest nasza okowita ziemniaczana. Ma co roku drugą wersję, którą nazywamy wersją alter ego. Ten sam surowiec, to samo pole, ten sam rok produkcji, ale różne procesy w gorzelni dają dwa różne produkty – twierdzi Michał Paszota.
Plenerowa lekcja chemii
W połowie czerwca premierze nowego rocznika okowit towarzyszyło spotkanie właścicieli firmy z pracownikami i przyjaciółmi.
– Tego dnia uświadomiłem sobie, że każdy nasz produkt przeszedł przez ręce wszystkich naszych pracowników: pod postacią ziarna, które trzeba było wysiać, ziemniaków, które trzeba było posadzić, a potem doglądać, pilnować, podlewać, zebrać, przywieźć, przetworzyć, rozlać, zabutelkować. Nie było ani jednej osoby, która w jakiś sposób nie współtworzyłaby historii, która zaczyna się rok wcześniej na polu – mówi przedsiębiorca.
Co roku ponad 1,5 mln turystów odwiedza winnice Francji, około 2 mln zwiedza szkockie gorzelnie, a około miliona irlandzkie. W Polsce zwiedzać można m.in. gorzelnię w Podolu Wielkim.
– Inne kraje bardziej korzystają z potencjału Spirit Tourism. W Szkocji to jeden z najistotniejszych czynników rentowności zakładów. Każdy Szkot wie, jak jest produkowany jego trunek narodowy – mówi Michał Paszota.
W gorzelni można zobaczyć produkcję okowity. To żmudny proces. Wyselekcjonowane i rozdrobnione surowce trafiają do kadzi, w której przebiega zacieranie, czyli rozkład zawartej w ziemniakach skrobi na cukry proste. Potem następuje fermentacja, podczas której dodane do zacieru drożdże zaczynają produkować alkohol. Kolejnym etapem jest destylacja. Zwiedzający mogą uczestniczyć w tej swoistej lekcji chemii.
– Podczas każdej wycieczki po gorzelni dzielimy się jej historią, pokazujemy, jak ją tworzyliśmy, do czego doprowadziliśmy nasze marzenia. Goście mogą też poznać zapach zacierów, zobaczyć, jak przebiega destylacja, śledzić cały proces. Uważam, że świat skręca w kierunku doświadczeń. Turyści coraz częściej chcą nie tylko spędzić czas nad jeziorem albo na plaży, lecz szukają nowych doznań – konkluduje przedsiębiorca.