Kamień młyński

aktualizacja: 26-10-2017, 23:39

U szyi — pogrąża w morskiej toni gorszyciela maluczkich. Ale to również symbol jednego z najstarszych i najsolidniejszych biznesów.

Ciężki kamień młyński jest płaskim walcem, służącym do rozdrabniania ziarna. Przy mieleniu pracują zawsze dwa — dolny płaski jest nieruchomy, a górny żłobkowany się obraca. W Polsce terenem z wyjątkowo bogatymi tradycjami młynarstwa jest Lubelszczyzna, ponieważ z tamtejszego piaskowca wyrabiano kamienie. Wraz z postępem technologicznym surowiec naturalny zastąpiono twardym cementem z dodatkiem kwarcu, ale filozofia mielenia się nie zmieniła. W każdym razie główna dzisiaj w krajowej produkcji makaronów spółka Lubella sięga tradycjami marki do roku 1881, czyli do korzeni młynarskich. Teoretycznie mogłaby znacznie głębiej, ponieważ początki młynarstwa w Lublinie wiążą się z lokacją miasta dokonaną w 1317 r. przez króla Władysława I Łokietka. Doprecyzował ją na prawie magdeburskim w 1342 r. jego syn Kazimierz III Wielki. Miasto powstało nad Bystrzycą, przy zbiegu dwóch jej dopływów — lewobrzeżnej Czechówki i prawobrzeżnej Czerniejówki. Ich spiętrzenie tworzyło Wielki Staw Królewski, czyli akwen idealny do napędzania ciężkich kamieni za pośrednictwem młyńskiego koła. Najstarszy zachowany przywilej związany z młynem wydał w 1532 r. król Zygmunt I Stary. Wkrótce potem, w 1538 r., pierwszy znany ze źródeł młyn, tzw. Papiernię, wzniósł Jan Feifer. Po szwedzkim potopie został przekształcony około 1660 r. w mączny, ale po pożarze podupadł.

Chwila wspomnień.
Wyświetl galerię [1/3]

Chwila wspomnień.

Młyn Kraussego w Lublinie w szczycie rozwoju przed pierwszą wojną światową z bocznicą kolejową mającą kluczowe znaczenie dla przywozu zboża i wywozu mąki. Muzeum Lubelskie w Lublinie, Maspex

Aż do wymielenia otrąb

Historia współczesna, będąca tematem niniejszego odcinka cyklu „Było, nie minęło”, zaczyna się w drugiej połowie XIX w. Pod zaborem rosyjskim funkcjonowało w Lublinie kilka młynów o napędzie już parowym. Dla drewnianej byłej Papierni przełomowe było nabycie jej w 1874 r. przez braci Edwarda i Henryka Krausse. Używana później spolszczona wersja tego nazwiska brzmi Krauze. Bracia zbudowali nad Wielkim Stawem Królewskim bardzo nowoczesny młyn wodno- -parowy według planów firmy Ganz & Comp. z Budapesztu. Turbinę wodną sprzężono ze wspomagającą napęd maszyną parową, a w rezerwie był jeszcze silnik elektryczny. Młyn rozpoczął produkcję w 1881 r. — i właśnie ta data widnieje we współczesnym logo Lubelli. W powszechnie stosowanej w Lublinie nazwie młyna Kraussego nazwisko to występuje w liczbie pojedynczej, chociaż zarządzany był przez rodzinę. Jako pierwsze lubelskie przedsiębiorstwo przyłączony został w 1883 r. do linii kolejowej do Warszawy dzięki zbudowaniu własnej bocznicy. W 1901 r. firma zdobyła prestiżowy złoty medal na Krajowej Wystawie Rolniczej za doskonałe mąki i kasze. Zachował się oryginalny opis biznesu z początku XX w., sporządzony przez Edwarda Kraussego: „Młyn pracował na okrągło przez całą dobę. Pracownicy przychodzili na trzy zmiany — od 6.00 do 2.00, od 2.00 do 10.00 i od 10.00 do 6.00. Chłopi przywozili zboże, sprzedawali i pobierali z kasy pieniądze, pracownicy zdejmowali to zboże do magazynów, a mąkę wywozili wagonami, wozami czy platformami. Mąkę kupowali piekarze polscy i żydowscy oraz sklepy. Było kilkanaście gatunków, w tym »Cztery zera złote«, »GG«, czy manna kaszkowa. Zboże potrzebuje kilkunastu obróbek. Najpierw czyszczenie, potem pobieżne zgniecenie, żeby z rowka wydłubać nieczystości. Ta pierwsza mąka jaką uzyskiwało się po odsianiu ziarna, pastewna, szła dla bydła. Później były następne zgniecenia, odsiewano poszczególne mąki, aż do wymielenia otrąb. Mniej więcej w środkowych stadiach zgniatania uzyskiwało się najczystszą mąkę. Otręby to powłoka ziarnka, ją się całkiem na płasko zgniecie i odsieje. Jeżeli chodzi o młyńską branżę, to na czyszczalni pracował tzw. koper. Byli młynarze różnej klasy. Każde piętro miało swojego zmiennika, który obsługiwał walce. Młyn miał turbinę wodną i maszynę parową, to razem musiało grać. Było kilkanaście wagonów przerobu na dobę. Bystrzyca została spiętrzona, było stawidło i woda kręciła turbiny. Z pszenicy robi się mąkę pszenną, z żyta żytnią, z jęczmienia kaszę jęczmienną, z gryki — tatarczaną. Kasza to jest obłuskana z wierzchu skorupka, zawartość środka.”

Młyn wodny odcięty od rzeki

W 1908 r. rozwijającą się firmę strawił pożar wywołany przez zdeterminowanych strajkujących pracowników. Odbudowany młyn Kraussego został zmodernizowany do 1912 r. Z czasem wprowadzono elektryczność i transport samochodowy. Mająca dla firmy najważniejsze znaczenie bocznica kolejowa funkcjonowała w dwie strony — rozładowane wagony zboża były załadowywane mąką i kaszą. W czasie pierwszej wojny światowej młyn pracował z naturalnymi trudnościami, ale jego produkcja miała znaczenie strategiczne. Po odzyskaniu przez Polskę niepodległości firma pozostawała w rękach rodziny i systematycznie się umacniała. W 1927 r. w ramach Centralnego Okręgu Przemysłowego powstały Państwowe Zakłady Zbożowe przy ul. Wrotkowskiej, tam znajduje się obecna siedziba Lubelli. Dla przemian młyna Kraussego zaś decydujące znaczenie miało zlikwidowanie w latach 30. wielowiekowego spiętrzenia Bystrzycy, czego skutkiem stało się obniżenie lustra wody i osuszenie terenów po Wielkim Stawie Królewskim. Młyn odsunął się od rzeki, woda doprowadzana była z Bystrzycy kanałem. Podczas drugiej wojny światowej przedsiębiorstwo pozostawało w rękach rodziny Krausse. Władze okupacyjne Generalnej Guberni miały nadzieję, że zdeklaruje ona przynależność do narodu niemieckiego, jednak nigdy się tego nie doczekały. Mąka była towarem ściśle reglamentowanym, ale młynowi udawało się wygospodarowywać pewną ilość na potajemny wypiek chleba dla zagłodzonych więźniów niemieckiego obozu na Majdanku oraz dla oddziałów partyzanckich. Było to możliwe dzięki wystawianiu podwójnych asygnat, co groziło właścicielom śmiercią — mimo niemieckiego nazwiska…

PRL-owski przebój paluszkowy

Po wojnie młyn Kraussego został upaństwowiony i wtłoczony do systemu scentralizowanej gospodarki planowej. W 1948 r. powstały Polskie Zakłady Zbożowe (PZZ) obejmujące wszystkie lubelskie obiekty. PRL zlikwidowała w rolnictwie wolny rynek, wprowadziła kontyngenty i dostawy obowiązkowe. Niemniej proces mielenia mąki przebiegał jak w XIX w. Istotnie zmienił się jedynie napęd kamieni młyńskich. Po wielkiej powodzi na Bystrzycy rzeka została uregulowana i w 1964 r. zlikwidowano kanał doprowadzający wodę. Młyn Kraussego, w strukturze PZZ nazywający się młynem nr 1, stał się wtedy elektrycznym. Do dzisiaj zachował się w dobrym stanie, rozebrane zostały jedynie obiekty o drugorzędnym znaczeniu. Po zmodernizowaniu w 2007 r. był jednym z najnowocześniejszych obiektów tego typu w Europie. Czemu był, a od roku już nie jest — wyjaśniamy na końcu tekstu. Przełomem technologicznym i asortymentowym było uruchomienie w 1963 r. przez PZZ Lublin produkcji makaronu. W relacji do mąki i kaszy to wyższa półka. Socjalistyczni decydenci za twarde dewizy kupili urządzenia znanej włoskiej firmy Pavan spod Padwy. Maszyny na trzech liniach produkcyjnych były automatyczne, ale pakowanie i segregowanie odbywało się ręcznie. W 1964 r. nazwa Zakłady Młynarskie i Firma Makaronu w Lublinie podkreślała obie specjalizacje. Decyzje realnie podejmowała jednak Centrala Przemysłu Zbożowo-Młynarskiego PZZ w Warszawie. W 1972 r. asortyment został poszerzony o lubelskie paluszki produkowane przez nowe urządzenia kupione za kredyty w Austrii. Kruche paluszki ze złocistym połyskiem stały się jednym z przebojów skromnego PRL-owskiego rynku.

Fonetyczna łączność z Włochami

Przemiany ustrojowe przebiegły w Polskich Zakładach Zbożowych Lublin analogicznie do wielu innych firm. Twarde reguły finansowe i szerokie otwarcie rynku na import — mniej mąki i kaszy, zdecydowanie więcej makaronów, paluszków etc. — rzuciły państwową firmę na głęboką wodę. Branżowa specyfika na szczęście uchroniła PZZ przed upadłością, ale proces komercjalizacji trwał dosyć długo, spółka akcyjna powstała dopiero w 1995 r. Od 1999 r. zmieniła nazwę na Lubella. Był to znakomity chwyt marketingowy, nazwa jest ładna, w warstwie fonetycznej nawiązuje makaronową łączność z Włochami, a zarazem identyfikuje firmę z miastem nad Bystrzycą. Najważniejszym wydarzeniem w jej dziejach XXI-wiecznych było wejście spółki Lubella w 2003 r. w skład grupy Maspex Wadowice, jednej z największych na rynku spożywczym w Europie Środkowej i Wschodniej. Rozszerzenie przez potentata asortymentu o makarony — a także mąki, kasze, płatki śniadaniowe, paluszki i inne zbożowe przekąski — było ruchem dobrze przemyślanym. Wkrótce po przejęciu Lubelli grupa Maspex stworzyła nowy wizerunek jej makaronów. Jeszcze ważniejsze były inwestycje — przy ul. Wrotkowskiej zainstalowano największą i najnowocześniejszą w Polsce linię makaronu. Nie tylko zwiększyło to możliwości produkcyjne, lecz także było skokiem technologicznym. Na drugiej ścieżce, mączno-kaszowej, znalazł się młyn Kraussego. Został unowocześniony, ale w 2016 r. produkcję w nim zakończono, koncentrując wszystko przy ul. Wrotkowskiej. Opustoszały, historyczny obiekt wystawiony został na sprzedaż. Było, nie minęło — ale jednak coś odchodzi… &

Przepis na makaron

Zagotować wodę, 1 litr na 100 g makaronu. Posolić według uznania. Do gotującej się wody wrzucić porcję makaronu. Gotować na małym ogniu 6-8 minut, systematycznie mieszając. Ugotowany makaron odcedzić. Najważniejsze kryteria jego wyboru to sprawdzona marka, przyzwyczajenie i kształt, a także smak, jakość i cena. Na postrzeganie jakościowe wpływają oceny makaronu przed gotowaniem (kolor, kształt, spękanie) oraz po (rozgotowuje się czy nie, kolor, twardość, elastyczność, przywieranie do garnka/ sklejanie się, jakość wody po gotowaniu). Przy wyborze do zupy ważniejsze staje się przyzwyczajenie, stosunek ceny do jakości, żółty kolor, podczas gdy przy wyborze do dań drugich znaczenia nabierają kształty i rodzaje. Polacy przywiązani są do tradycyjnych polskich zup, takich jak rosół czy pomidorowa, dlatego wybierają pasujące do nich makarony jajeczne. Do drugich dań preferowane są świderki, spaghetti czy penne. Rośnie zainteresowanie makaronami pełnoziarnistymi oraz ciekawostkami o nowych kształtach.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: JACEK ZALEWSKI

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Puls Biznesu

Po godzinach / Kamień młyński