Chianti. Wszędzie eleganckie wille, cyprysy, gaje oliwne i — oczywiście — winnice. I to jakie!
ina w Chianti wytwarza się od zamierzchłych czasów. Idyllicznemu życiu przeszkadzały jedynie wojny przetaczające się regularnie przez tę okolicę. To duży region (160 km kw.), większy od Bordeaux: około 70 tys. ha winnic między Florencją a Sieną, z czego na 6,5 tys. ha produkuje się najlepsze wina, a na 7 tys. ha — wina stołowe. Ów szmat ziemi ma jedną z pierwszych na świecie winnych apelacji.
Barona zasługa
Granice upraw wyznaczył Wielki Książę Toskanii, Cosimo III, już w XVIII wieku. Dziś region liczy siedem podregionów. Najbardziej znane to Rufina i — zdecydowanie najlepszy — Classico. Sukces zawdzięcza baronowi Bettino Ricasoli, który — po burzliwym życiu politycznym (był premierem świeżo zjednoczonych Włoch) — zaszył się w majątku w Brolio w sercu współczesnego nam Chianti Classico. Nie ma zgodności, co do motywacji jego przeprowadzki z Florencji. Wielu upiera się, że przyczyną była młoda żona — za piękna, a więc narażona na męskie niebezpieczeństwa w ludnym i bogatym mieście.
Arystokrata miał dużą wiedzę enologiczną. Z pasją podróżował do Francji i Niemiec, studiując metody hodowli winorośli. Z podróży przywoził liczne szczepy. Eksperymentował. Szukał ideału dla Chianti. W końcu wybór zawęził się jednak do trzech szczepów — i to wcale nie tych z importu, ale rodzimych: Sangiovese, Canaiolo i Malvasia. W notatkach pisał, że Sangiovese daje chianti bukiet, Canaiolo — słodkość, neutralizując jednocześnie szorstkość, Malvasia zaś uwypukla smak wina — czyniąc je jednocześnie lekkim i świeżym.
Po przeciętności — rozkwit
Baron rozróżnił dwa rodzaje chianti — te do codziennego picia i te, które muszą poleżakować. W wyniku jego eksperymentów pojawiło się wiele ciekawych trunków. Z biegiem lat niestety zaczęły się również i schody. Szczególne zasługi dla zniszczenia marki chianti miały lata rządów Benito Mussoliniego. A zwłaszcza zarządzenie, które miano chianti, rezerwowane wcześniej dla regionu Chianti Classico, upowszechniło prawie na całą krainę. Właściwie każdy po II wojnie światowej produkował chianti, jak chciał i gdzie chciał. I z jakich chciał winogron. No i słynną nazwę rynek zaczął kojarzyć z kiepskim, tanim winem w charakterystycznych pękatych butelkach. Wino miało wzięcie — głównie z tego powodu, że butelczyny świetnie nadawały się do produkcji lamp. Trzeba było coś z tym fantem zrobić...
Śladem Francuzów wprowadzili Włosi — w latach 60. zeszłego wieku — w całym kraju (także w Toskanii) system DOC (Denominazione di Origine Controllata — zastrzeżona nazwa regionu winnego). Chodziło o to, by klient, widząc literki DOC, wiedział, że wino wyrabia się według ściśle sprecyzowanego dla danego obszaru standardu. Chianti system DOC narzucał m.in. określone winogrona: jedynie szczepy rodzime— z Sangiovese na czele. Jakość win wydatnie się podniosła, ale i tak jedno chianti drugiemu nadal było nierówne.
Dziś jednak wszyscy są zdania, że najlepsze wina pochodzą z Chianti Classico. Duża tu zasługa Konsorcjum Win Chianti Classico. Wiele lat niestrudzenie walczyło o wyniesienie jakości win z tego podregionu na wyżyny. Opłacało się. W 1984 roku Classico uzyskało prawo używania na etykietach literek DOCG (najwyższe włoskie wyróżnienie dla jakiegokolwiek regionu). Ale nie za darmo... Wymaga się oto dodatkowo niższej wydajności z hektara, określonego minimalnego czasu dojrzewania w butelkach i dyskwalifikuje wina z krzewów młodszych niż pięcioletnie. W 2003 roku konsorcjum zyskało dodatkowe uprawnienia: może przeprowadzać kontrolę linii produkcyjnych w winiarniach regionu pod kątem wymogów apelacji. A producentów win jest tam sporo: około 600.
W legendzie
Klucz do win z Chianti Classico jest prosty. Mamy zwykłe classico i riserva. Zwykłe, wypuszczane na rynek w rok po zbiorach, to młode i przyjemne wino do posiłków. Riserva? A to już inna para kaloszy! Wytwarzane jest z selekcjonowanych gron. Dojrzewają u producenta minimum dwa lata, z czego przynajmniej kwartał w butelkach. Powstają głębokie wina o złożonym bukiecie.
Trunki z Classico są oznakowane charakterystycznym czarnym kogucikiem na czerwonym tle. Dlaczego? Prawi o tym średniowieczna legenda. Zmęczeni walkami władcy Florencji i Sieny postanowili wytyczyć granicę między sobą w oryginalny sposób. Z obu miast na określony sygnał miał ruszyć jeździec. Tam, gdzie by się spotkali, wytyczono by granicę. Za sygnał do startu uzgodniono pierw-sze pianie koguta. Sieneńczycy wybrali białego i wypasionego. Florentyńczycy — czarnego i szczup-łego. Wsadzili go dodatkowo do małej klatki i nie dawali biedactwu pożywienia. Odcięli dopływ światła. Kiedy tylko go wypuścili (na długo przed brzaskiem), uradowane ptaszątko zaczęło piać. Jeździec ruszył, wszystko zgodnie z umową! W Sienie jego nażarty kolega długo jeszcze spokojnie kimał na grzędzie. W konsekwencji florentyńczycy zagarnęli prawie całe Chianti. Jest za co być wdzięcznym — do dzisiaj! — czarnym kogutom. l
Monna Lisa Riserva, 2001, Vignamaggio, Chianti Classico
(149 zł)
Najlepsze z czwórki. Ekstraktywne, leciutka kwasowość, przyjemnie zharmonizowane. Wiek zrobił swoje. W miarę kontaktu z powietrzem pojawiają się nowe aromaty. Początkowo dojrzałe jagody, później konfitura z wiśni. Nadaje się też do picia solo.
IL Grigio Riserva, 2003, San Felice, Chianti Classico
(99 zł)
Lekka kwasowość. Na podniebieniu wiśnia z pestką. Gdzieś w tle czerwona porzeczka. Także mleczna czekolada. Średnio zbudowane. Raczej jako towarzysz do potraw, na przykład do pieczonej wieprzowiny.
Tenore, 2005, TRE BI, Chianti Classico
(35 zł)
Uderza owocowością i wyraźnie obecną kwasowością. Wiśnia z lekką pestką, także niedojrzała czerwona porzeczka. Szorstkie, w sumie tylko do potraw. Może spróbować z kawałkiem Parmigiano-Reggiano?