Jak się zostaje uznanym szefem kuchni? W programach kulinarnych pokazują, że to krew, pot i łzy. Prawda czy mit?
Prawda. Ale w każdym zawodzie, jeśli chce się odnieść sukces, trzeba poświęcić 100 proc. siebie. Na szczęście zwykle jesteśmy wtedy jeszcze bardzo młodzi i taka presja działa na nas narkotycznie. System gastronomiczny to wykorzystuje. Do niedawna nie istniał temat mobbingu w pracy i w mojej branży nikogo nie dziwiło, że szef obraża czy wręcz poniża adepta sztuki kulinarnej. W kręgach gastronomicznych nazywaliśmy to szkołą londyńską. Jeśli przez nią przeszedłeś i przetrwałeś, to znaczyło, że się nadajesz do kuchni. Nie wiem, czy się z tym zgadzam. Taka szkoła eliminowała kucharzy nie tyle słabszych zawodowo, ile o słabszej psychice, o innej wrażliwości.
Naturalnie teraz obyczaje w kuchni także ulegają zmianie. Choć nadal to praca dla zaciętych i wytrwałych, bo specyfika naszego zawodu polega na tym, że zaczynamy o świcie, a kończymy w nocy. Z czasem to zaczyna uwierać, ponieważ nigdy się nie będzie dobrym kucharzem, jeśli nie osiągnie się work-life balance. Mówiąc to, nie żałuję godzin spędzonych w kuchni i zarwanych nocy, bo to zahartowało mnie na całe życie. Ale nie chciałabym do tego wrócić.
Dlatego uciekła pani do mazurskiego lasu?
Dokładnie tak. Myślę, że każdy kucharz musi w pewnym momencie stanąć przed wyborem, czy robić coś na własnych warunkach, czy pracować dla innych i na innych. Praca w topowych restauracjach jest zawsze pełna wyrzeczeń, odbywa się kosztem rodziny, związków. Można się w tym zatracić, ale nie każdy chce. Ja poszłam swoją drogą.
Zarówno na swojej stronie internetowej, jak i na stronie Dzikich Historii wymienia pani znane restauracje, w których pracowała – warszawską Nolitę, kopenhaską Nomę, wreszcie pierwszą gwiazdkową w Polsce – Atelier Amaro. Same adresy z pierwszej ligi.
Mam szczęście, że urodziłam się w Warszawie, tu się kształciłam, tu dostałam się na dobre praktyki. Po prostu było mi łatwiej. Ale każdy etap edukacji był jak najbardziej świadomy. Od wybrania szkoły gastronomicznej przez pracę w Nolicie – wiedziałam, że to będzie dobry start. Dostałam się do niej dzięki wygranym konkursom. Pomogły też referencje. Nolita to było wspaniałe miejsce na start w zawodzie.
Świetne miejsce na mapie kulinarnej Warszawy, ale jednak bez gwiazdki.
Najgorsze, co można zrobić na początku kariery, to zacząć od gwiazdkowej restauracji. One działają na zupełnie innych zasadach.
W Nolicie nic się nie marnowało. Zużywaliśmy nawet obierki ze szparagów, dodając je do bulionów. Robiliśmy wszystko od podstaw. To tam nauczyłam się każdego bulionu i każdego sosu. A wielu szefów kuchni, którzy zaczynali w gwiazdkowych restauracjach, potrafi zrobić pianę z żurku, ale już nie do końca żurek. Kuchnia gwiazdkowa nie uczy też dobrych zachowań, szacunku do produktów. W takiej kuchni z pęczka ziół wybieramy kilka najpiękniejszych listków, a reszty się pozbywamy. W normalnej restauracji byłoby to niemożliwe, bo koszty szybko przerosłyby dochody. W dodatku jestem przekonana, że najpierw należy nauczyć się robienia kotletów, a później przerabiania ich na piankę. Chociaż przyznam, że Nolita to była dla mnie szkoła życia. Jej szef Jacek Grochowina, którego serdecznie pozdrawiam, był wyznawcą szkoły londyńskiej, dzięki czemu teraz krzywo pokrojony szczypiorek nie przechodzi przez moje filtry.
Po Nolicie była kopenhaska Noma, która jest kojarzona jako najlepsza na świecie…
Bardzo chciałam się tam dostać. No i się udało, chyba dlatego, że Nomę tworzył multikulturowy zespół, a akurat nie mieli w nim nikogo z Polski. Miałam też pewne znajomości, dzięki czemu moje CV trafiło do tej pierwszej teczki, a nie do dziesiątej. To był moment zwrotny w mojej karierze, ponieważ to Noma ukształtowała mój kulinarny styl.
Jaki on jest?
Moja kuchnia jest blisko natury. Lubię na nowo odkrywać składniki, które kiedyś były podstawą pożywienia, a później zostały zapomniane – np. dzikie zioła czy warzywa. Zrozumiałam, że jeśli w kraju jeszcze zimniejszym od naszego i mającym jeszcze bardziej jałową ziemię udaje się przygotowywać potrawy, którymi zachwyca się cały świat, to w Polsce uda się to tym bardziej. Wojtek Amaro też to zrozumiał.
Po powrocie z Kopenhagi trafiła pani do jego Atelier. Nie chciała pani zostać w Nomie, albo gdzieś w świecie, ze swoim własnym konceptem?
Tęsknota za domem była silniejsza. Polska może nie jest krajem najłatwiejszym do tworzenia na własnych warunkach, ale nigdy nie chciałam otwierać czegoś własnego w krajach, w których na temat kuchni wszystko już zostało powiedziane. Nie chciałam być jedną z wielu. A Polska to kraj, w którym jeszcze przed pandemią mieliśmy zaledwie dwie jednogwiazdkowe restauracje – Atelier Amaro i Senses. Dlatego to u nas można wiele zrobić by się pokazać światu.
Wiedziałam, że jeśli chcę wrócić do Polski, to Atelier Wojtka jest jedyną restauracją, w której chcę pracować. Spędziłam w nim trzy wspaniałe lata. Tam utwierdziłam się i w swoim stylu, i w kulinarnych przekonaniach. Pracowaliśmy tylko na polskich składnikach, często zapomnianych, jak głóg czy wiązówka błotna. Chodziliśmy po lasach i faktycznie je zbieraliśmy. W naszym grafiku było tajemnicze F, czyli forest. W dni z F jedna część zespołu jechała na pola, lasy i łąki, by nazbierać składników potrzebnych do stworzenia menu. Oczywiście te składniki zmieniały się w zależności od pory roku. Robiliśmy także zapasy – np. zbieraliśmy to, co dojrzewało w danym momencie, i przerabialiśmy na powidła, syropy, marynaty, suszyliśmy i wekowaliśmy. Kuchnię, którą PRL sprowadził do pierogów i bigosu, my przywróciliśmy światu i wprowadziliśmy na najwyższy poziom.
Ale w końcu wygnało panią do mazurskiego lasu, gdzie gotuje się nie dla setek, a góra kilkudziesięciu osób. Co panią urzekło w Dzikich Historiach?
Mazury to kopalnia składników najwyższej jakości. Eldorado dla kucharza i, co zaskakujące, pustkowie jeśli chodzi o gastronomię. A trafiłam tam, ponieważ… dostałam propozycję jeszcze przed pandemią, a ta wywróciła naszą branżę do góry nogami i tylko przyspieszyła moją decyzję. Atelier się zamknęło i musiałam znaleźć sobie nowe zajęcie. A z Mazurami jestem związana od dziecka, bo moi rodzice mieli tam mały raj. Kiedy dostałam propozycję z Dzikich Historii i zobaczyłam, że z jednej strony otacza je las, a z drugiej jezioro i że można czerpać z ich dobrodziejstw, tworzyć kuchnię zgodną z naturą, to zrozumiałam, że nie ma dla mnie lepszego miejsca.
Zanim przyjęłam propozycję, dotarłam do osób, które opowiedziały mi o tradycji kulinarnej Mazur i Warmii. Pomyślałam wtedy, że po wojnie, w wyniku przesiedleń, była to pierwsza w Polsce organiczna kuchnia fusion. Ludzie, którzy tu napłynęli wnieśli swoje przepisy i swoje nawyki. W efekcie jest tu niesłychany miszmasz: kartacze, sękacze, szpecle. Wpływów jest mnóstwo.
Do tego Dzikie Historie dają mi to, czego szukałam od dawna – równowagę między pracą i życiem prywatnym. Między innymi dlatego, że nie są duże. Obiekt zawsze wynajmowany jest na wyłączność i może na raz pomieścić 10 osób. I pod ich potrzeby i preferencje żywieniowe dostosowujemy menu. W kuchni bazujemy na lokalnych składnikach. Przemycamy do niej dary lasu, w tym dzikie zioła, menu zmieniamy wraz z porami roku. Zbiory przetwarzamy w konfitury, syropy, kiszonki, susz, by cieszyły naszych gości także poza sezonem. Ale nie przesadzamy, nie katujemy ludzi naszą kuchnią. Czasem zdejmujemy koronę i smażymy kurczaka w panko dla dzieci. Jesteśmy też bardzo elastyczni, jeśli ktoś chce zjeść śniadanie o 13, nie ma problemu. Ma ochotę na grilla, zrobimy. Chce zrobić szaloną imprezę – bardzo proszę.
Zaczęła się wiosna, co zjemy w Dzikich Historiach?
Nowalijki, świeże i lekkie potrawy. Talerze będą barwne, bo wiosenne składniki oferują wiele barw. Zaproponujemy dania ze szparagami, rabarbarem, pierwszymi jadalnymi kwiatami. Nietypowe dodatki, bo lubię zaskoczyć jakąś oliwą ziołową, solą świerkową, drinkiem na bazie sosny, nietypowym prosecco.
Latem będą królowały owoce, jesienią grzyby i pomidory, zimą warzywa korzeniowe. Oczywiście inspiruje nas kuchnia Warmii i Mazur.
Czy kuchnie tych regionów czymś się od siebie różnią?
Jesienią ukaże się książka kucharska Dzikich Historii, w której podajemy 80 przepisów na potrawy z Warmii i Mazur.
Kuchnie te mają wiele naleciałości i ze wschodu, i z zachodu, a nawet z północy. Ale się różnią. Warmia była bogatsza, bo miała biskupów. Dlatego w jej przepisach pojawia się szafran, kardamon, dużo suszonych owoców, dziczyzny.
Mazury były raczej biedne, dlatego więcej tu potraw z mąki czy ziemniaków. Jedną z tutejszych specjalności są kotleciki z ziemniaków, choć ziemniak wiele lat był tu niepopularny. Pojawił się po pierwszej wojnie światowej. Wcześniej na Mazurach królowały dynia czy topinambur. Do tego wiele ziół. Dlatego jedną z bardziej zaskakujących potraw, jakie serwujemy na kolacjach degustacyjnych, jest kapuśniak z pokrzywy. Była to pierwsza zupa z nowalijek podawana na Mazurach na przedwiośniu. Kojarzyła się z życiem, bo spichlerze już świeciły pustkami, a pierwszym ziołem wychodzącym spod śniegu była właśnie pokrzywa. Zupa z niej ma w sobie tyle umami co ramen.
Ale Mazury to też ryby, stąd wiele tu przepisów na ich podawanie. Jeden z nich to zupa rybna, ale na bazie młodej kory i listków z brzozy, które nadają lekko pikantny posmak. Przepis dostałam od miejscowego wędkarza na pomoście. Podajemy ją w Dzikich Historiach. Soku z brzozy, tak jak w starych przepisach, używamy często na wiosnę, dodając do potraw zamiast wody. Jest świetnym nośnikiem smaków.
Ujawniła pani, że na kolację degustacyjną podaje kapuśniak z pokrzyw. Co jeszcze?
Oczywiście zależy to od sezonu. Taka kolacja ma być trochę spektaklem. Pojawiają się na niej sery od naszych sąsiadów z rancza Frontiera, regionalna jagnięcina, ryby, kawior Antonius od drugiego co do wielkości producenta na świecie, a naszego sąsiada. Dalej ślimaki winniczki, niegdyś również regionalny specjał, teraz głównie wysyłany do Francji. Serwujemy nudle ze ślimakami i czosnkiem niedźwiedzim, bo jest właśnie na nie sezon, albo pierożki z farszem ze ślimaków, bo to również bardzo mazurskie danie.
Desery słodzimy miodem, też ze względu na tradycję. Miód był zawsze na Mazurach dostępny, a cukier pojawił się późno i był bardzo drogi, więc prawie nieużywany. Oczywiście nasze menu to stare przepisy w nowoczesnej odsłonie, dokładnie tak jak robiliśmy to w Atelier Amaro.
A dlaczego pani menu mogą skosztować tylko goście Dzikich Historii? Nie wpuszczacie do nich osób z zewnątrz.
To nasza filozofia. Chcieliśmy dać naszym gościom maksimum komfortu. Choć kto wie, może kiedyś Dzikie Historie ewoluują w inny koncept.
Skoro znalazła pani swój raj na ziemi, to o czym jeszcze marzy Ewa Michalska, szefowa kuchni? Może o jakichś gwiazdkach?
Skupiam się na Dzikich Historiach, bo wierzę, że są w stanie stać się ważnym punktem na mapie gastronomicznej Polski. Choć pewnie przewodnik Michelin się na nie otworzy. Z drugiej strony wielu znamienitych szefów kuchni uznało gwiazdki za kajdany i się ich zrzekło, bo narzucają wiele ograniczeń – np. mając gwiazdki, nie podasz najwspanialej zrobionego ekologicznego kurczaka, bo to kurczak. Więc o gwiazdkach nie marzę. Marzę o powracających gościach, to są moje gwiazdki.
Zawsze podkreślam, że w Dzikich Historiach dostałam sukces na tacy i staram się go nie zepsuć.
Rozmawiała Beata Tomaszkiewicz