Ogień plus woda równa się pizza

opublikowano: 19-02-2021, 14:30

Jędrzej Lewandowski miłośnikiem pizzy jest od zawsze. Postanowił uczyć się od najlepszych, więc pojechał na kurs do źródeł, czyli Neapolu. Pod koniec kursu wziął udział w konkursie kulinarnym i zajął piąte miejsce na stu uczestników. Teraz prawdziwą neapolitańską pizzę podaje w podłódzkich Pabianicach.

Prawdziwa sztuka:
Prawdziwa sztuka:
Wulkan, morze, ogień, woda – to jest pizza. W ogromny ogień wrzucasz ciasto i powstaje coś wspaniałego, gotowego do jedzenia – zachwyca się Jędrzej Lewandowski, właściciel restauracji Zielona Górka.
K.Jarczewski

Lilianna i Jędrzej Lewandowscy są absolwentami i doktorantami Wydziału Budownictwa, Architektury i Inżynierii Środowiska Politechniki Łódzkiej. Wspólnie prowadzą autorską pracownię Le 2 Workshop.

– Od razu po skończeniu studiów dostałem kilka ofert pracy, bo zrobiłem fajny dyplom – projekt „Dom na wodzie”. Jako dwudziestoparolatek zacząłem pracę w dużym łódzkim biurze projektów Lipski i Wujek, gdzie spędziłem dwa lata. Mając 24 lata, projektowałem już domy, które dziś są częścią polskiego krajobrazu – wspomina przedsiębiorca.

Architekt pizzaiolo verace z Pabianic

Łódź:
Łódź:
Projekt domu autorstwa Jędrzeja Lewandowskiego.
archiwum prywatne

Projektant i przyszły właściciel restauracji zdobywał doświadczenie podczas studiów w Polsce i Szwecji (2002-12 Politechnika Łódzka, 2007 Lund University) i stażu w głównej siedzibie firmy Velux w Danii. W 2008 r. jego projekty nagrodzono w trzech niezależnych edycjach międzynarodowego konkursu architektonicznego, organizowanego przez World Architecture Community, co zauważyły światowe media. Informacje o nich publikowały magazyny w USA, Europie i Chinach. W 2011 r. amerykański portal informacyjny The Daily Beast zamieścił dyplomowy projekt domu na wodzie w jednym rankingu z projektem domu Billa Gatesa. Ten projekt ukazał się też m.in. na łamach „Hong Kong Oriental Daily News” i „Newsweek Polska”.

Z portfolio:
Z portfolio:
Dom zaprojektowany przez Jędrzeja Lewandowskiego.
archiwum prywatne

Wydawałoby się, że ścieżka zawodowa rysuje się prostą kreską, jednak mimo sukcesów cały czas w tyle głowy Jędrzeja Lewandowskiego tkwił plan stworzenia restauracji. Dysponowali budynkiem należącym do rodziny, do którego teraz doklejony jest budynek autorstwa architektonicznego teamu – tam, przy ulicy Zielonej, znalazła miejsce Zielona Górka.

Zrozumieć pizzę

Druga ścieżka:
Druga ścieżka:
Mimo sukcesów w dziedzinie architektury cały czas w tyle głowy Jędrzeja Lewandowskiego tkwił plan stworzenia restauracji.
K.Jarczewski

– Kiedy tuż po studiach dostałem pracę, nareszcie miałem własne pieniądze, które z przyjemnością wydawałem na ulubione danie, czyli pizzę. Uwielbiałem ją od dzieciństwa. Gdy podjęliśmy z żoną decyzję o otworzeniu restauracji, mniej więcej przez rok szukałem inspiracji kulinarnych. Chcieliśmy robić coś prawdziwego – mówi właściciel Zielonej Górki.

Z pomocą przyszły podróże – małżeństwo już lata temu wybrało filozofię kilkutygodniowych podróży w nieznane, z obowiązkowymi wizytami w restauracjach.

– Podczas podróży po Włoszech wszędzie jadłem pizzę i nie mogłem zrozumieć, dlaczego w każdym miejscu dostajemy coś innego, przecież to proste danie. Gdzie jest początek? Gdzie jest ta prawdziwa, podstawowa pizza? Tak trafiliśmy do Neapolu – opowiada Jędrzej Lewandowski.

Historia pizzy neapolitańskiej sięga początków XVIII w. To właśnie ona uznawana jest za oryginalną pizzę. Była wtedy jedzeniem biednych ludzi, przygotowywanym na ulicach przez tzw. pizzaioli.

Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej (Associazione Verace Pizza Napoletana) postawiło sobie za cel utrzymywanie oryginalnej jakości potrawy i robi to od 1984 r. To dbanie nie o przepis, lecz sposób przygotowania dania. Pizza została wpisana na listę niematerialnego światowego dziedzictwa UNESCO jako sztuka neapolitańskiego pizzaiolo, czyli ręcznego wyrabiania ciasta bez wałka, uwzględniająca zagniatanie, przerzucanie, wypiekanie, a nie stricte przepis.

W 1889 r. również w Neapolu zaczęła się historia margherity. Powstała dla uczczenia królewskiej pary przebywającej w tym czasie w mieście. Król Umberto I i jego żona królowa Małgorzata Sabaudzka, kosztując różnych pizz – Rafaelle Esposito upiekł pizze mastunicola, marinara, margherita – uznali, że najbardziej im smakuje pizza ze składnikami barw Włoch: z pomidorami, mozzarellą i bazylią. Tak powstała pizza margherita.

Margherita z Zielonej Górki:
Margherita z Zielonej Górki:
W pabianickiej restauracji pizza to flagowe danie.
K.Jarczewski

Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej Jędrzej Lewandowski znalazł w internecie, szukając źródeł prawdziwej pizzy. I pojechał do Włoch na kurs.

– Od rana do nocy robiłem pizzę, poznając jednocześnie mnóstwo ludzi związanych z restauratorstwem od lat. Okazywało się np., że prowadzący zajęcia jest piątym pokoleniem właścicieli restauracji. Świadomość, że obok mnie stoi praprawnuk kogoś, kto wymyślił pizzę, była niezwykłym doznaniem. Kończąc kurs, wziąłem udział w konkursie. Z zaskakującym skutkiem – zostałem piątym pizzaiolo w Neapolu na zawodach ogólnowłoskich Trofeo Pulcinella w 2018 r. Startowało nas stu – wspomina pizzaiolo z Pabianic.

Prawdziwy pizzaiolo:
Prawdziwy pizzaiolo:
W 2018 r. Jędrzej Lewandowski zajął piąte miejsce na ogólnowłoskich zawodach Trofeo Pulcinella w Neapolu. Startowało sto osób.

To niejedyny sukces. W 2018 r. w Neapolu zorganizowano Olimpiadi della Vera Pizza Napoletana, na którą pabianiczanin dostał zaproszenie po poprzednim sukcesie. Zawodnicy mieli dwa dni na przygotowanie margherity. Jędrzej Lewandowski zajął szóste miejsce na świecie (spośród 150 osób) w kategorii do 35. roku życia dla zawodników niezrzeszonych.

Tkanie rękoma

Profesjonalne wyposażenie:
Profesjonalne wyposażenie:
Zielona Górka dysponuje specjalnym piecem do pieczenia pizzy.
K.Jarczewski

Po tych doświadczeniach właściciel Zielonej Górki uważa, że pierwotna pizza mogła powstać tylko tam – w Neapolu, gdzie ludzie mieszkający pod wulkanem wymyślili potrawę łączącą ogień, wodę i mąkę. Wciąż pilnują, żeby była zgodna z oryginałem.

– Wulkan, morze, ogień, woda – to jest pizza. W ogromny ogień wrzucasz ciasto i powstaje coś wspaniałego, gotowego do jedzenia – zachwyca się Jędrzej Lewandowski, który uważa pizzę za genialny produkt, jeśli zrobi się go dobrze i zgodnie z pierwotnym wzorcem.

– Przygotowanie prawdziwej pizzy to tkanie rękoma, każdy ruch jest ważny. Jeżeli dzień wcześniej zrobię błąd, przygotowując ciasto, to po rozciąganiu go widzę, że będę miał dziurę w pizzy, bo robiąc kulkę ciasta, źle ją ścisnąłem palcami. To jest forma sztuki, może magii? – zastanawia się restaurator.

Aby pilnować zasad, towar do produkcji pizzy zamawia z Włoch, jednak nie tylko pizza jest w menu Zielonej Górki.

– Nie jestem Włochem, więc nie będę mówił, że mam włoską knajpę. Cieszę się, że mamy w ofercie superoryginalną, autentyczną pizzę oraz świetną kuchnię tworzoną przez cały zespół – uważa przedsiębiorca.

Od 2019 r. Zielona Górka jako jedna z sześciu restauracji w Polsce ma certyfikat nadany przez Associazione Verace Pizza Napoletana potwierdzający oryginalność podawanej tu pizzy i wykorzystywanych produktów. Jędrzej Lewandowski jest ponadto certyfikowanym pizzaiolo verace, czyli prawdziwym, wpisanym do międzynarodowego rejestru pizzaioli AVPN.

W Pabianicach:
W Pabianicach:
Lilianna i Jędrzej lewandowscy dysponowali budynkiem należącym do rodziny, do którego doklejono budynek autorstwa architektonicznego teamu – tam, przy ulicy Zielonej, znalazła miejsce Zielona Górka.
K.Jarczewski

Pierwsze menu lunch baru Zielonej Górki zawierało m.in. ciabattę z grillowaną białą kiełbasą, sałatą, boczniakami, sosem chrzanowym czy policzki wieprzowe w sosie na bazie prosecco – ceny tych dań nie przekraczają 40 zł, jednak zdaniem właściciela to pizza jest potrawą dającą największe szczęście.

– Czy ktoś jest zwolennikiem ananasa – według szkoły neapolitańskiej niedopuszczalne są dodatki egzotyczne czy sosu czosnkowego (to wynalazek łódzki) – pizza jest daniem wywołującym radość. To posiłek, po którym ludzie się uśmiechają – uważa pabianicki pizzaiolo.

Tak to działa – pizza daje szczęście.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Polecane