Czytasz dzięki

Podróżnik po smakach

opublikowano: 16-10-2020, 15:35

Ma kilka restauracji w Polsce i jedną na Teneryfie. Odwiedził grubo ponad 100 krajów i z każdego przywiózł kulinarne wspomnienie. Podróżnicza pasja łódzkiego restauratora Pawła Zynera zaczęła się w dzieciństwie od… przeglądania zdjęć w podręczniku do geografii.

Najbliższa sercu. Paweł Zyner przed jedną ze swoich restauracji – Anatewką, z którą, jak przyznaje, jest najbardziej związany.

Z miejsc, które chciałby zobaczyć, zostało tylko Tokio – odwiedził już wszystkie kontynenty łącznie z Antarktydą. Zwiedził Mongolię, Kazachstan, Turkmenistan… Pasja podróżnicza zakiełkowała w nim, kiedy był w podstawówce.
– W piątej klasie zaczęła się geografia. W podręczniku były zdjęcia –   malutkie obrazki Amazonii, Sydney, Wielkiego Kanionu. Wojciech Kleszczewski, mój nauczyciel, powiedział, że ostatnim krajem, który powinno się zwiedzić, są Włochy, bo kiedy je zobaczysz, już nie będziesz musiał niczego zwiedzać. To był jeden z pierwszych krajów, jakie przejechałem z północy na południe i nadal uwielbiam go przemierzać. Wyznam jednak, że są osoby, które z wyjazdów najlepiej pamiętają muzea, ja natomiast wymieniam… nazwy restauracji – twierdzi Paweł Zyner.
Podróżując, zawsze szuka knajpek z lokalnym jedzeniem. Czasem jego europejski żołądek nie nadąża za wyzwaniami – największe sensacje gastryczne miał w Indiach. Bejrut wspomina jako ekstremalne przeżycie – lokalnym przysmakiem okazała się wątroba niedawno urodzonego jagnięcia. Ale odwaga opuściła go dopiero, gdy namawiano go do skosztowania skorpiona. Jego najlepsze doznania kulinarne? Jesiotr w Petersburgu i szczupak w Tel Awiwie.

Rodzina, gastronomia i wyjazdy

Pierwszym krajem, który odwiedził jeszcze w przaśnych czasach PRL, była Niemiecka Republika Demokratyczna.
– Mieliśmy szczęście, że mogliśmy wyjeżdżać do kolegi taty w NRD. Był właścicielem typowej niemieckiej karczmy. Spędzałem tam wakacje i ferie, już jako sześciolatek lubiłem pomagać, choćby przy myciu szklanek – wspomina łódzki restaurator.
Prawdopodobnie podczas tych wyjazdów zrodziło się w nim marzenie o własnej restauracji, chociaż rodzina Zynerów zajmowała się gastronomią od pokoleń. Pradziadek Pawła Zynera prowadził karczmę w XIX-wiecznym Kaliszu, a jego synowa, Helena Zyner, była właścicielką restauracji w Łodzi. Ojciec Pawła, Mieczysław Zyner, przez 28 lat był dyrektorem Grand Hotelu. Syn często jadał w hotelowej stołówce, a ojciec traktował ów hotel jak dom. Wiedział o nim wszystko, z pamięci umiał podać liczbę półek w recepcji – tę formę zarządzania firmą jego syn wdrożył w swoich restauracjach. Dlatego zawsze jest na miejscu.
– Restauracja wymaga ciągłej obecności. To jest przedziwne – kuchnia przygotowuje danie, którego próbuję i uważam, że jest świetne. Jeśli jednak wyjdę gdzieś na chwilę, a gość je zamawia, to twierdzi, że gdy mnie nie ma, potrawie czegoś brakuje. Gdy jestem na miejscu, goście czują się bezpiecznie, zaopiekowani – uważa Paweł Zyner.

Geograf restauratorem

Gdy dorósł, uświadomił sobie, że potrzeba pieniędzy, by zwiedzać świat. Postanowił szukać sposobów realizacji marzenia o zobaczeniu tego, co pokazywały małe obrazki w książce. Jest absolwentem Wydziału Geografii Uniwersytetu Łódzkiego, ma też austriacki licencjat z ekonomii.  Studiował tam równolegle, pracując jako barman i kelner, w branży, którą znał, i w której dobrze się czuł.
– Udało mi się załapać do pracy w typowej rodzinnej restauracji. Zawsze miałem dobry kontakt z ludźmi, jeden z częstych gości, który lubił ze mną rozmawiać, okazał się prezesem Canona na Europę. Postanowił pomóc mi stanąć na nogi i zaproponował przedstawicielstwo na Polskę – wspomina Paweł Zyner.
W Łodzi zaczął współpracować z firmą Biurosystem, został jej przedstawicielem na Austrię, zaś w Polsce – przedstawicielem Canona.  Rozprowadzał maszyny biurowe. Po kilku latach postanowił jednak zrealizować marzenie o prowadzeniu restauracji i otworzył pierwszy punkt w Klubie Sportowym Anilana – przygotowywał posiłki dla reprezentacji Polski piłkarzy wodnych. Wiedział, jakie powinny spełniać wymagania, bo sam uprawiał ten sport. Później w siedzibie „Gazety Wyborczej” powstała jego restauracja Przy Gazetce, a w 2000 r. największa restauracyjna miłość: Anatewka, dziś jedna z bardziej znanych w Polsce restauracji z kuchnią łódzkich Żydów.

Anatewka, moja miłość

Choć Paweł Zyner prowadzi kilka restauracji, przyznaje, że najsilniej jest związany emocjonalnie z Anatewką.
– Otworzyliśmy ją 1 listopada 2000 r. Kelnerzy mieli przyjść o godzinie 17., wcześniej na miejscu był tylko kucharz, pomoc kuchni i ja. Tymczasem pierwsi goście, wiedzeni ciekawością, pojawili się już o 12. Cztery godziny później było zjedzone i wypite wszystko, co przygotowaliśmy. Karta była dość skromna, sami ją drukowaliśmy – wspomina restaurator.
Przez lata w rocznicę otwarcia świętował urodziny restauracji w coraz większej grupie przyjaciół i stałych klientów. W jadłospisie nadal są dania z pierwszej karty stworzonej przez Pawła Cyniaka i Zbigiewa Baleję: karp w galarecie, szyjka faszerowana, gęsi pipek, wątróbka gęsia w malinach, czulent, kaczka Borowieckiego czy uwielbiana przez stałych bywalców autorska zupa grzybowa, której przepis powstał na podstawie źródeł historycznych, dokumentujących, co jadał dziewiętnastowieczny magnat fabryczny Izrael Poznański.


– To nie jest kuchnia koszerna czy izraelska. Tak gotowali Żydzi łódzcy, krakowscy, warszawscy. Przyrządzali np. karpia, który w Izraelu jest nieznany. Nie ma wieprzowiny, jest dużo dań z kaczki, wołowiny. Kuchnia robi się coraz bardziej liberalna, bo słuchamy naszych gości – wprowadzamy do nowej karty zalewajkę, mamy owoce morza. W tradycyjnej kuchni to żydowskiej niemożliwe – podkreśla właściciel restauracji.
Teraz w Anatewce pracuje 19 osób, dwaj szefowie kuchni Sławomir Kompa i Tomasz Pietranek są w niej prawie od początku. Od dnia otwarcia Anatewka nie miała ani jednego miesiąca, który można byłoby nazwać gorszym, lokal powiększał się o kolejne pomieszczenia, na woonerfie (rodzaj ulicy w strefie zurbanizowanej, na której położono nacisk na zmniejszenie ruchu i wysokie walory estetyczne), przy którym się mieści, stanął ogródek, na żywo grają skrzypek, harmonista, gitarzysta. Anatewkę odwiedzili m.in. prezydenci Lech Wałęsa, Lech Kaczyński, Aleksander Kwaśniewski i Bronisław Komorowski, artyści Krzysztof Penderecki, Elton John, Janusz Gajos, Filip Bajon, Jerzy Stuhr, Krystyna Janda, projektanci mody Kenzo Takada i Agatha Ruiz de la Prada.
Właściciel pokazuje zdjęcie zrobione 15 czerwca 2019 r. o godzinie 14.30. Pozuje na nim z gościem – Aleksandrem Ceferinem, prezydentem UEFA, który przyjechał do Łodzi z okazji Mistrzostw Świata U-20 w Piłce Nożnej 2019. O godzinie 17. tego dnia Paweł Zyner brał ślub.
– Byłem w Anatewce, bo  restauracja musi osobiście przywitać gościa tej rangi – uważa restaurator.
Tak było aż do lockdownu.

Gastronomia w pandemii

Dwa lata po Anatewce powstała Varoshka z kuchnią galicyjską. W zabytkowym pałacyku, siedzibie Okręgowej Izby Lekarskiej – kolejna restauracja serwująca lunche i organizująca wesela. Potem otworzyła się Analogia z kuchnią rosyjską, polska, niemiecką i żydowską na Starym Rynku, kolejna Anatewka w Manufakturze w 2016 r. Bagażownia w Sopocie i nowość – restauracja z kuchnia hiszpańską na Teneryfie w Puertito.
Przyszedł jednak 13 marca 2020 r., który zmienił wszystko.
– Wiedzieliśmy, że coś się dzieje już w styczniu – byliśmy wtedy na Teneryfie, widzieliśmy, że goście z Azji przestają przyjeżdżać, turyści odwołują masowo rezerwacje. W lutym kryzys w turystyce zaczął być bardzo widoczny. Teraz na Teneryfie 85 proc. hoteli jest zamkniętych, zostało 3-4 proc. turystów i garstka rezydentów – wylicza przedsiębiorca. W dodatku nie mógł wrócić do Polski, ponieważ odbywał kwarantannę w Hiszpanii.
Bagażownię postanowił sprzedać, działanie Varoski jest zawieszone. Restaurator podkreśla, że myślenie o gastronomii trzeba diametralnie zmienić.
– Coraz częściej pojawiają się pytania o dania na wynos, w których nie byliśmy wyspecjalizowani, z tej możliwości korzystało u nas zaledwie kilka osób dziennie. Dlatego chcemy otworzyć nowy punkt w Łodzi – restaurację, w której można zjeść na miejscu, zabrać jedzenie ze sobą i zamówić dowóz – zapowiada Paweł Zyner.
Plan polega na sprzedawaniu hiszpańskiej potrawy bazującej na ryżu – paelli w wielu odsłonach. Ponieważ hiszpański kucharz w restauracji na Teneryfie teraz nie ma pracy, przyleciał do Łodzi, by szkolić polski zespół. 
– Kiedyś w Argentynie podszedł do mnie w restauracji nieznajomy mężczyzna i powiedział, że był w Anatewce w Łodzi i że bardzo mu smakowało. Przebrniemy przez trudności, tylko musimy otworzyć się na nowe myślenie o gastronomii – kwituje restaurator.

Fot. Krzysztof Jarczewski

Puls Biznesu po godzinach
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
×
Puls Biznesu po godzinach
autor: Marcin Goralewski
Wysyłany raz w tygodniu
Marcin Goralewski
Newsletter, który pozwoli odpocząć od codziennych newsów. Sylwetki ludzi biznesu, trendy, reportaże i podcasty
ZAPISZ MNIE
Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Administratorem Pani/a danych osobowych będzie Bonnier Business (Polska) Sp. z o. o. (dalej: my). Adres: ul. Kijowska 1, 03-738 Warszawa. Nasz telefon kontaktowy to: +48 22 333 99 99. Nasz adres e-mail to: rodo@bonnier.pl. W naszej spółce mamy powołanego Inspektora Ochrony Danych, adres korespondencyjny: ul. Ludwika Narbutta 22 lok. 23, 02-541 Warszawa, e-mail: iod@bonnier.pl. Będziemy przetwarzać Pani/a dane osobowe by wysyłać do Pani/a nasze newslettery. Podstawą prawną przetwarzania będzie wyrażona przez Panią/Pana zgoda oraz nasz „prawnie uzasadniony interes”, który mamy w tym by przedstawiać Pani/u, jako naszemu klientowi, inne nasze oferty. Jeśli to będzie konieczne byśmy mogli wykonywać nasze usługi, Pani/a dane osobowe będą mogły być przekazywane następującym grupom osób: 1) naszym pracownikom lub współpracownikom na podstawie odrębnego upoważnienia, 2) podmiotom, którym zlecimy wykonywanie czynności przetwarzania danych, 3) innym odbiorcom np. kurierom, spółkom z naszej grupy kapitałowej, urzędom skarbowym. Pani/a dane osobowe będą przetwarzane do czasu wycofania wyrażonej zgody. Ma Pani/Pan prawo do: 1) żądania dostępu do treści danych osobowych, 2) ich sprostowania, 3) usunięcia, 4) ograniczenia przetwarzania, 5) przenoszenia danych, 6) wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania oraz 7) cofnięcia zgody (w przypadku jej wcześniejszego wyrażenia) w dowolnym momencie, a także 8) wniesienia skargi do organu nadzorczego (Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych). Podanie danych osobowych warunkuje zapisanie się na newsletter. Jest dobrowolne, ale ich niepodanie wykluczy możliwość świadczenia usługi. Pani/Pana dane osobowe mogą być przetwarzane w sposób zautomatyzowany, w tym również w formie profilowania. Zautomatyzowane podejmowanie decyzji będzie się odbywało przy wykorzystaniu adekwatnych, statystycznych procedur. Celem takiego przetwarzania będzie wyłącznie optymalizacja kierowanej do Pani/Pana oferty naszych produktów lub usług.
© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: Ewa Tyszko

Polecane