Tylko w jednym z sześciu badanych sektorów barometr EFL (wskaźnik nastrojów) spadł w IV kw. wobec III kw.: w HoReCa (hotele, restauracje, katering). Skurczył się do wyjątkowo niskiego poziomu na tle historycznym — najniższego z całej szóstki. 63 proc. przedsiębiorców z branży obawia się, że kondycja ich biznesu w ciągu sześciu miesięcy się pogorszy.
— Restauratorów martwi przede wszystkim wzrost płacy minimalnej [o 19,4 proc. w 2024 r. — red.], który przy niepewności rynkowej i zwiększeniu się innych kosztów musi przełożyć się na świadczone usługi. Goście restauracji już dziś o wiele uważniej dysponują pieniędzmi i jeśli je wydają, to tam, gdzie w ich odczuciu naprawdę warto. Może się okazać, że podniesienie cen spowoduje odpływ klientów i choć marża wypracowana na pojedynczym daniu będzie wyższa, to sumarycznie lokal poniesie straty. Jeśli ktoś zaniedbał lojalizację gości i precyzyjnie zarządzane menu, może mieć w 2024 r. kłopoty — mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinksa Polska.
Przekonuje, że stabilna baza lojalnych gości pomaga przetrwać zawirowania koniunktury i kwitnąć w dobrych czasach. Giełdowej spółce służy do osiągnięcia tego m.in. program lojalnościowy Aperitif — korzysta z niego ponad 600 tys. jej klientów, a zamówienia złożone z udziałem aplikacji odpowiadają za około jedną piątą sprzedaży.
Duzi inwestują, mniejsi szukają partnerów
W polskiej gastronomii sporo ostatnio się dzieje. Duże nakłady na intensywną ekspansję zapowiedział McDonald’s oraz Max Burgers, a inna szwedzka sieć — Taco Bar — rozpoczęła międzynarodowy rozwój właśnie od Polski. Ponadto głośno było o debiucie sieci Popeyes, a spółka Focus Hotels (kontrolowana przez Grupę Kapitałową Immobile z GPW) zaczęła budowę dużego biznesu w gastronomii. Zdaniem szefa Sfinksa na spektakularne akwizycje nie ma jednak co liczyć.
— Od lat specyfika polskiego rynku jest taka, że duże marki gastronomiczne rzadko zmieniają właścicieli. Największe sieci, głównie franczyzowe, raczej umacniają się, przyciągając drobnych przedsiębiorców rezygnujących z własnego szyldu z powodu zmęczenia lub wyników. Restauratorzy, którzy nie chcą wychodzić z branży, coraz częściej zwracają się ku dużym grupom zapewniającym m.in. gotowe narzędzia, wsparcie w różnych obszarach, a przede wszystkim znaną markę — mówi Sylwester Cacek.
W jego ocenie konsolidacja może postępować w mniejszych sieciach: 10-40 lokali.
— Sieci tej wielkości planujące wzrost skali często potrzebują dokapitalizowania lub włączenia się do wspólnego systemu. Pomaga to pokonać bariery związane z rozwojem. Na tym etapie następuje bowiem zazwyczaj czasowo szybszy wzrost kosztów ogólnego zarządu niż wypracowywanej wolnej gotówki — wyjaśnia menedżer.
Cyfryzacja gastronomii postępuje…
W trudnych czasach najwięcej zyskają najlepsi. Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stavy, podkreśla, że restauratorzy ciągle szukają sposobów na redukcję kosztów i zwiększenie wydajności przy podniesieniu satysfakcji klienta, a na pomoc przychodzi technologia.
— Restauracje odnoszące sukcesy znaczną część inwestycji przeznaczają najczęściej na rozwiązania technologiczne. Pozwalają one m.in. usprawniać pracę, skracać procesy oraz lepiej planować, zarządzać i optymalizować koszty, a także wdrażać nowych pracowników z racji sporej rotacji w branży — tłumaczy Grzegorz Aksamit.
— Od czasu pandemii znaczenie technologii w gastronomii dynamicznie rośnie. Czasy, gdy restauratorzy robili wszystko we własnym zakresie, już minęły, a posiadanie jedynie własnej strony internetowej nie wystarcza. Konkurencja w branży stała się zbyt duża, a kluczem do sukcesu jest umiejętność szybkiego dopasowania biznesu do zmieniającego się otoczenia. Restauratorzy stali się bardziej otwarci na współpracę z partnerami i inwestycje w nowe technologie, niemniej uważam, że jesteśmy na początku drogi — dodaje Arkadiusz Krupicz, dyrektor zarządzający i współzałożyciel Pyszne.pl.
Obaj wskazują m.in. na istotną rolę systemu kasowo-sprzedażowego POS współpracującego z różnymi narzędziami, co pozwala agregować dane i podejmować decyzje dotyczące np. uzupełnienia zapasów na ich bazie, a nie tylko własnych przypuszczeń.
…dostawy jedzenia także
Stale ma rosnąć znaczenie nie tylko technologii, ale też jedzenia w dostawie. Pyszne.pl szacuje, że wciąż około połowy zamówień w Polsce jest składane telefonicznie — to znacznie niższy poziom niż np. w Holandii i Wielkiej Brytanii.
— Zmiany społeczne z ostatnich lat są nieodwracalne. Ludzie chcą odkrywać nowe smaki i coraz więcej czasu poświęcać na pasje, więc korzystają z usług restauracji przez aplikacje. Zyskują m.in. dostęp do największej oferty gastronomicznej, a my dzięki danym zbieranym z milionów zamówień możemy dokładnie stwierdzić, czego konsumenci oczekują i za jakimi trendami podążają, a następnie podzielić się tą wiedzą z restauratorami — mówi Arkadiusz Krupicz.
— Szacujemy, że wartość rynku dostaw jedzenia osiągnie w 2024 r. 10,28 mld zł, a zamówień online 4,66 mld zł — to wzrost rok do roku o około 10 proc. Polacy chętnie zamawiają jedzenie z dostawą do domu, mimo że inflacja wyraźnie wpłynęła na liczbę zamówień oraz ich średnią wartość. W październiku wyniosła 87,29 zł wobec 78,73 zł rok wcześniej — dodaje Paweł Aksamit, prezes Stavy.
W strategiach biznesowych restauracji powinny na stałe zagościć dwa elementy: działania na rzecz ochrony środowiska i inwestycje w promocję zwłaszcza w mediach społecznościowych. Już obecnie te zagadnienia są niezwykle istotne w oczach konsumentów, a w nadchodzących latach mogą wejść do grona najważniejszych czynników wpływających na decyzję o zamówieniu w danym lokalu.