Przywilej dotyczył oczywiście szlachty i nie oznaczał, że chłopi mogli swobodnie po chałupach przygotowywać piwa i wina. Nie mieli zresztą pieniędzy do zakupu wymaganej do tego, specjalistycznej aparatury.
Wśród wymienionych trunków nie wspomniałem wódki, bowiem zwyczaj picia wysokoprocentowych alkoholi pojawił się dość późno. W XVI wieku napoje spirytusowe sprzedawane były wyłącznie w aptekach jako lekarstwa z dodatkami różnorakich ziół. Stąd też pochodzi nazwa "okowita", od łacińskiego aqua vitae, czyli woda życia. Nie było w tym zresztą przesady, gdyż przy powszechnym wtedy brudzie wysokoprocentowy alkohol działał antyseptycznie. Stopniowo pojawiać się zaczęły domowo produkowane nalewki owocowe, którymi zrazu raczono się w celach zdrowotnych, a z czasem dla przyjemności.
Czysta wódka zaczyna być powszechnie spożywana w Wielkim Księstwie Moskiewskim w XV wieku. Książę Iwan III wprowadził monopol państwowy na jej produkcję (jak wtedy mówiono "chlebowego wina"), dzięki czemu budżet zasiliły znaczne środki przeznaczone na wojny w celu scalenia ziem ruskich. Jego poddani dość szybko odkryli przyjemność wysokoprocentowego alkoholu, problemem zaczął być alkoholizm włościan (na który z powodów budżetowych przychylnie patrzyli moskiewscy władcy). Uzależnienie od gorzałki piętnował w poemacie "Roxolania" (1584 r.) mieszkający w Zamościu Sebastian Fabian Klonowic.
W kolejnych dziesięcioleciach spożycie wódki na terenie Rzeczypospolitej wzrastało, choć aż do kresu państwa rozszarpanego rozbiorami nie zdobyło prymatu pozostając w tyle za piwem i winem. Należy pamiętać, że warzone wówczas piwo było niskoprocentowe i służyło za podstawowy napój w przeciwieństwie do wody, często zanieczyszczonej ściekami.
W 1782 r. rodzina Baczewskich otworzyła we Lwowie pierwszą na świecie przemysłową destylarnię wyposażoną w najnowocześniejsze wynalazki chłodnicze. Przedsiębiorstwo rozwijało się bardzo szybko zdobywając w 1810 r. przywilej umieszczenia cesarskiego austriackiego orła na etykietach, co zaświadczało dostarczanie produktów na austriacki dwór. W 1939 r. Sowieci zniszczyli zakłady Baczewskich, ale rodzina reaktywowała markę w 1945 r. w Wiedniu, powracając na polski rynek w 2011 r.
Wracając jednak do bimbrownictwa, to rozwinęło się ono szczególnie na Podlasiu po 1807 r., kiedy to obwód białostocki włączono do Imperium Rosyjskiego. Wraz z inkorporacją wprowadzono tam prawo państwowego monopolu wódczanego. Rozpoczęło się podziemne pędzenie bimbru, które z czasem wraz z rozwojem organizacji niepodległościowych zaczęło być traktowane jak działanie na szkodę państwa, a więc czyn patriotyczny (w polskim rozumieniu). Sprzyjał temu odludny charakter terenu i gęste lasy. Największe skupiska nielegalnej produkcji wysokoprocentowego alkoholu, to Czarna Białostocka-Sokółka, Michałowo-Gródek i okolice Hajnówki.
Do rozwoju bimbrownictwa przyczyniła się również wprowadzona w państwie carów w 1894 r. (choć trudno w to uwierzyć) prohibicja. Zakaz napędził jeszcze bardziej nielegalną produkcję, choć surowe przepisy były w kolejnych latach liberalizowane.
Wraz z wybuchem pierwszej wojny światowej powrócono do drakońskiego prawa. A wtedy nielegalna produkcja znowu rozwinęła swe skrzydła. Przechodzące przez polskie ziemie fronty rabowały dostępny alkohol i niszczyły legalne gorzelnie z wygaszoną produkcją. Wiele zakładów było demontowanych i wywożonych do Rosji, bądź Niemiec.
W wolnej Polsce Ustawa z 1920 roku ograniczała sprzedaż alkoholu w poszczególne dni – soboty i niedziele, święta, dni targowe, w czasie jarmarków, poboru wojskowego i innych. Ustalono także liczbę punktów sprzedaży wódki do jednego na 2500 mieszkańców.
Państwowy Polski Monopol Spirytusowy powstał w 1924 r. Produkcja alkoholu była prywatna ale zakazano handlu detalicznego zmuszając wytwórców do sprzedaży produktów Monopolowi. Najbardziej znanymi zakładami tamtych lat byli Baczewscy we Lwowie, Kasprowicz w Gnieźnie i Haberfeld w Oświęcimiu. Produkcją alkoholi zajmowali się też arystokraci, np. Tarnowscy w Dzikowie i Czetwertyńscy w Suchowoli. Przepisy z 1924 r. wprowadzały również fundusz na walkę z alkoholizmem, który zasilać miał 1% przychodów.
Od 1926 roku pędzenie bimbru podlegało karze grzywny od 1 do 10 tys. zł i więzienia od jednego do sześciu miesięc. Gdy przestępstwo popełniano na większą skalę, kara była wyższa: wynosiła od 10 do 500 tys. zł i od sześciu miesięcy do dwóch lat więzienia. Prawo to jeszcze bardziej zaostrzono w 1932 r. wraz z pogłębianiem się kryzysu gospodarczego i problemami budżetu państwa. Mimo to bimbrownictwo kwitło, szczególnie w północno-wschodniej Polsce, od Białostocczyzny zaczynając.
Sytuacja ta utrzymywała się w kolejnych latach, mimo akcji policji, okupacyjnych władz niemieckich, a potem służb komunistycznego państwa.
Wraz z nacjonalizacją produkcji i przejęciem po wojnie prywatnych zakładów w ręce aparatu państwowego zerwano z bogatą tradycją wysokojakościowych wódek smakowych czy nalewek. W ich miejsce utworzono 15 państwowych fabryk - Polmosów. Już w 1944 r. jeden z dekretów PKWN wymierzony był w bimbrowników, jednak nie przyniósł on spodziewanych rezultatów. Rozwojowi nielegalnej produkcji alkoholu sprzyjały ograniczenia oficjalnej sprzedaży m.in. jej zakaz przed godziną 13.00 wprowadzony w 1983 r.
Powoli odradza się w Polsce kultura produkcji wysokojakościowej wódki, choć trudno wyobrazić sobie powszechne jeszcze w XIX wieku kilkudziesięcioletnie leżakowanie gorzałki w beczkach.
Do dziś w okolicach Białegostoku policja walczy z nielegalnym bimbrownictwem. Od 2009 r. zabytkowa aparatura znajdowana w lasach (pamiętająca niekiedy czasy caratu) przekazywana jest do Białostockiego Muzeum Wsi w Jurowcach, która otworzyła plenerową ekspozycję "leśna bimbrownia" z działającą wciąż aparaturą.