Było, nie minęło: Pierniki Toruńskie

opublikowano: 24-03-2016, 22:00

Jest leżakowanie, są piernikarze i legendy. Wyrosłe w Toruniu ciastka już w XIX w. były znane w Chinach i Honolulu. Dziś walczą o względy młodego pokolenia.

Mają 600 lat tradycji, częstowano nimi m.in. Jana Długosza, gdy w 1464 r. spieszył z Krakowa do Malborka, by uczestniczyć w rokowaniach z Krzyżakami. Jedli je Jan Matejko w 1877 r. i Józef Piłsudski w 1921 r., nie odmówił ich sobie również Mirosław Hermaszewski, pierwszy polski kosmonauta, gdy w 1978 r. kilka dni po powrocie z wyprawy w kosmos przybył do Torunia. Pierniki, bo o nich mowa, kojarzą się z Toruniem tak bardzo jak Mikołaj Kopernik. Jego nazwisko i wizerunek w logo nosi też najsłynniejszy ich wytwórca — Fabryka Cukiernicza Kopernik (FC Kopernik).

Zgodnie z dawnym obyczajem, każdą katarzynkę w FC Kopernik musi dotknąć kobieta — piernikarka.
Wyświetl galerię [1/2]

Tradycja zobowiązuje.

Zgodnie z dawnym obyczajem, każdą katarzynkę w FC Kopernik musi dotknąć kobieta — piernikarka. Mat. prasowe

Dobry ożenek

Początki tej firmy to... ślub. Jan Weese, który pierniki zaczął wypiekać w 1760 r., poślubił trzy lata później Dorotę Schreiber, wdowę po piernikarzu, która wniosła mu w posagu należący do pierwszego męża warsztat. To typowa dla tamtych czasów transakcja na „rynku fuzji i przejęć”. Jak pisze Wojciech Streich w „Opowieści o toruńskim pierniku”, piernikarnie przechodziły z ojca na syna lub łączyły się w wyniku koligacenia rodzin — by jak najmniej osób znało tajniki rzemiosła. Milowy krok w historii późniejszych kopernikowskich pierników zrobiono w 1824 r., kiedy Gustaw Weese — wnuk Jana — przejął warsztat po ojcu Andrzeju, określany jako „skromny”, a przekształcił go w „duży zakład” (przy obecnej ul. Królowej Jadwigi) i wyposażył w nowoczesne maszyny.

Wtedy pojawiła się nazwa firmy: G. Weese, a jej wyroby wyjeżdżały w odległe zakątki świata — do Japonii, Turcji, Chin, Honolulu. 1885 r. przyniósł kolejną rozbudowę — fabryka stanęła w środku toruńskiej Starówki przy ul. Strumykowej.

Teraz mieści się tu Muzeum Toruńskiego Piernika. Druga fabryka ruszyła w 1913 r. przy dzisiejszej ul. Żółkiewskiego (wówczas na przedmieściach Torunia) i była dziełem następnego pokolenia rodu Weese. Po pierwszej wojnie światowej zatrudniała 500 osób i była jednym z największych przedsiębiorstw na Pomorzu. Pierniki produkuje się w tym miejscu do dzisiaj, a zarządzający spółką przy kolejnych remontach zachowują i poddają renowacji elementy dawnych budynków — poręcze, drzwi, podłogi itp.

Czarna karta

W styczniu 1939 r. Związek Społem zapłacił za fabrykę 100 tys. zł w złocie Gustawowi Weese, który wyjechał do Niemiec. Podczas okupacji wrócił jako zarządca swojej byłej firmy i dopisał czarną kartę do piernikarskiej historii — obecni właściciele zakładu przypominają, że przed końcem wojny Weese wywiózł do Niemiec wiele maszyn — tych samych, które wcześniej sprzedał.

Choć w czasie wojny fabrykę zniszczono, dzięki ludziom przetrwały jej najcenniejsze aktywa, czyli receptury. Nie produkowała w sumie tylko przez kilka miesięcy. W 1946 r. została upaństwowiona i stała się Fabryką Pierników i Cukrów, a w 1951 r. przemianowano ją na Fabrykę Pierników i Wyrobów Cukierniczych Kopernik — Przedsiębiorstwo Państwowe. W latach 50. wypuściła na rynek swój drugi (po piernikach) sztandarowy produkt — Wafle Teatralne.

W 1966 r. przedsiębiorstwo włączono do Pomorskich Zakładów Przemysłu Cukierniczego jako Toruńskie Zakłady Przemysłu Cukierniczego Kopernik. Samodzielne stało się ponownie w 1982 r., a w 1991 r. było pierwszym zakładem cukierniczym w Polsce przekształconym w pracowniczą spółkę akcyjną. Lata 90. to złoty okres dla pierników z Kopernikiem w logo. To czas ogólnopolskich kampanii telewizyjnych ze słynnym hasłem reklamowym: „Ja pierniczę, ty pierniczysz, oni pierniczą” i wielogodzinnych kolejek do przyzakładowego sklepu. Później przyszła ogromna konkurencja z Zachodu — dysponujące wielkimi budżetami marketingowymi i silną logistyką koncerny, produkujące rozmaite słodycze pod robiącymi wrażenie zachodnimi markami.

Kot i mysz

Zarządzający spółką są przekonani, że konsument zaczyna jednak doceniać to, iż produkty FC Kopernik bardzo się różnią od wyrobów zachodnich gigantów, więc bitwa o rynkowe udziały przestaje być walką z wiatrakami.

Kluczowa sprawa to niezmieniona od 253 lat receptura — połączenie mąki, miodu i tajemniczej mieszanki przypraw korzennych, w tym gałki muszkatołowej, cynamonu i goździków. Czy w takim razie dzisiejszy piernik smakuje jak ten z XVIII w.? Nie. Ale to — jak zarzekają się piernikarze — tylko z powodu mąki i cukru, które są dzisiaj inne niż w 1783 r. Równie ważne jak składniki jest coraz bardziej zapomniane w branży ciastkarskiej leżakowanie.

Ciasto piernikowe powinno leżakować minimum 30 dni. Minimum, bo decyzję o produkcji podejmuje piernikarz — ogląda, dotyka i decyduje, czy ciasta można już użyć. Robi to na podstawie doświadczenia, bo nie ma tu sztywnych procedur. W Toruniu ciasto leżakuje naprawdę. Co ciekawe, w hali, gdzie leży w skrzyniach, niepotrzebne jest ogrzewanie — ogrzewa ją ciasto, oddając swoją temperaturę pomieszczeniu.

To właśnie odróżnia toruński zakład od fabryk wielu innych producentów, a jego zarządzający twierdzą, że nie znają drugiego wytwórcy, który by wciąż tak produkował, bo to pochłania czas i koszty. W listopadzie 2015 r. toruńscy piernikarze przygotowali na imieniny Katarzyny ciasto, które będzie leżakowało 12 miesięcy, a wypieczone z niego pierniki pojawią się na tegorocznych imieninach. Jak będą smakowały — nie wiadomo, bo to pierwszy taki eksperyment we współczesnej historii firmy.

Ale — jeśli wierzyć legendzie — torunianie już go kiedyś przećwiczyli z katarzynkami, słynnymi piernikami w kształcie sześciu połączonych medalionów. Legenda opowiada o młynarzu, który żył z żoną i córką Katarzyną w podtoruńskim Trzeposzu. Niestety, żona zmarła, a on ponownie się ożenił. Macocha uprzykrzała życie Kasi, a najgorsze nastąpiło, gdy zmarł również ojciec dziewczynki. Pewnego dnia Kasia uratowała małą mysz, którą próbował pożreć kot, za co macocha wygnała ją z domu.

Dziewczyna schroniła się u Panien Benedyktynek w Toruniu, gdzie pracowała w kuchni. Gdy miasto nawiedziły wojny, siostry żywiły mieszkańców, ale w końcu i im zabrakło pożywienia. Któregoś wieczora uratowana mysz zaprowadziła Kasię do zapomnianych podziemi klasztoru, gdzie leżały skrzynie wypełnione ciastem piernikowym. Zakonnice zabrały się za pieczenie i uratowały torunian od głodu. Ci z wdzięczności nazwali otrzymane pierniki katarzynkami.

Ta legenda nie tłumaczy jednak charakterystycznego kształtu katarzynek. Ale jest też inna — właśnie na tę okoliczność. Pewnego dnia mistrz piekarski poważnie zachorował i nie był w stanie niczego wypiec. Poprosił o pomoc swoje jedyne dziecko — córkę Katarzynę, bo obawiał się, że zbankrutuje przez przestój w interesie.

Katarzyna nie znalazła form do pierników, więc wycinała je kubeczkiem i układała jeden obok drugiego. Ciasto się jednak skleiło w piecu i przybrało dotychczas nieznaną formę. Przerażona dziewczyna mimo wszystko próbowała je sprzedać, a mieszkańcy miasta, dowiedziawszy się o ciężkiej chorobie ojca, chętnie je kupowali.

Ponieważ miały inny smak i kształt, nadali im nową nazwę — katarzynki. Dziś pierniki z Torunia znowu walczą o względy młodszych pokoleń, bazując na prawdziwej legendzie, a nie — jak u zachodnich konkurentów — zbudowanej na potrzeby marketingu. &

Kolebka rzemiosła

Dlaczego piernikarstwo rozwinęło się właśnie w Toruniu? Wojciech Streich w „Opowieści o toruńskim pierniku” tłumaczy, że to za sprawą dobrego położenia miasta. Ziemia pozwalała wyprodukować wysokogatunkową mąkę, zaś okoliczne wsie zaopatrywały miasto w dobry miód. A ponieważ Toruń był miastem hanzeatyckim, pojawiały się w nim przyprawy korzenne. Tym sposobem wszystkie potrzebne do pierników składniki były na miejscu.

Piernik literacki

Gdańska gorzałka — toruński piernik, Krakowska panna — warszawski trzewik, Najlepsze rzeczy w Polsce.

F. Hoffmann (1627-1673)

... Już się dobywał na perorę nową Doktor, gdy postrzegł likwor przezroczysty. Wódka to była, to ją zwą kminkową. Przy niej toruński piernik pozłocisty, Sucharki masą oblane cukrową, Dar przeoryszy niegdyś uroczysty. Zachęca przeor, w urzędzie chwalebny: Racz się posilić, ojcze przewielebny.

I. Krasicki, „Monachomachia”, 1778 r.

 

Idzie Karolek ze szkoły I gryzie toruński piernik, I myśli: Jaki też mądry Był ten Mikołaj Kopernik.

H. Mortkowicz-Olczakowa, „30 kolegów z całej Polski”, 1937 r.

© ℗
Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych” i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Podpis: JACEK ZALEWSKI

Polecane

Inspiracje Pulsu Biznesu

Tematy